糖醋排骨各地有各种做法，笼统地讲，北方用炸的多一些，南方用煸的和蒸的多一些。我实验下来，觉得炸法的卖相最好，色泽最红亮，如果请客可以用长条的prime ribs剁成整齐的块，做好后码盘很漂亮。蒸法时间较长，但不用管，上个闹钟就可以了，而且蒸完的汤汁可以回收利用，原汤化原食，我最喜欢。煸法江浙一带比较流行，我做了一点改变，用水煮除去排骨的血腥味。如果排骨放过血，可以煸完后直接加糖醋汁焖煮。后两种方法做prime ribs旁边的小排软骨最好。

主料：

        排骨(Prime Ribs)1磅(450g-500g左右)

辅料及调料：

        A料：料酒1小勺，生抽1小勺，糖1小勺，盐少许，葱白3根， 蒜2瓣(去皮,每瓣对切)， 

                姜1小块(2cm,切片)；

        干淀粉1/2杯；

        植物油1-2杯；

        葱姜蒜末共1大勺；

        糖3大勺，醋4大勺，生抽1小勺，鸡汤或高汤1/2－1杯

工具：　
        可炸／可炒锅1口，取油炸食物用的筛子

制法：　
        1.排骨剁成3.5cm长的小块，洗净后放入凉水中泡1小时左右去血水。

        2.捞出控干(可以用厨用纸巾擦干)后，加A料拌匀入冰箱冷藏格腌30分钟左右。然后取出再次擦干水分备用。

        3.炸锅下油，1-2杯，用中火烧至3，4成热，约2-3分钟。等油热的同时，取一大碗，倒入干淀粉半杯，将排骨裹一层薄粉，拍去多余的粉末。油热后，逐个下油锅炸至微黄，约3－5分钟左右，盛在筛子里取出沥油。可分批完成以避免油锅过挤。等全部排骨炸过一轮后，油锅改成大火，烧至7，8成热，约2分钟。再将排骨倒入，炸20-30秒至金黄色，捞出沥干油备用。同样可分批完成。

      

        4.炒锅里留底油1大勺，开中大火，加入葱姜蒜末爆香，倒入糖3大勺，转中小火，用铲子不停地搅拌，直至炒出糖色(颜色呈深棕红色)。然后加入醋3大勺和生抽1小勺，把排骨倒进去翻炒均匀，加入高汤，没过排骨，大火烧开后用中小火焖煮至汁稠，至少20－30分钟，焖煮时间越长排骨越酥软汤汁越入味。改大火收汁，出锅前再加1大勺醋，拌匀即可出锅装盘。冷热食均可。

要点备注：

        A:步骤1不可省略，泡过凉水的排骨完全没有肉臊味。

        B:我不喜欢炸锅用很多油，炸完的油不好处理。这里1到2杯就可以。分两步炸，先用温油炸熟炸透，再用旺油复炸逼出第一次的油，达到外焦里嫩的效果。如果嫌麻烦，直接炸也可以，控制火候时间不要炸糊了就行。

        C:糖醋比例配制依个人口感而定，原则是糖多醋少。盐或生抽只能少量，整道菜以糖醋为主，咸味只能做背景。醋用大红浙醋或白醋都可以，镇江香醋不推荐。糖可以用白糖也可用冰糖代替，冰糖色泽更红亮，拉丝效果更好。

用时：约1个小时