主料：

        去皮去骨瘦嫩鸡腿肉1磅(450g左右, 约3－4个鸡腿)

辅料及调料：

        去皮花生仁3/4杯；

        料酒1小勺，生抽1大勺，糖1小勺，蛋清1个，菱粉1大勺；

        植物油1/3杯；

        葱白3根， 蒜2瓣(去皮, 切片)， 姜1小块(切片)，干红辣椒10根(剪成段)，

        干红辣椒碎末2大勺；

        老抽2小勺，糖1/2小勺，醋1小勺

工具：　
        炒锅1口，漏勺，滤网

制法：
        1.鸡肉切去多余的肥油，丢弃。用刀背将鸡肉拍松，刻上十字花，再切成1.5-2cm见方的细丁。加料酒，生抽，糖1小勺，蛋清，菱粉捏匀放冰箱冷藏约5-10分钟。准备葱姜蒜和干辣椒备用。

        2.起油锅，中火烧至六成热，大约3分钟，下花生仁炸酥，捞起备用，约2-3分钟，切勿炸过。油置于锅中备用。

        3.油锅加热，中大火烧到六七成热，放入鸡丁划散，约3－5分钟，断生捞起沥干油备用。

        4.油重新置炒锅，中大火，放入葱姜蒜节翻炒，飘香，改中小火，入干红辣椒和辣椒碎末煸炒至紫红色。用漏勺舀出葱姜蒜和辣椒，或用滤网滤出红油。然后开大火，加入鸡丁，加老抽2小勺，醋1小勺，糖1/2小勺翻炒，色泽均匀后加入炸好的花生仁炒匀即可出锅装盘。

要点备注：

        A:刻十字花使得鸡肉腌制入味，受热时易均匀而肉质嫩滑。

        B:可用熟花生免去炸花生一步。Costco有桶装熟花生卖，一般有盐，所以酱油量要稍减少。

        C:糖的用量视口味而定。老抽着色，一般2小勺即可，如喜色泽深艳，可再加适量。

        D:最后加醋1小勺，俗称“起锅醋”，使得辣味不呛口。

        E:这是改良的做法。传统做法是直接在炒辣椒之后加入鸡丁，更辣更入味，但是盘中有杂物，稍显粗。照片中的就是最早学的较粗的做法。可以经常改换着做。 

用时：约半个小时