仿天津狗不理肉包子
仿天津狗不理肉包子
做包子是个体力活,和面,发面,制馅,包,蒸,
道道工序都很关键,马虎不得。没有stand-mixer之前是
想都不敢想的,自从添了这个和面的帮手,就开始雄心
勃勃地想做包子了。不过一开始哪怕和面的问题解决了,
后面的各个步骤还是不过关,做了几次包子都只是勉强
合格而已。最近儿子生病,不吃饭,只喜欢吃面食。吃
了很多pizza了,想换换花样,领导金口一开,吩咐下来
说做包子吧,我马上改换已经准备好的食谱,动手研究
做包子。网上看了好几个方子和视频,最后发现天津狗
不理包子的视频很有用。肉包子如果要汤汁多却不漏,关键是面不要全发,而用“半发面”。制馅时水可以打进很多,而保证皮照样不漏。后来在一本旧得快散架的菜谱宝书里
也看到类似的一条。有了知识的武装,这次一试,果然神奇得不得了,领导说吃着有像小时候从包子铺里买来的包子的感觉。把方子总结了一下,下次做再继续改进。
材料 (可做40个小包子,皮18-20g,馅15g;或者25个大包子,皮30-35g,馅25g):
皮料:
中筋面粉(All-Purpose Flour)3杯(约450g),糖1大勺,
干酵母(Dry Yeast)1大勺,水1又1/4杯,
泡打粉(Baking Powder)2小勺
夹馅:
肉末1磅(约450g),姜末1小勺,
生抽1大勺,老抽1小勺,盐1/8小勺,料酒1小勺,糖1小勺,白胡椒粉少许,
鸡汤或高汤或清水6大勺,鲜奶油(Heavy Whipping Cream)或植物油或熟猪油3大勺,
葱末1大勺,香油1大勺
辅助材料:
植物油少量用来刷容器,中筋面粉(All-Purpose Flour)1/4杯做手粉
工具:
Stand-Mixer1台,垫板或者硅胶垫子,搅拌盆1口,擀面杖,大蒸锅1口,
烤盘纸(Parchment Paper)剪成5cm的正方40张
制法:
制皮:
1.把1大勺干酵母溶化在1杯冷水中,搅拌均匀。Stand-mixer的大盆里放入3杯中筋面粉和1大勺糖,倒入酵母水用木勺略搅拌后,开stand-mixer的2档dough档,边搅拌边徐徐倒入剩余的1/4杯冷水,分几次倒,继续搅拌至面团光滑而有弹性, 约10分钟。冷水的用量要稍微灵活一点,我用的面粉至多再加1/4杯。
2.如果面团比较软,双手沾少量植物油。将面团取出,放进刷了薄薄一层植物油的深底容器中。放入时,面团滚一圈,使表面周围都沾上油。盖上保鲜膜或者盖子,然后把容器放进烤箱中(温暖无风的地方)进行发酵。烤箱不开火,只开灯,如果是冬天,可以放一碗热水在容器旁边。发酵约15-30分钟,看见面团略胀大,约发到原来的一倍半,注意这里不用全发面,而是半发面。用食指沾一点油或面粉在面团中间戳一个洞到底,手指抽出时,洞明显收缩变小。轻拉边上的面团,看见面团中有些细孔但面团依然粘附在盆壁上。这时在面团上撒上1-2小勺泡打粉,揉进面团揉匀,中和一下发酵后产生的酸。最后面团闻起来应该没有酸味。把面团取出放在撒了手粉的垫板或者硅胶垫子上。
3.把面团均匀分割成40个剂子,每个约15-20g. 撮圆后按扁,用擀面杖擀成中间厚四周薄直径约8.5cm的包子皮。
制馅:
可在和面和发面的同时制馅儿。这里的肉馅叫“水打馅”。葱末加1大勺香油浸泡,备用。肉末1磅,加姜末,生抽,老抽,盐,料酒,糖,白胡椒粉顺一个方向用力搅匀,加高汤或者清水,一勺一勺地加,每加一勺,用力顺同一个方向搅拌,直至肉完全吃进水,再继续加,继续搅拌,直至肉吃水完全。同样的办法加进鲜奶油或者油。不喜欢加油的,也可以把这三大勺油换成高汤或者清水。然后把姜末,葱末,和香油倒入,搅拌均匀放冰箱冷藏备用。
包:
我是南方人(找借口了,呵呵),所以能把包子包起来收口不漏就达到目的了,目前还没有要努力改进造型的动力。一份皮料约15-20g,一份馅儿约15g,约1大勺满一点。抓住皮从一头开始收口,一边收一边打褶,尽量均匀,一个手收一个手放,直到褶打完口收好。传说中狗不理包子的褶在18个以上。其实打18个褶不难,打得均匀而且顶上没有个面疙瘩那就是功夫了。我离那境界远远不沾边,遥望中。包好后,包子底上可以沾上少许干面粉防粘,拍去多余的干面粉,然后放在剪好的烤盘纸上。包好的肉包子尽快地上笼届蒸熟,无需第二次发酵。
蒸:
冷水上锅还是沸水上锅,大火蒸还是中小火蒸,还有蒸完后需不需要等几分钟再揭开盖,这些问题答案很多。我反复试验了几次,这是我的总结。蒸肉包子,尤其是吃水较多的肉馅儿,应该用沸水起蒸。如果冷水上锅,包子会继续发酵,皮会发得很软,但是也容易吸收肉汁,最后导致漏底。火候的调整以及最后揭开锅盖前等候几分钟,是基于防止包子皮塌陷的考虑。包子皮受热膨胀,如果加温过速,最后降温过猛可能会使得皮回缩塌陷蒸出死包子。如果用竹蒸笼,特别是狗不理包子店用individual-size的小竹笼,这些考虑都是多余的。但是如果用不锈钢的蒸锅或者电蒸锅,这些还是要考虑的。如果非常讲究的,水开后,可以用大火蒸6分钟,改成中火蒸2分钟,再改成小火蒸2分钟,熄火等2分钟。嫌麻烦的,比如我,也可以在水开后直接用大火蒸8分钟,熄火等2-3分钟即可。
要点备注:
A:做肉包子用半发面,所以干酵母不用事先发,不用温水,只用冷水搅匀就可以了。发面发到一半左右就停止。加泡打粉的作用是中和发酵产生的酸气,不要过多,不然成碱面了。因为是半发面,所以擀皮时不用很讲究,狗不理视频上的演示是用两根擀面杖整体擀两次就完成了,不用中间厚四周薄,直径约8,5cm. 但是如果包的手法不成熟,还是擀面的时候花点工夫,免得包子顶上一团面疙瘩。包子包好后,不用第二次醒发,同样是因为面讲究不要全发而只用半发的道理。蒸的时候用热水开蒸,也是这个缘故。最后蒸好的包子皮的质感是软但是有筋道,有肉香和鲜味,但没有被汤汁渗透而破裂。一口咬开,汤汁流出来,有点像小笼包子的感觉。
B:如果改用肥瘦合适的肉(3分肥7分瘦)自己绞,口感则更好。详见《红烧狮子头》里的要点备注A。也可在肉末里掺上粗虾粒来改善肉的质地。详见《菜肉大馄饨》或者《白菜香菇水饺》的做法。也可以在肉里加蔬菜,比较常见的有大葱,洋葱等。洋葱和大葱要事先在香油里浸泡,俗称“油包葱”,这样葱吃起来比较爽口鲜香。
C:包子的大小可上下调整。我这里给的大小是狗不理肉包子的大小,皮约18-20g,擀成直径约8.5cm的圆皮。每份肉馅儿约15g. 大约可以做40个左右的包子。如果做大包子,每份皮约30-35g,馅儿约25g(满满1大勺,相当于2大勺的量),可做24个左右的大包子。如果是这个大小的大包子,沸水硬气需蒸12分钟左右熄火。同样,要稍等几分钟再揭开锅盖。讲究的可以用大火蒸10分钟,改中火蒸2分钟,再改成小火蒸2分钟,熄火后等2分钟。
D:蒸熟的包子可冷藏,微波炉加热即可食用。也可以把生包子坯冷冻,把包子垫在parchment paper上,放进平底容器中,冷冻变硬后可以放进ziploc袋子里储藏。蒸的时候无需解冻,直接上蒸锅水开后,比没冰冻的包子多蒸2分钟即可。同样,要稍等几分钟再揭开锅盖。
相关:香菇素菜包
用时:约1-2个小时
Wednesday, October 13, 2010
附量器标准:
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon
程度: 慢简