主料：

        烤麸1块(12oz或1磅装,400g-450g)，

        冬笋2块(约200g,切片)，

        香菇3个(水发,去蒂,切丝)，

        压缩黑木耳(1/2块,水发,摘杆)，

        金针菜50克(泡软,去硬杆,切成5cm段)，

        毛豆仁1/2杯(约100g，可省略)    

辅料及调料：

        植物油1/4杯＋2大勺;

        姜1小块(2cm, 切片)，八角1个； 

        生抽1大勺，老抽2大勺，糖1大勺＋1小勺;

        料酒1小勺，水4杯，麻油1大勺

工具：　

        汤锅1口，大炒锅1口

制法：

        1.烤麸切成1.5cm方块，入沸水大火煮10分钟。取出冲凉在清水中反复捏洗，直至白色黏液基本洗净。双手把烤麸挤干备用。

        2.大炒锅置1/4杯油烧至七成热，中大火约2分钟，加烤麸翻炒至表面发硬局部略焦，整体呈淡金黄色，约10－15分钟，盛出备用。

        3.笋肉切片，香菇木耳金针菜水发后去蒂，切丝或段。油锅烧热2大勺油，中大火约2分钟，加入姜片煸炒片刻，加笋片，香菇，木耳，金针菜，和毛豆仁翻炒均匀，然后下烤麸翻炒均匀，加生抽1大勺，老抽1大勺，糖1大勺，水4杯(水面以盖没为准)，大火烧开，烹入1小勺料酒，加入八角1个，盖锅盖，文火焖煮45分钟－1个小时。

        4.这时汤汁浓稠了一些，揭盖，中大火收汁，加另1大勺老抽和1小勺糖，不断翻炒，直至汤汁将近收干时，将1大勺麻油徐徐沿锅壁淋入，翻炒至最后见汁收紧，烤麸红亮发硬，即可出锅。这一步用时约15分钟。四鲜烤麸冰箱冷藏后食用，是一道经典海派冷盘。 

要点备注：

        A:第1步非常重要，烤麸如果不经处理，有很大的豆腥气和酸味。 

        B:如果时间允许，可将处理好第1步的烤麸晾干再用油干煎。用烤箱烘干也可以。这样表面更加硬香，口味更佳。 

        C:我这里其实用上了五鲜。传统的四鲜是花生仁，香菇，冬笋，和金针菜。我家儿子花生过敏，所以我改用毛豆仁。如果用花生，需先用沸水煮至段生再卤，不然有生嚆气。其实毛豆仁也一样，我是偷懒了。金针菜一定要泡洗几次，把水挤干，不然味道比较冲，有酸味。因为比较易熟，如果在意形象，也可在收汁前再加入，这样不会散。如果不在意荤素，也可以加入开洋，要先加料酒和水蒸软(或微波炉中火热1－2分钟)再放入，开洋本身有咸味，所以酱油量要略作调整。四鲜可随意搭配，只要耐煮的食材都可以，用量不讲究，看个人喜好。我加的量是偏多的，因为我喜欢边菜多于主料烤麸本身。

        D:调料方面，也看个人口味和用的调料牌子。我这版不咸稍偏甜，颜色深红。建议在一开始放一半调料，等到收汁接近尾声时再尝味道，加补调料，最后找到自己喜欢的用量。注意凉后烤麸会更入味，建议烧的时候不要过咸。用来卤制用的水可适当加一点泡发香菇剩余的水，也可加少量鸡汤混合。

用时：约1个半到2个小时