蒜薹炒肉(鸡)丝
主料：
蒜薹1.5磅(675g左右,去硬杆,掰或切成4cm长小段)，
里脊肉或者鸡肉1/4磅(110g左右,切丝)
辅料及调料：
生抽1小勺，糖1/2小勺，料酒1/2小勺，蛋清1/2个，菱粉1/2大勺；
植物油3大勺，盐1/4小勺，糖1/4小勺，鸡汤1－2大勺，老抽1小勺；
菱粉2小勺，加3大勺鸡汤或水，调成水淀粉
工具：
炒锅1口
制法：
1.里脊肉斜纹切丝，或者鸡肉顺纹切丝，用生抽1小勺，糖1/2小勺，料酒1/2小勺，蛋清1/2个，菱粉1/2大勺抓捏拌匀，入冰箱5－10分钟。
2.蒜薹切去两头的硬杆，切或掰成均匀的3－4cm长小段。
3.炒锅置植物油3大勺，大火烧旺，约2－3分钟。加肉丝迅速翻炒至肉色基本变白，1分钟不到，捞出沥油。油重回锅中，烧热后，加蒜薹煸炒，加盐和糖各1/4小勺炒匀。如果炒干了，可加1－2大勺鸡汤，炒至汁渐干。然后加入熟肉丝，老抽1小勺翻炒，加水淀粉勾芡即可起锅。
要点备注：
A:切肉的口诀是“横切牛羊，斜切猪，竖切鸡鸭鱼”，红肉牛羊纤维较粗要横刀把纤维和筋切断吃的时候才不会塞牙。猪肉是粉红肉，介于红肉与白肉之间，沿纤维45度斜切吃口和卖相最好。白肉鸡和鱼最嫩，要顺着纹理切。这个口诀一般用于煎炒类的，炖煮和干烧可能有例外。蒜薹要选嫩的，不然纤维很粗容易卡牙缝。
B:做这道菜勾芡其实可省略。干炒比较好吃，但是家常火候不够大，短时间炒不熟，时间长了却容易焦，所以适量加一些高汤可以解决这个问题。如果炒熟的时候锅里还有剩余高汤，则用水淀粉勾芡。
用时：约15-30分钟(直的蒜薹处理起来容易，弯的要麻烦一些）
Thursday, March 25, 2010
附量器标准：
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon
程度： 快简
