台式炒米粉
台式炒米粉
主料:
米粉14oz(400g,温水泡软,剪成5-8cm段)
辅料:
小红辣椒(Red Jalapeno或者Cherry Pepper)1个(去籽,切细粒),
红葱头(Shallot)1个(切细粒),蒜1瓣(去皮,切细粒);
开洋(海米)1.5oz(50g左右,中虾干30-40个左右),
火腿肉2oz((50g,honey ham,切丝),
胡萝卜2oz(50g,baby carrots 6-8个,切丝),
香菇2oz(50g,约3个,泡软,去梗,切丝),
雪豆2oz(50g,去头去茎,切丝),
高丽菜(Korean Cabbage)1磅(450g,1/3-1/2个中等高丽菜,切丝)
调料:
料酒1大勺,水3大勺;
植物油3大勺,牛油butter3大勺,生抽3大勺,糖1小勺,乌醋1小勺(可省略),鸡汤1杯,水1杯,麻油1小勺
工具:
大炒锅1口
制法:
1.米粉泡软沥干,剪成约8cm长段。开洋置小玻璃碗中,加1大勺料酒和3大勺水,微波炉高温45秒再浸泡约5分钟,泡软后切细粒。香菇泡软,去梗切丝。其余配菜洗净切粒切丝。
2.大炒锅置植物油和牛油各3大勺,大火烧热,加小辣椒粒,红葱头和蒜粒爆香。加开洋,火腿,香菇,胡萝卜混合均匀后,再加卷心菜翻炒均匀。加生抽,糖,水,鸡汤,还有把泡开洋的料酒水也一并倒入,混合后,把米粉段均匀铺在菜上。然后把雪豆丝铺在米粉上。加盖,大火烧开后,转中大火烧3分钟。
3.揭盖,翻炒均匀,米粉吸入汁水略膨胀呈浅黄色。这时沿锅壁淋入麻油,翻炒片刻即可关火。
要点备注:
A:米粉最好选用台湾新竹米粉,份量有8到14oz的。卷心菜最好选用高丽菜,叶嫩黄,软而不烂,带有甜味。普通西式卷心菜也可替代但是外面的硬杆部位最好不用。火腿肉丝可以用里脊肉代替。我是偷懒用火腿肉。如果用里脊肉,先用盐料酒水淀粉抓捏,过油断生后捞出,最后米粉起锅前再加入翻炒均匀即可。
B:开洋可以上蒸锅蒸软,我用微波炉省事,但是微波炉加热后会有味道。先把内壁擦干,再放入一碗清水加热2分钟,不开门让热汽蒸发5-10分钟。然后用干净的抹布擦一遍,基本上就没有味道了。如果还有,就再热一碗清水,清水中可加入1小勺小苏打(baking soda),重复以上的步骤。
派生:星洲炒米粉,新加坡南洋口味的,要加咖喱粉,还没试过。记一下先,有机会再试。
用时:约30分钟
Friday, March 26, 2010
附量器标准:
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon
程度: 中简