北海道牛奶土司
北海道牛奶土司
材料:
高筋面粉(Bread Flour)3又1/2杯(约540g),
低筋面粉(Cake Flour)1/3杯加1大勺(约60g),
奶粉(Dry Milk)1/4杯(约30g),糖1/3杯(约80g),
盐1.5小勺(约9g),干酵母(dry yeast)1大勺(约10g),
鸡蛋1个,
鲜牛奶(Milk)1杯强一点点(约250g),
鲜奶油(Heavy Whipping Cream)2/3杯强一点点(约150g)
辅助材料:
牛油少量用来刷容器,烤盘;
蛋黄加少量水拌匀成蛋液,用来刷面包表面
工具:
擀面杖,硅胶垫子,深底容器用来面团发酵,2个9.5”X 5.5”土司烤盘
制法:
1.如果有stand-mixer,把以上所有的东西倒入搅拌容器中,先固体搅拌均匀,再倒入液体,用低档(2档)搅拌至有弹性,面团拉开拉薄时可以至透光还不破,大约30分钟。搅拌过程中面团呈糊糊状,不用担心是否面粉不够,搅到最后会成团的。
2.搅拌好的面团整形成团,放在刷了薄薄一层牛油的深底容器中。放入时,面团滚一圈,使表面周围都沾上油。盖上保鲜膜或者盖子,然后把容器放进烤箱中(温暖无风的地方)进行第一次发酵。烤箱不开火,只开灯,如果是冬天,可以放一碗热水在容器旁边。发酵时间约1个小时到2个小时,看温度湿度。夏天很快,有时甚至半小时45分钟,冬天则一般需要至少1个半小时。判断发酵是否完全的办法其实很简单。一是看体积,发酵好的面团一般是原先的两倍大。另外一个办法检测是用食指沾一点油或面粉在面团中间戳一个洞到底,如果手指抽出,洞收缩变小,说明发酵还没完全,放回烤箱继续发酵。如果手指抽出,面团塌陷,说明发酵过度。如果发得正好,手指抽出时洞不变,轻拉边上的面团,看见面团中有很多细孔,轻轻一拉就很容易离壁。
3.揉拍面团,排气,然后分成6等份。各自整形成团,盖保险膜松弛20分钟左右。
4.取一份面团,揉拍后,在硅胶垫子上,用擀面杖擀成9英寸X5英寸的饼,长的两边朝中间对折,用擀面杖压平,然后短边从一头卷到另一头,最后用手指轻轻收压一下。把做好的土司胚放到涂了牛油的烤盘中。依次完成余下的土司。每个烤盘排放3个,每个之间留出约半个英寸的缝隙。然后进行第二次发酵,至烤盘的八分满,约45分钟。
5.预热烤箱至华氏325度。
6.在面团上刷一层薄蛋液,入预热好的烤箱烤25-30分钟。
要点备注:
A:第4步中的卷法使得最后的成品会拉丝。
B:烤箱温度及烘烤时间需根据各家烤箱略做调整。
C:奶粉和鲜牛奶我用的都是non-fat的。Heavy Whipping Cream又称Heavy Cream,是动物性的whipping cream,一般与牛奶一起放在冷藏柜中。不是罐装的ready to use的植物性的whipping cream.
来源:基本参照网友cicipeng的直接法。我嫌称麻烦,做了几次后把方子改成了量器版,快速简便很多。但是建议初做还是用称的,比较精确,成功后可改用量器。根据我家烤盘的大小,我把这个谱分成了6等份,原谱是4等份。
原方在此:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4cb9766d010009xb.html
用时:约3个小时,active约半小时。
Monday, March 29, 2010
附量器标准:
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon
程度: 慢繁