主料：

        去皮去骨瘦嫩鸡腿肉300g(约2-3个鸡腿,切丝)，或者瘦嫩猪肉300g左右(切丝),

        笋尖150g(切丝)，水发黑木耳10朵(100g, 我用干的压缩木耳泡发, 约1/2块, 切丝)

辅料及调料：

        料酒1/2小勺，盐1/4小勺，蛋清1/2个，菱粉1大勺；

        植物油1/3杯；

        葱1根(切细)，蒜末2大勺，姜末1小勺，泡红辣椒2大勺(剁细)，郫县豆瓣1小勺(剁细)；

        鱼香汁：老抽1小勺(可省略)，糖1大勺，醋3大勺，

                    菱粉2小勺加鸡汤3大勺调成的水淀粉，盐少许

工具：　
        炒锅1口，漏勺，滤网

制法：
        1.鸡肉切去多余的肥油，丢弃。用刀背将鸡肉拍松，顺切成丝。如果用猪肉，可选用里脊肉或猪后退肉，要斜纹切丝。加料酒，盐，蛋清，用菱粉捏匀放冰箱冷藏约5-10分钟。

        2.笋尖和水发木耳切丝。烧开半锅水，把笋丝和木耳丝汆烫1－2分钟，捞出沥水备用。准备葱姜蒜备用。泡红辣椒，郫县豆瓣酱剁细备用。取老抽1小勺，糖1大勺，醋3大勺，菱粉1小勺加鸡汤1大勺调成的水淀粉，盐少许，混合后调成鱼香汁备用。

        3.油锅加热，中大火烧到六七成热，放入鸡(肉)丝划散，约2－3分钟，断生捞起沥干油备用。

        4.油重新置炒锅，大火，放入葱姜蒜末爆香，加剁细的泡红辣椒和郫县豆瓣酱翻炒出红油，加入笋丝和黑木耳丝翻炒均匀。然后加入已过油的鸡(肉)丝，倒入鱼香汁，翻炒片刻即可出锅。

要点备注：

        A:切肉的口诀是“横切牛羊，斜切猪，竖切鸡鸭鱼”，红肉牛羊纤维较粗要横刀把纤维和筋切断吃的时候才不会塞牙。猪肉是粉红肉，介于红肉与白肉之间，沿纤维45度斜切吃口和卖相最好。白肉鸡和鱼最嫩，要顺着纹理切。这个口诀一般用于煎炒类的，炖煮和干烧可能有例外。

        B:这里我用的笋丝和木耳的量都比较大，因为我喜欢吃肉边菜，而且第二天带便当用，一次料用得比较足。如果不喜欢，可以减半。笋丝也可用莴笋丝或者胡萝卜丝代替。

        C:鱼香其实和鱼没关系，只是因为用了四川民间烹制豆瓣鱼的调料故而得名。葱姜蒜末不能少。糖和醋的比例要掌握好。这里用老醋更好些，比如镇江香醋，山西老陈醋，我有时也用Balsamic Vinegar，因其本身带有甜味，色深又香气扑鼻，是中式陈醋的绝佳替代品。大红浙醋，白醋的效果这里用不是很好。因为泡红辣椒和郫县豆瓣本身有味道，加上不同牌子各种调料的咸酸甜程度也不尽相同，因此建议第一次做时，把鱼香汁里的各种调料分开加，边品尝边调整，直到找到自己喜欢的比例。

用时：约半个小时