煎虾饼
煎虾饼
这道菜最早是我LG的一个表姐也是我的一个好
朋友演示给我看的。她是一名全职主妇,很多年了,
做得很棒,是我的好榜样。八九年前全家人都海归了。
去年暑假,她和女儿来我家小住,教了我好几道菜,
其中虾饼是我印象最深的一道。
后来做了一下研究才发现,传统的中式煎虾饼用虾粒和荸荠粒混合,只用最普通的中式调味料,而如果是泰式的则要用红咖喱酱,接近泰式炸鱼饼(Tod Man Pla)的做法,味偏辣。这个方子算是中式和泰式的组合,既有传统的中式调味,也加上具有浓郁泰式风味的鱼露和柠檬草,凡是吃过的人都说好。
主料:
去头去壳后虾1磅(450g,去头去壳去虾线),
四季豆(Green Beans)2oz(约10根, 去蒂),
红辣椒(Red Jalapeno)1个(去蒂去籽),
红葱头(Shallot)1个,
柠檬草(Lemon Grass)1小段(5cm左右),
姜3片
辅料及调料:
蛋清1个,盐1/4小勺,糖1小勺,料酒1小勺,香油1小勺,鱼露1/8小勺,白胡椒粉少许,菱粉1大勺;
Ritz原味饼干20片,或者干面包碎(Bread Crumbs)1杯;
植物油6大勺,分3次
工具:
8英寸平底锅1口
制法:
1.把四季豆,红辣椒,红葱头,姜,柠檬草放在食品加工机food processor里切成碎粒状。如果是小型的processor,把柠檬草先切细了再放入。然后把虾处理好,用paper towels擦干,放入processor,加蛋清,盐,糖,料酒,香油,鱼露,白胡椒粉,菱粉,用“chop”功能把虾打成粗碎粒。注意用chop/pulse功能,免得把虾打得过碎,总共约10秒钟左右即可。把虾菜混合物取出放在盆子里进冰箱冷藏约5-10分钟备用。
2.把饼干装进一个干净的食品袋中密封。用厨用榔头(kitchen hammer)把饼干敲碎,倒进干净的盆里备用。也可用干面包碎代替饼干。
3.取一个大勺,用油涂抹一下防粘。取出虾菜混合物,用勺舀出约2大勺的量,放进饼干碎或面包碎中,用手滚虾球,使周围全部沾上饼干碎或面包碎,取出放在一边备用。这样重复做完虾球,大约能做15个左右。
4.平底锅中烧热2大勺油,中大火,约1-2分钟。把5-6个虾球放进锅中,用平底锅铲把虾球压扁,压成直径约6-7cm,厚约2-3cm的虾饼。每面煎2-3分钟,或直到表面金黄,虾饼中间略鼓起,虾颜色全部变白。中途要上下调节火候,以免煎过头。盘上铺厨用纸巾paper towels,把煎好的虾饼放在paper towels上面吸油。虾饼可以直接吃,也可以沾酱料吃。煎第二批之前,把锅擦干净重新放干净的油,这样煎出来的虾饼色泽比较好。重复大约3次直至煎完。
要点备注:
A:柠檬草纤维比较粗,要先切好再放入,不然有可能打不碎。虾肉打很短时间即可,不超过10秒。粗虾粒吃起来汁水比较多。
B:鱼露可以适量增加,喜欢的人觉得很香。
C:如果不用四季豆,也可以用清水荸荠,或者胡萝卜代替。颜色上如果用胡萝卜,就不要用红辣椒而改用青辣椒补充。
D:虾饼完全冷却后可以冷藏保鲜2-3天,或者放进冷冻保鲜袋里冷冻1个月。重新加热时,可以放进华氏400F(摄氏200度)的烤箱里烤10-12分钟(如果是冷冻的,烤16-18分钟),中途翻面一次。最好烤盘上置镂空的烤架,再把虾饼放在烤架上,方便滴油。没有也问题不大。
用时:约30-45分钟
Monday, August 30, 2010
附量器标准:
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon
程度: 快简