冰皮月饼
冰皮月饼
冰皮月饼小时候根本没听说过,是后来衍生出来
的。所谓的冰皮说白了,其实就是糯米糍,为了定型
方便参了比糯米粉硬一点的粘米粉加液体混合弄熟了,
其它的牛奶奶油炼乳都是增加奶香味的配料。相比传
统的广式和苏式月饼,冰皮月饼最好做,调上各种天
然色素,造型很漂亮雅致,是低成本高回报的一款年
节食品。做了好几年月饼了,今年正犹豫着要不要继
续做,想起广式的还是有些怕怕的说,先做个冰皮月
饼热热身吧。
冰皮的配方网上有很多,这是我用的。把糯米粉弄熟了也有
很多方法,有先把糯米粉炒熟了再混合,也可以用大火隔水蒸30
分钟,当然最简单也是最好的办法就是用微波炉。我三种方法都
试过,真的,微波炉在这时候反而比传统的方法效果更好。
材料 (每个50g,约可做18个):
冰皮:
糯米粉1/4杯(40g),粘米粉1/4杯(40g),澄粉2大勺(20g),泡打粉1/2小勺(可省略),
糖4小勺(20g),牛奶3/4杯(180ml),炼乳(Condensed Milk)4大勺,植物油2大勺
夹馅:
甜馅儿(如干红豆馅,干绿豆馅)540g (约2杯)
手粉:
加工糕粉1/2杯
工具:
微波炉,可微波炉加热的容器,搅拌器(Whisk),2个调羹,保鲜膜,擀面杖,硅胶垫子,称,月饼模子(50g)
制法:
1.在可微波炉加热的容器里把做冰皮的所有材料混合,用搅拌器(不需要电动的,用打蛋用的whisk就好)搅拌均匀,油和奶要充分混合。
2.放进微波炉高温加热2分钟后,取出用调羹搅拌均匀。这时面糊呈半固体半液体状,搅拌均匀后,再微波炉高温加热半分钟,取出再搅拌均匀,再微波,直到面糊完全熟透,呈透明状。每家微波炉功率不同,时间上请自行斟酌,最后甚至可以变成每10秒钟加热一次。我家微波炉需要3分半到4分钟。每次搅拌完毕,用另一个调羹帮助把面糊从搅拌调羹上刮下来,千万别用手,会很烫,这时候冰皮没半点冰的意思,呵呵。
3.把冰皮晾至不烫手,10分钟左右吧。把馅儿搓成每个30g大小的圆球备用。为防止干燥,可在馅儿上铺一层保鲜膜或厨用纸巾。馅儿要用干馅儿,买来的是湿馅儿,要炒干才能用,具体参考红(绿)豆馅。
4.用保鲜膜把冰皮取出,隔着保鲜膜把冰皮揉至光滑均匀。然后分成每份20g左右的冰皮,可分约18个。冰皮用保鲜膜覆盖,防止变干。双手沾一些手粉,工作台(我用硅胶垫子)上也撒一些糕粉,月饼模子里撒上糕粉后,再把糕粉轻轻敲出,重复几次,这样模子不沾。取一块冰皮,夹在2张保鲜膜中,用擀面杖擀成薄皮,中间厚四周薄一点,包上馅儿,收口。月球(月饼变成饼之前是个球)表面沾一些糕粉。然后放进模子里按压后轻轻敲出,如果是塑料可推的,做起来更方便。重复把所有月饼做完。
5.成品需覆盖保鲜膜冰箱冷藏,也可以逐个放进小食品袋里,密封冷藏。吃时可以微波炉稍加热(室温即可),回软更好吃。
要点备注:
A:配方里澄粉(或称澄面,小麦淀粉,Wheat Starch)可以用玉米淀粉或者菱粉,藕粉等淀粉代替。泡打粉的功能是能够帮助保持冰皮软糯,如果要放几天,可以添加,如果马上食用,可以省略。如果喜欢再淡一点,糖可以省略,尤其是牛奶如果用果汁代替的话(见备注B). 植物油可以用熔化了的牛油(butter)代替。加工糕粉就是熟糯米粉。网上说如果没有加工糕粉,可以用小火把糯米粉炒熟。也可以用微波炉加热,每半分钟一次拿出来搅拌,直到熟为止。我买得到糕粉,所以没试过,只是记下来以备后用。
B:牛奶可以用差不多等量的果汁或椰奶等代替,来变换口味,而且还能改变冰皮的颜色。我试过用橙汁和草莓牛奶。橙汁的冰皮太软,所以如果用纯果汁,适量减少一点。也可以在基本配方里加2小勺抹茶粉做成抹茶口味的冰皮。橙汁和草莓牛奶做出来的冰皮比牛奶做的冰皮要更软更粘一些,为了方便包,我把冰皮先在糕粉里滚一圈,然后再擀再包,这样就不大粘手了。如果嫌麻烦不想改换牛奶,可以在做完冰皮后,分成几份,每份各添加几滴不同颜色的食用色素,然后各自揉均匀即可。考虑到这里一份量的大小,除非大批量做,只是做1-2份的话,用食用色素在时间上比较合理一些。
C:如果赠送亲友,可以把月饼逐个放进小食品袋里,用拧绳扎紧拧好。然后每个放在cupcake baking cups里,装进小盒子(brownie的盒子可以放四个这样的月饼)或者放进铅制的月饼盒里。这些塑料小食品袋和拧绳(treat/party bags & twist ties),cupcake baking cups,小盒子,月饼盒子都能在Michael’s,ACMoore等crafts store的烘焙区里找到。
用时:约3个小时
Thursday, September 23, 2010
附量器标准:
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon
程度: 慢简
白的是牛奶口味的;绿的是抹茶口味的;
粉红的是草莓牛奶的;黄的是鲜橙汁的
去年做的