苏式月饼
苏式月饼
苏轼写的“小饼如嚼月,中有酥和怡”,指的就是
苏式(苏轼,同名同姓,呵呵)月饼。苏式月饼的起源众说
纷纭,有一种说法说其实最早苏式月饼叫酥式月饼,江浙
一带著名的点心,酥是它的最大特点。与后来以地区命名
的京式月饼和广式月饼齐名,酥式月饼也就被改称为苏式
月饼了。我是支持这种说法的,因为我是浙江人,呵呵。
而且小时候吃的月饼就是这种酥皮的,油纸包的一筒一筒
的,纸上印的就是“酥月饼”。还有外婆吃素,月饼厂里
有专门给吃素的人做的“素月饼”。方言里“苏”“酥”
“素”这三个字完全同音,所以从小就没分清楚过到底指的是哪个。
但是其实根本不需要搞得太清楚,好吃的东西都是相通的。这里记的是最常做的鲜肉月饼。吃了很多甜月饼,再咬一口咸月饼,那真是特别好吃啊!当然,如果把馅儿换成豆沙,苔糖,甜酥月饼也很好吃。豆沙馅儿中间也可以加半颗咸蛋黄,或者一颗熟栗子。而素月饼就是把动物性油全部换成素油。做法几乎完全一致。
材料 (可做20个):
酥皮:
干油酥面团(油酥皮):
中筋面粉(All-Purpose Flour)150g(1杯),
牛油(可室温回软或者微波炉融化)或植物油75g(5.5大勺)
水油酥面团(水油皮):
中筋面粉(All-Purpose Flour)300g(2杯),植物油75g(5.5大勺),
糖1小勺,盐1/4小勺,水120g-135g(1/2杯加1-2大勺)
夹馅:
鲜肉馅:
肉末1磅(约450g),姜末5g(约1小勺),料酒1小勺,
生抽1大勺,盐1/4小勺,糖1小勺,蛋清1个,鸡汤或水2大勺,菱粉1大勺,麻油1大勺
或
榨菜鲜肉馅:
肉末3/4磅(约350g),原味榨菜100g(100g小包装1袋),姜末5g(约1小勺),料酒1小勺,
生抽2小勺,盐1/4小勺,糖1小勺,蛋清1个,鸡汤或水2大勺,菱粉1大勺,麻油1大勺
装饰:蛋黄液(刷表面),黑芝麻或者食用红色素
辅助材料:
牛油或植物油少量用来刷烤盘
工具:
擀面杖,硅胶垫子,称,烘焙用刷子,糕点用章,平底不沾锅
制法:
1.先做干油酥面团:1杯面粉搓入油5.5大勺,来回推搓,均匀后即为干油酥面团。保鲜膜覆盖静置20分钟左右,然后分成20等份,每份约10-11g.
2.再做水油酥面团:2杯面粉加糖和盐拌匀,加油,和1/2杯水搓揉,面成团前感觉一下软硬程度,不够的再加1-2大勺水,一点一点地加,揉成不沾手而且软硬度和干油酥面团基本一致的光滑面团。保鲜膜覆盖静置20分钟左右,然后分成20等份,每份约29-30g.
3.静置面团时,把榨菜浸泡凉水,沥干后剁成碎末。肉末加姜末,料酒,生抽,盐,糖,蛋清,鸡汤或水顺一个方向搅拌直至上浆,加入剁细的榨菜末,搅拌均匀,加菱粉和麻油各1小勺,搅拌均匀,盖保鲜膜冰箱冷藏5-10分钟。取出后,分成20等份,每份25g左右。
4.烤箱预热至华氏350F(摄氏180C)。
5.每份水油酥面团搓圆按扁,包入一份干油酥面团。再按扁,用擀面杖擀成长椭圆薄片,约16cmX8cm,沿长边卷起后,从一头卷至另外一头,按扁后,用擀面杖擀成中间厚,四边略薄的饼皮,包入1份馅儿,类似包包子,收紧口稍按即成饼坯。可在饼坯表面涂上一层蛋黄液,撒上黑芝麻或者盖上图章作装饰。重复完成所有的饼坯。
6.把饼坯收口朝下放在平底锅上,中大火焊1分钟,保证烤制时馅儿不会漏出。然后把饼坯放在刷了油的烤盘上,进烤箱烤25-35分钟,直至表面略泛黄。
要点备注:
A:干油酥面团基本没问题,抓搓均匀即可。做水油酥面团时,最后两勺水要看实际情况慢慢加,不同面粉不同油称量的误差都会导致最后份量上的出入,原则是水油酥面团和干油酥面团的软硬度要基本一致,这样在后面的制作过程中皮才不容易破。
B:榨菜可多可少,要浸泡沥干才不会抢味道。肉馅儿不能调得太稀,以免烤制时漏水;太干则口感不好。如果用肥瘦合宜的鲜肉细切粗斩,则口感更好。
C:烤制前,在平底锅上先焊一下,容易定型,烤制时酥皮不会因为肉馅儿烤熟过程中出水而变形破裂。如果是干甜馅儿,这一步则不用,直接烤制即可。
用时:约2个小时
派生: 甜馅儿(如干红豆馅,干绿豆馅)500g (约2杯),咸蛋黄每份半颗或熟栗子1颗
Friday, September 24, 2010
附量器标准:
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon
程度: 慢简