出汁(Dashi)
出汁(Dashi)
Dashi(出汁)是日式料理里的基本高汤,根据使用
食材的不同有很多种。最简单的就是速成Dashi,Dashi
粉泡水速成。但是自己做其实也不难,而且味道好很多。
我这里做的是最常见的一种,主要的食材只有三
样,昆布(Kombu海带),柴鱼片(Katsuobushi/Bonito),
和水。先把昆布靠浸泡或低温提炼出鲜味(extraction),
再把柴鱼片的鲜味渗入汤里(infusion). 第一步extraction
有好几种做法,浸泡过夜后取出昆布,或浸泡30分钟中
火煮至将开取出昆布,或小火保持70摄氏度(华氏160度)煮1个小时。前两种比较适用家庭做,尤其是第一种,懒人的首选,但要事先计划好。第二步infusion,就再简单不过了。第一步煮好后,锅中央加柴鱼片直至沉积后浸泡,5-10分钟即可。过滤后即为第一次出汁(Ichiban Dashi)。Ichiban Dashi很鲜,主要用来做清汤的汤底。然后把滤出的柴鱼片和之前取出的昆布重新放进锅里,加水,中火煮至将开,再补充少量干柴鱼片(这步添加叫oigatsuo),小火煮10分钟,滤出后即为第二次出汁(Niban Dashi),用来做味噌汤的汤底,和做菜时候用作高汤。
材料(4-6人份):
Ichiban Dashi:
10cmX14cm昆布(Kombu)海带1片(约1/3-1/2oz, 10-15g,对半剪成短的几片),
柴鱼片(Katsuobushi/Bonito)2把(约1又1/3杯,1/2oz,15g),
水4又1/4杯
Niban Dashi:
制作Ichiban Dashi的昆布,和柴鱼片,
新的柴鱼片(Katsuobushi/Bonito)1把(约2/3杯,oigatsuo for Niban Dashi),
水4杯
工具:
汤锅1口,细滤网1个,细纱布(cheese cloth)或咖啡滤纸1张
制法:
1.汤锅中倒4杯水,将昆布用干布擦去泥沙后,浸泡在水中过夜。注意不要清洗昆布,昆布上的白点其实是天然鲜味的结晶。比较高品质的昆布,基本上没有泥沙,不擦也可以。如果没有提前一天准备,浸泡30分钟。
2.浸泡过夜的昆布这时可以取出,把水煮至将开未开。如果只浸泡了30分钟,留在锅中。开中火,把水烧至7成热(约70C或160F)即熄火。没有温度计,可以煮至将开未开,锅底或四周有细小气泡时熄火,取出昆布。这时在锅中倒入1/4杯冷水,静置片刻后,加入2把柴鱼片。不要搅拌,从中间轻轻把柴鱼片压进水中,浸泡约5-10分钟即可。
3.细滤网铺上细纱布或者咖啡滤纸,放在容器上,把汤过滤。中途不要挤压滤网上的杂物。滤出的清汤即为Ichiban Dashi.
4.把昆布和滤出的柴鱼片重新倒回锅中,加清水4杯,中火煮至将开,转最小火,加入1把新的柴鱼片,继续煮5-10分钟。这次过滤可以不加细纱布或者咖啡滤纸,直接用细滤网,过滤时挤压柴鱼片和昆布,滤出的即为Niban Dashi.
要点备注:
A:食材简单,所以要尽量选择用最好的原材料。
B:Ichiban Dashi色清味鲜,非常细致。温度的控制是关键,7成热。温度高会使汤变浑浊,温度低了又会使味道释放不充分。过滤时要分步分批,不要过于着急,不要挤压。Niban Dashi没有那么讲究,略煮无碍。新柴鱼片的加入会使汤重新出味,有些菜谱甚至要求再追加少量新的昆布。
用时:浸泡12小时或过夜或30分钟,制作30-45分钟。
提前做: 制作完的汤放冰箱可冷藏1个星期左右。
Monday, September 6, 2010
附量器标准:
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon
程度: 快简
左边是Ichiban Dashi,右边是Niban Dashi