味噌汤(Misoshiru)
味噌汤(Misoshiru)
这里普通美式日本料理的随赠汤一般只有一种,就是豆腐海带味噌汤(Tofu-Wakame Miso Soup). 但是研究了一下发现其实味噌汤的内容可以有无数组合。请教了一下曾经去过日本好几次的领导到底正宗的日本味噌汤是怎么一回事。领导说,其实在日本味噌汤最早只是一道早餐汤,有各式各样的组合,很多内容其实是前一天的剩菜,有什么放什么。各家的味噌汤味道也各有不同。经领导这么一讲,加上本来已经学习的,思路马上就顺了。掰开来讲,味噌汤的关键只有两样:一样是汤底(Dashi出汁),一般用第二次出汁(Niban Dashi)。第二样是味噌(Miso). 味噌根据原料分主要有米味噌,麦味噌,和豆味噌,其中以米味噌最为常见。味噌按口味从淡到咸颜色从浅到深,主要分为白味噌(Shiromiso),红白混合的味噌(Awasemiso),赤味噌(Akamiso),和田舍味噌(Inaka miso)四种。我把它们类比成生抽,混合酱油,老抽,老抽王。但是其实它们的差别不仅取决于材料工艺的不同和发酵时间的长短,还有地区的差别。赤味噌多见于包括东京在内的关东地区,口味偏重偏咸(辛口),白味噌则多见于关西,如大阪,京都和神户,味淡偏甜(甘口)。还有一种以街名命名的八丁味噌(Hatchomiso)是百分百的豆味噌,是爱知县冈崎市的特产,在名古屋十分流行。所以各地的味噌汤因为各自使用的味噌不同而大相径庭。既然豆腐海带味噌汤是最常见的味噌汤,那就从它讲起。
材料(4-6人份):
第二次出汁(Niban Dashi)4杯(或者水4杯烧开后加入1/2小勺速溶dashi),
白味噌(Shiromiso)或者混合味噌(Awasemiso)1/4杯,
绢豆腐或嫩豆腐(Silken or Soft Tofu)6oz(约半盒,切成1.5cm左右的方块),
速食海带(wakame seaweed)1大勺(浸泡温水中2分钟左右,沥干),
葱1-2根(切成葱花)
工具:
汤锅1口
制法:
1.取一大碗冷水,加入盐少许溶化。豆腐切成1.5cm左右的方块,放入冷盐水中浸泡片刻,沥干备用。这么做的好处是豆腐经汤煮不易碎。
2.汤锅中倒入4杯niban dashi,放入豆腐块,煮至开转成最小火。取一小碗,盛出约1/2杯汤,加入味噌搅拌均匀。然后把搅拌好的味噌倒入汤中,立即关火,搅拌均匀。
3.汤碗中放好泡开的速食海带和葱花,冲入热汤,即可。马上食用。
要点备注:
A:味噌先用少量汤水搅拌均匀,容易迅速混合到汤中。加入味噌要马上熄火,因为味噌里有益菌,对身体有益,高温久煮则无效,而且香味消失只留下咸味。这就是为什么一般店里的味噌汤咸味为主,香甜不足的原因。
B:Wakame很容易泡开,注意用温水泡2-3分钟即可。泡开后直接放进碗里,不用煮,温度过高过久,颜色发深,这同样是为什么外面店里的一般海带都是黑绿色的,其实刚做好时是翠绿色的。
用时:约10分钟
派生:各式各样的味噌汤有无数种。知道了最根本的框架,就能演变出无穷多的组合。支架有三:汤底出汁(dashi),味噌(miso),和汤料。变量同样也是这三样。
Monday, September 6, 2010
附量器标准:
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon
程度: 快简