西式浓汤味道鲜美奶香四溢，口感细腻入口即化，很容易被人体吸收，尤其对老人和孩子来说。但是奶油和鲜奶脂肪含量高，如果份量不当不仅口感油腻，高卡路里也让人望而却步。我这里把西式浓汤的材料和步骤粗解一下，然后看什么材料或步骤可以省略，什么可以添加，做出适合自己口味的西式浓汤。

        先讲材料。笼统地说，西式浓汤由三大部分组成：芳香物(aromatics)，主料(主要是蔬菜)，和汤底。

        所谓芳香物，其实类似于中菜的葱姜蒜，在加入主料前先炝锅。西餐里多使用洋葱做芳香物，还有蒜，大葱(leek)。做汤用的洋葱一般用西班牙黄洋葱，味道适中略带甜，质感柔软，香气扑鼻，和主料混合后又不会喧宾夺主。洋葱和蒜可以单独使用或一起使用，具体每个菜谱略有不同，有些是个人偏好，有些是传统。一般4－6人份的汤，用1杯左右的洋葱或者大葱，1－2颗蒜即可。还有一些香料香草也起到提香增味的作用，比如牛至(oregano)，百里香(thyme)，迷迭香(rosemary)，罗勒(basil)，欧芹(flat-leaf parsley)等等等等。如果用，种类和数量一定不要太多。

        主料一般4－6人份的汤，用1磅半到2磅足够了。蔬菜常用的有芥兰，芦笋，花菜，蘑菇，菠菜，西洋菜，番茄，胡萝卜，南瓜，西葫芦，雪豆粒，土豆等等。可以单独使用，也可搭配组合。土豆在很多汤里常用，一般和其它蔬菜搭配，起到浓稠剂的作用。

        汤底，主要有两种，牛奶和高汤。牛奶是传统的汤底(béchamel sauce base)，高汤有鸡汤，牛肉汤，海鲜汤等等(velouté or espagnole sauce base).  讲到这里，还要讲一个重要的内容，浓稠剂。前面提到过，土豆因为本身含有淀粉，经常和其它蔬菜一起使用，起到浓稠剂的作用。类似的还有南瓜，一些西葫芦如butternut squash，豆类等等。但是其它的蔬菜，特别是绿蔬菜，需要添加浓稠剂。西餐里的浓稠剂一般是油面(roux)，即面粉用油炒熟，比例一般为1：1.  面粉是普通面粉，不同于中式的勾芡用淀粉。油传统上用熔化的牛油(butter)或猪油(lard)，也可以用植物油代替。根据油和油温使用的不同，油面分浅色油面(light or white roux)和深色油面(dark roux，brown or blonde)。不同的油面(roux)混合不同的汤底即为基本的法式酱料。19世纪，一位著名的法国厨师Marie-Antoine Carême把法式酱料分为最基本的四种(Carême's four mother sauces)，这是Wikipedia的解释：

        Béchamel, based on milk, thickened with a white roux.

        Espagnole, based on brown stock (usually veal), thickened with a brown roux.

        Velouté, based on a white stock, thickened with a blonde roux.

        Allemande, based on velouté sauce, is thickened with egg yolks and heavy cream.

那么究竟用什么油面什么汤底做什么酱料呢？这多半取决于主料，所以具体到用时在菜谱里讲。

        下面讲过程，同时讲什么材料是可以省略，替代，或者添加的。

        第一步是加油。油的使用上面讲油面的时候提到过，可以用牛油(butter)，猪油(lard)，或者植物油。猪油在美国不容易找到而且不健康，所以我基本不用。我很喜欢牛油。做中餐反正不用牛油，所以做西餐我一定全部用牛油。当然如果怕肥，就用植物油代替好了。植物油最好用本身味道不很强烈的canola oil或者玉米油。油量的多少取决于主料，然后决定是否加面粉做油面。如果做油面，前面提到过，1：1的比例，面粉通常最多加1/4杯，也就是4大勺。如果少加或不加面粉，油量可往下减至一半，即2大勺。

        第二步是加芳香物炒香，这个过程英文叫sweating.  很形象，一般洋葱炒至透明即可，尤其如果做白底的汤，不能炒焦了。如果做深色的汤，可能要求把洋葱炒至焦黄，caramelization，比如做法式洋葱汤，French Onion Soup.  具体的在各个菜谱里会讲到。炒完洋葱或蒜，这时可以加少量香草香料，或不加。

        然后决定加不加面粉，加多少面粉。如果加面粉，这时要略炒，直到油和面粉充分混合。如果是白油面，要注意保持小火，防止把面炒焦，1分钟左右即可。如果是深色油面，则根据菜谱适当调整火候和时间。

        下一步是加汤底。汤底的内容上面讲了很多了，不再赘述。一般4－6人份的量，加4杯汤底即可。我一般用自己煮的汤底，但是如果没有或者用完了，可以用市售的鸡汤或者牛肉汤。相比较，我比较喜欢用鸡汤来做一般的蔬菜浓汤。如果用市售的，可以1：1兑水以减低钠的含量。如果用牛奶，可以用低脂的。汤底要慢慢加，一边加一边搅拌，让油面和汤底充分混合均匀。大火煮开后改小火炖煮10分钟左右，把生粉味彻底去除。

        之后，加主料。主料尽量切成小块，先下不易熟的，再下易熟的。也可以把主料事先蒸熟或煮熟，比如南瓜浓汤里我会把南瓜先蒸熟，Clam chowder里土豆也是先煮熟的。等到汤里的蔬菜都酥软了之后(一般20－30分钟)，用搅拌器把汤汁打烂。搅拌器有很多种，最方便的是手持的搅拌器，直接在锅里打，方便安全。注意可以用锅盖遮挡一下，以防汤汁四溅。当然也有些汤不用搅拌器这一步，比如clam chowder，罗宋汤，可以略过这一步。如果用搅拌器，打完之后，还有一步也是可做可不做，取决于主料的质感和食者的口感偏好。这一步就是过滤。比如芥兰纤维比较大质感比较粗，我一般会过滤一下。如果过滤，分批把汤汁倒入细滤网，下接另一口汤锅，轻轻搅拌挤压，直到所有汤汁滤完。滤出的渣渣可以丢弃，也可以用来喂小小孩，很有营养的婴儿固体食品，呵呵。大多数其它蔬菜都不用过滤，略粗的口感其实很好。

        到这一步，汤基本完成了。最后就是画龙点睛锦上添花的事了。调味料，主要是盐和胡椒，黑胡椒或者白胡椒。还有比如肉豆蔻我也很喜欢用。有一年去cruise，从加勒比的一个岛国带回来的。用时拿最细的grater擦出少量细粉，香得不得了。还有一个点睛之笔是鲜奶油(heavy whipping cream)，当然很多菜谱里都说可用可不用。我个人是很喜欢加鲜奶油的，就像牛油一样，平常做中餐一般不吃，这时候少了这一笔岂不很意犹未尽？4-6人份的谱，鲜奶油的量一般1/4杯－1/2杯。如果汤提前做好，可以先不加鲜奶油，到吃之前再加。注意用小火，不要把汤煮开了。也可以把鲜奶油另外单独放在桌上，由个人决定是否加和加多少。

        关于presentation，啰嗦几句。西式浓汤上菜时份量都很少，诺大的盘子中间只一小碗，几汤匙就没了。但是尽管如此，好客千万别用在这个时候。汤要是一多就反而失了份量。想想这过程中的蒸，炒，煮，拌，滤，精华就在那一小碗里。越高级的餐厅碗越小，呵呵。我家没那么小的碗，我就干脆用茶杯，一小杯，点到即止。

        汤上面的装饰，简单的可以用新鲜的罗勒叶(basil)，欧芹叶(parsley)，蝦夷蔥(chives)，dill，再加几滴鲜奶油。也可以加反映汤内容的装饰品，比如做芦笋汤时，可以掰一些芦笋头下来，沸水里汆烫后过冰河备用。汤装好后，把芦笋头插进汤里，加几滴鲜奶油，绿油油的很诱人。如果主料里加了大葱，也可以把炸好的大葱丝撒在汤面上，很漂亮。这个环节没有定规，只有创新，看有没有心是不是在意做这一步了。

        西式浓汤名目众多，这里只是粗粗地解一下，希望有帮助。真到做时，其实有很多变量，做菜的乐趣也正在于此。菜谱归根到底只是个粗线条的地图，真正要体会个中滋味，还得靠身临其境。不过有个图至少做到心中有数，八九不离十。