戚风蛋糕卷
戚风蛋糕卷
这款蛋糕卷是我最早学习的戚风蛋糕。
材料:
蛋糕:
蛋4个(室温),
低筋面粉(Cake Flour)1/3杯+1/4杯(共约80g),
泡打粉(Baking Powder)1/2小勺,
糖1/3杯(约80g),
牛奶1/4杯,
沙拉油(我用Canola Oil)3大勺,
香草精(Vanilla Extract)1/2小勺,
白醋(Distilled White Vinegar)或者塔塔粉(Cream of Tartar)1小勺
夹馅:
液态鲜奶油1/2/杯,糖粉1.5大匙
工具:
9X13英寸或者10X15英寸长方浅烤盘,
Parchment Paper撕2张(大小比烤盘略大,相当于底边加四周的大小),
大中打蛋盆各1个(Large Preparing Bowls), 分蛋器(Egg Separator),
电动搅拌器(Hand Mixer), 橡皮刀(Silicon Spatula), 面粉筛(Flour Sifter),
牙签(Tooth Pick),wire rack(倒扣晾凉用);
大烤盘之上架铁丝网用作缓和烤箱温度的功能(可省略)
制法:
1.浅烤盘上铺Parchment Paper,底面和四周,可以在边缘四个角落各剪出一个缺口,方便服帖。用一个大烤盘上面架铁丝网放进烤箱中备用。低筋面粉和泡打粉搅拌均匀,过筛备用。
2.预热烤箱Bake档至华氏350度(摄氏180度)。
3.蛋黄和蛋白分开,蛋白留在干净无油无水的打蛋盆里,注意一定要干净无油无水,因为哪怕一丁点儿的水和油都会影响蛋白打发。把牛奶,油,香草精加入蛋黄中备用。
4.蛋白发泡:蛋白加入白醋或塔塔粉1小勺,用电动搅拌器低速打至粗泡,分三次加糖,换高速打至湿性发泡,转中速打至中性发泡(干性发泡或硬性发泡时,提起打蛋头,蛋白泡为短小的尖,且倒转盆时蛋白泡不掉下来。湿性发泡是长尖。中性发泡介于两者之间,但倒转盆时蛋白泡也不会掉下来)。
5.打蛋黄糊:打发蛋白后,马上用电动搅拌器最低档把蛋黄,牛奶等打均匀,很快,10几秒就可以了。注意不要高速也不要打得太久以免蛋黄打发。然后加入筛好的面粉泡打粉,用最低档打均匀,也很快,10几秒吧。这样蛋黄糊就打好了。
6.舀出1/3的蛋白泡放入蛋黄糊中,用橡皮刀切拌均匀,再全部倒回到蛋白盆中,用橡皮刀从盆底捞起,快速翻拌,成均匀的蛋糕糊。这里所使用的混合方法不是传统的划圈搅拌也不是来回搅拌,是一种叫切拌的方法,就是拿橡皮刀从蛋糕糊中间划切下去,再把旁边和底上的蛋糕糊拌过来(fold),这样反复直到颜色均匀。切拌时手法要轻要快,需要很多次练习才会找到合适的力度和速度,但几次后就不难了。
7. 将蛋糕糊倒入烤盘中,迅速把蛋糕糊推到四周接触parchment paper的地方,用橡皮刀轻轻把表面抹平,然后在桌上轻摔几下烤模,震破大气泡。
8. 将烤模放进烤箱内架起的铁丝网上。烤箱改Broil2分钟。再改回Bake, 烤20-25分钟,直到蛋糕熟透关火取出。
9. 取出后(这时可以轻轻震一下烤盘排气),立即倒扣至另一张烤盘纸上,梢凉几分钟后撕掉原来铺烤盘的那张烤盘纸,然后将蛋糕以长边那端开始卷起,卷完用新的那张烤盘纸包裹待凉。
10. 等蛋糕凉后,取半杯鲜奶油加糖粉1.5大勺一起打至固态。
11. 打开蛋糕卷,抹上拌好的鲜奶油,重新卷起,用食品保鲜膜包好移入冰箱冷藏静置半小时即可切片食用。
要点备注:
A:分蛋黄和蛋白的时候一定要注意不能混合,最好一个一个分,先在碗里分好,再逐个倒进打蛋盆里。如果不小心蛋黄膜弄破蛋黄混入蛋白中,那就换一个鸡蛋重新来。还有放蛋白的容器一定要无水无油。
B:如果喜欢口味变化,可以把牛奶改成鲜橙汁,也可以把牛奶改成巧克力奶,椰奶都可以。如果口味偏甜,可以再添加2大勺糖。
C:烤箱温度及烘烤时间需根据各家烤箱和烤膜的大小略做调整。我用的是9X13英寸的烤盘,350F,broil2分钟,bake25分钟。
D:之所以放进烤盘一开始用broil2分钟,是因为这里的大烤箱只能上火或者下火,没有上下火一起的。所以先上火2分钟把皮烤一下定型,然后用下火把蛋糕烤熟。
用时:约1个小时,active约半小时。
Sunday, February 27, 2011
附量器标准:
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon
程度: 中繁