我的笔记簿关于菜谱的几点说明

烤年糕

Tue, 29 Apr 2014 14:39:47 -0400

材料：
糯米粉1包（1磅装，约3 1/3杯），
泡打粉(baking powder) 1 ½小勺，
鸡蛋4个（打散），糖3/4杯，油1杯，
牛奶2 ½杯，椰丝1杯

工具：　   小搅拌盆，大搅拌盆，硅胶spatula，9X13玻璃烤盘，保鲜膜2张，擀面杖

制法：  1.烤箱预热375F.

2.糯米粉和泡打粉装在大搅拌盆里搅拌均匀。小搅拌盆里装鸡蛋四个打散，加入糖，油，牛奶搅拌均匀后，慢慢倒入大搅拌盆中，搅拌均匀成流质面糊。倒入椰丝搅拌均匀。

3.玻璃烤盘（9X13）内壁喷上一层薄油，然后倒入面糊，进烤箱烤45 - 50分钟，直至表面变干四周略焦黄，中间金黄即可。

要点备注：
A:可加红豆沙1包(1磅装)。把红豆沙一包挤在保鲜膜上，然后盖上另一张保鲜膜，用擀面杖在保鲜膜上把豆沙略擀薄。把约一半面糊倒入9X13玻璃烤盘内，然后铺上豆沙，不均匀没关系，用勺或spatula稍稍抹匀即可。然后把剩下的另一半面糊倒进烤盘里覆盖豆沙。烤制时间约1个小时。

B:面糊上还可加核桃，杏仁片。我家小子过敏，所以统统不加。

用时：20分钟左右准备，烤45 － 60分钟

萝卜丝饼

Fri, 17 Jan 2014 22:12:01 -0500

材料 (16个左右)：
皮料：
中筋面粉(All-Purpose Flour) 1½ 杯，
糖1½ 小勺，干酵母1½ 小勺，
泡打粉(Baking Powder)1小勺，
水1/2 杯加2大勺

馅料：
大萝卜1个（2磅左右），
肉末1/4磅，
生抽2大勺，老抽1小勺，盐1/8小勺，料酒1/2小勺，糖1小勺，菱粉1大勺，
姜末1/2小勺，葱末1大勺，香油1大勺

辅助材料：
中筋面粉(All-Purpose Flour)1/4杯做手粉

工具：　   Stand-Mixer1台，垫板或者硅胶垫子，擀面杖，平底锅

制法：
制皮:　  把所有材料加进stand-mixer开2档dough档，直到搅拌均匀成光滑面团。盖上保鲜膜，醒20分钟。如果是冬天，放进烤箱只开烤箱灯，照20分钟。

制馅:
可在和面和发面的同时制馅儿。萝卜去皮，刨成细丝。一锅水烧开，加萝卜丝进去，立即关火，靠余温把萝卜丝晤熟，沥干后挤干水分备用。肉末加生抽，老抽，盐，料酒，糖，菱粉拌匀。起油锅，加入1大勺香油，入姜末，葱末炒香，再把肉末炒匀，关火，拌入挤干的萝卜丝即成馅料。

包:
取手粉放在案板上，略揉一下面团，均匀分割成16个剂子。每个剂子撮圆后按扁，用擀面杖擀成中间厚四周薄的包子皮。每张皮内包入满满1大勺萝卜丝肉末馅料，像包包子一样打褶包好后，略撮圆按扁，翻过来光滑的一面刷上一层水，沾上芝麻，即成饼坯，醒20分钟。等把余下的做完就醒得差不多了。

煎:
平底锅放少许油，中小火，沾芝麻的一面先放入，煎2分钟，翻面再2分钟，再翻面2分钟，再翻面2分钟，共8分钟左右。全程盖上锅盖。

用时：约1－2个小时

酸菜鱼片汤

Sun, 12 Jan 2014 20:18:21 -0500

主料：
龙利鱼片(Flounder Fillet)2块约1磅(约450g－500g)

辅料：
酸菜1包(半磅装，洗净后切块)，
冬笋块1-2块(4oz，切片)

调料：
腌鱼用：盐1/2小勺，糖1/2小勺，料酒1小勺，蛋清1个，菱粉1大勺；
植物油1/2杯;
葱1根(切葱花)，姜1小块(3cm, 切片)，水4杯，盐1/2－1小勺，糖1/2小勺，
白胡椒粉少许(可省略)，香菜少许(可省略)；
辣椒泡椒适量，花椒面少许，油1-2大勺（如果不吃辣，这一步可省略）

工具：　
可炒／可汤锅1口，小炒锅1口，漏勺或滤网

制法：
1.龙利鱼片片成3cm左右的方片，厚薄尽量均匀些。加盐1/2小勺，糖1/2小勺，料酒1小勺，蛋清1个，菱粉1大勺，抓匀入冰箱冷藏15分钟。

2.炒锅置油烧至四五成热，中大火约2分钟，将约1/3到1/2鱼片一片一片划入，一次多少以划入后不拥挤油锅为准。轻轻晃动锅防止粘底，直到表面段生泛白，约1－2分钟，捞起沥油。重复把剩下的鱼片过油断生，捞出沥干。过油时注意调节火候控制油温。

3.倒1-2大勺油回锅中，大火，入葱花姜片爆香，加冬笋片，酸菜翻炒，加水烧开后，把划好的鱼片倒入，改最小火，焖煮3-5分钟。注意要用最小火，鱼片才不会老。揭盖尝味后加盐糖调料，加白胡椒粉，然后连鱼带汤盛出，可加少许香菜装饰。

4.另取一小炒锅，中火热植物油1－2大勺，加辣椒泡椒花椒面炒香后，浇在盛好的鱼片汤中，盖上玻璃盖上桌，食前揭盖。

要点备注：
A:第2步鱼片先入油划散可帮助定型，而且后一步煮时不会浑浊油水。油温要控制好，过高表面易焦黄，过低容易粘锅底。鱼片只需表面泛白即可捞出，然后在之后水里焖煮至熟。偷懒可省略直接改水煮也可以。

B:酸菜咸酸度不同，调味料要适当改变，建议最后出锅前尝味后再加调味料。

C:为照顾小孩口味，我只在最后加辣油少许。如果口味喜辣，可在炒葱姜时就加入辣椒泡椒。

用时：约30分钟

罗宋汤

Thu, 9 Jan 2014 15:14:11 -0500

主料：
带肥牛肉块(beef stew meat)3/4磅，
柠檬半个，姜1小块(切片)，
中等黄洋葱1个，
西芹心1把(约1/2磅)，
大胡萝卜1根(约1/2磅)，
卷心菜1磅，
土豆1.5磅(3大个)，
植物油3大勺，橄榄油3大勺，料酒或伏特加2大勺，
普通面粉(All-purpose flour)1/4杯，
番茄酱(ketchup)20盎司1瓶，水8杯，盐适量，糖适量，黑胡椒适量

工具：
平底锅，大炒锅，高压锅

制法：
1.牛肉切成1－2寸见方的大块，姜切片。平底锅开中大火，锅热放1大勺植物油，加姜片略煎，放牛肉块煎到两面略焦，加2大勺料酒或伏特加，把半个柠檬汁挤出，把柠檬皮也仍进锅里，加少量水，大火烧开后，只留取固体，液体倒掉。

2.把牛肉块等固体转移到高压锅，加清水4杯，盖紧锅盖，大火煮到上汽。转小火(保持高压状态)继续煮10-15分钟。

3.同时，准备蔬菜。洋葱胡萝卜去皮切丁，西芹切小块，土豆去皮切块，卷心菜去硬杆切大块洗净。大炒锅中大火烧热，加3大勺橄榄油，先炒洋葱至透明，再加胡萝卜丁，西芹，翻炒均匀，再加土豆块和卷心菜，翻炒过油熄火。不用炒熟，目的只是过油。

4. 另外，平底锅洗净擦干，中火烧热，加植物油2大勺，加面粉1/4杯，翻炒均匀成油面，熄火。

5.等煮肉的高压锅放完汽，把翻炒过的蔬菜全部倒进高压锅里，把油面也倒进高压锅，再加清水4杯，加番茄酱，搅拌均匀后，重新盖上锅盖，大火煮至上汽，改小火(保持高压状态)继续煮半个小时。放完汽后，尝味加盐糖胡椒适量即可。我家口味偏甜，最后不加盐，只加2大勺糖。

要点备注：
A:偷懒可以省略第1步，改成飞水即可。就是牛肉块放进冷水中加姜片，酒，柠檬，煮开后撇去浮沫或把水倒掉。我对肉腥味非常敏感，所以总是把第一扑的水废弃不用的。加肉煎炒的好处是煮汤后肉质不会散。

B:牛肉和土豆切成稍大块，不然煮完就散了。

C:番茄酱有很多种，详见《粗解番茄加工品》。做罗宋汤，我喜欢用ketchup，既简单方便，而且讨孩子们欢心。哄孩子吃蔬菜不容易，这个汤我们家叫“Ketchup汤汤”，孩子们喝得很欢。

D:油面roux使得最后的汤浓稠，详见《粗解西式浓汤》。加面粉前，也可先炒一个新鲜番茄(切成丁)进去，再裹上面粉。没有番茄可以省略。

E:汤放凉后，可以装进钢化玻璃瓶(tempered glasses)中，冷冻数月。需要时，常温解冻后，放进汤锅中，加土豆块，卷心菜叶块，煮10-15分钟即可。热浓汤和着面包，平日忙的时候可以做应急晚餐。

用时：约1个小时。

葱油饼

Sun, 5 Jan 2014 14:44:13 -0500

主料：
中筋面粉(All-Purpose Flour)3杯，
油1/4杯，盐1小勺，
3根葱(只取葱绿，切成葱花)
热水1杯，凉水1/3杯

工具：
平底锅，搅拌机（可有可无），擀面杖

制法：
1.取一小碗，从中筋面粉中取出约1/3杯面粉，加1/4杯油，1小勺盐，葱花，拌匀成“葱油酥“。

2.余下的面粉放进搅拌盆，水1杯微波炉加热1分钟，倒进面粉里，搅拌，再加凉水约1/3杯，继续搅拌成软面团，如果面团过稀，可以再加少许干面粉，直至面团成型。盖上保鲜膜，醒20分钟。冬天可放进烤箱(只开烤箱灯)。

3.案板和手上涂少许油，取出面团，均匀分割成4份。取一份用擀面杖擀成约 8寸长，5寸宽的长方椭圆形薄饼，用勺舀1/4葱油酥均匀抹在饼上，四周留一点空隙。然后沿长边卷起成长条，把长条再慢慢拉伸，然后从一头卷到另一头，呈螺旋状。重复把另外三个饼团做好。有时间的话，让饼团再松弛10－20分钟。赶时间的话直接接第4步。

4.案板和手抹少许油，取一个饼团，用擀面杖擀成8-9寸大小厚度均匀的薄饼。平底锅开中火烧热，把饼烙上，先盖上锅盖，直至表面膨胀几乎透明，约1-2分钟。然后掀开盖，翻面，继续烙直至表面略金黄。取出装圆盘用pizza cutter或者剪刀分割成8小片，趁热即实。重复把余下的三个饼团擀开，烙熟。

要点备注：
A:加葱油酥使得最后的成品有千层酥饼的感觉。有些菜谱用1:0.5(粉和油)的比例制成干油酥，再包入面团中，是同样的道理。我觉得抹在饼上更方便。

B:烙饼要用中火，一开始加盖使得面饼膨胀熟透，然后才有分层的效果。如果温度过高表面已经焦黄，内里还未熟透，不仅不会分层，口感上也比较僵硬好似面疙瘩。

用时：约1个小时。

川北凉粉

Thu, 26 Dec 2013 17:21:04 -0500

主料(做凉粉用，粉和水的比例是1:6):
这是家里平时吃的量，右图所示正好一半。
如果开party，量可以加倍，再加倍，总之比例不变。
绿豆淀粉(是mung bean starch,
注意不是mung bean flour)1/2杯，
加凉水1杯，搅拌均匀，
热开水2杯

拌汁调料：
植物油1大勺，黑豆豉1小勺(剁碎)，姜蒜蓉2大勺(姜1小块蒜4瓣剁成蓉)；
（以上这几样可省略）
生抽2大勺，老抽1小勺，醋1小勺，糖1大勺，芝麻酱或花生酱1小勺；
香油1小勺，花椒油1小勺，花椒面1/2小勺，油泼辣子1/3杯(5大勺左右)；
熟芝麻1小勺，葱花香菜随意

工具：　   汤锅1口，硅胶spatula

制法：　  1.制凉粉：粉和水的比例是1：6，先用凉水把粉调匀，把面糊倒进锅里，再缓缓加入热开水，边加边用spatula搅拌，水全部加完后，开中火，继续加热，边加热边搅拌，面糊逐渐变稠变透明，继续搅拌，小心气泡烫手，直到全部变透明即可关火。可以把面糊留在锅中冷却，也可倒到玻璃容器中，加盖放进冰箱冷却。如果是1/2杯绿豆粉加3杯水，用1夸特的圆玻璃容器装面糊正好。冷却后脱膜很容易。可以用凉粉刮子刮出凉粉，或者用刀切成条状。

2.拌汁调料: 起油锅，姜蒜剁成蓉2大勺，加豆豉1小勺入油锅爆香，倒入碗中，再加入所有其它拌汁调料，拌匀浇在凉粉上。洒上熟芝麻，葱花，香菜随意。有时候偷懒，我会省略起油锅炒姜蒜蓉和豆豉这一步，不碍事。

要点备注：
A:凉粉晾凉后，把多余的水倒掉。用凉粉刮子刮出凉粉更好，切出来的凉粉条一般太粗太厚，不容易入味。刮子听说淘宝上有卖。如果没刮子(我就没有)，就用刨子，最粗的那种(如图所示)。刨出来的凉粉条比较细，但加了调料后极入味，非常好吃。

B:舀油泼辣子要有油也有辣子。其它调味料根据口味自行调整。我有时偷懒不起油锅炒姜蒜蓉和豆豉，还是很好吃。

用时：煮凉粉约5-10分钟，常温或放冰箱冷却。调味料如果现成5-10分钟拌匀即可。

油泼辣子

Thu, 26 Dec 2013 16:28:56 -0500

主料：
韩国辣椒面1杯，天津辣椒碎1/4杯，
蒜蓉1大勺，姜末1小勺，
生抽酱油2大勺；
油2杯，葱白2段，姜片4-6片，蒜瓣2个对切；
熟芝麻适量

工具：　   小汤锅(煮油)，耐热容器，漏勺，金属勺

制法：　  1.取一耐高温容器，把辣椒面加蒜蓉姜末混合后，缓缓加入生抽2大勺搅拌均匀。

2.起油锅，加2杯油，加入葱姜蒜块，中大火烧至油七八成熟，姜片葱段微焦，关火，用漏勺捞出葱姜蒜丢弃。油里可撒上少许熟芝麻。取一金属勺，把热油一勺一勺淋在辣椒面混合物中，一边加油，一边搅拌，直至油全部加入。

3.晾凉后倒进瓶中密封放冰箱保存，可用数月。

要点备注：
A:酱油很快会被辣椒碎吸收，所以一勺一勺慢慢加，加均匀。

B:热油一勺一勺加，免得把辣椒碎烫糊了。加到最后不耐烦了，倒进去也行，油会在辣椒里继续咕嘟一会儿。

C:韩国辣椒面不太辣，但挺香的。喜辣的可以换成更辣的辣椒面。

用时：约5－10分钟。

红豆年糕

Sat, 21 Dec 2013 16:55:26 -0500

以前读研究生时候在中西部，买不到什么家乡味，每逢过年过节，总会买一块冰冻的红豆年糕，切成片，沾一层蛋液，油锅里煎一煎，绵软香甜，解片刻乡愁。后来到东岸，吃的也逐渐丰富了，红豆年糕也就被逐渐淡忘了。

年节又近。发现最近老跟红豆和糯米干上，煮的烤的蒸的微波炉转的都是红豆加糯米，突然勾想起十几年前的味道，红豆年糕又重回记忆。

主料：
糯米粉1包（1磅装，约3 1/3杯），水1 ½杯，红糖Light Brown Sugar 2 ¼杯，
红豆3/4杯，水2杯

工具：
高压锅，大搅拌盆，硅胶spatula，小汤锅，7英寸圆玻璃容器，小盆(直径大于7英寸)，
大蒸锅

制法：
1.红豆加水2杯，放进高压锅煮上汽后，关最小火吹45分钟，直至软酥。我家的高压锅不太损失水份，所以煮完后红豆正好吸收多余的水份。如果高压锅漏汽严重，或者用普通锅煮，要多加水，然后滗出多余的汤汁，留1 ½ 杯汤汁取代后面步骤2中的水。

2.水或者红豆汤汁1 ½杯放在小汤锅里煮开，加红糖搅拌直至溶化，熄火。

3.大搅拌盆里加入糯米粉，把红糖水倒入，边倒边搅拌直至形成均匀的粘稠面糊。然后将煮软的红豆倒入搅拌均匀。取7英寸玻璃容器，内壁喷或涂上薄薄一层油，然后把面糊倒入容器内，面糊应该差不多倒满整个容器，上边缘约还有半厘米留空。

4.大蒸锅煮开后，在玻璃容器上盖上一个小碗，上笼届，再盖上锅盖，蒸1小时20分钟，熄火，取出冷却(烧凉后放冰箱冷藏冷却更快)，把玻璃容器倒扣在切板上，倒出年糕，切大块分装进食品保鲜袋放冷冻格保存。吃时取出，切片，平底锅煎软即可。可加油煎，也可裹蛋液煎。

要点备注：
A:红豆要预先煮软，不然硬豆心口感不好。
B:蒸所需时间和面糊高度有关，这里的量用七寸容器需要1小时20分钟，如果用八寸的只需一个小时。

其它红豆糯米点心: 八宝粥，驴打滚，烤红豆年糕，豆沙汤团，豆沙冰皮月饼，南瓜饼

用时：10分钟左右准备，高压锅煮红豆50分钟，蒸1小时20分钟

八宝粥

Sat, 21 Dec 2013 15:57:53 -0500

老爷年过不惑才长出慧根，拔个智齿竟然
被全麻。宝母我煮了甜粥咸粥伺候着......

主料：
红豆1/2杯，加水4杯，先用高压锅压半小时，
白米1/4杯，圆糯米1/4杯，长糯米1/4杯，血糯米(黑米)1/4杯，
薏仁1/4杯，百合1/4杯，压缩白木耳半块水发，枸杞1把，
冰糖100克，水6杯(加先前煮红豆的水，共10杯)

工具：
高压锅或高压电饭煲

制法：
1.红豆洗净，加水4杯，先用高压锅煮上汽，转最小火压半小时。如果用高压电饭煲，转到“豆类”档先把红豆煮熟。

2.白木耳泡发去蒂，其余材料洗净后，倒入红豆汤里，再追加6杯水，加冰糖，高压锅盖好锅盖，煮上汽后改最小火焖煮45分钟，开锅搅拌均匀即可。如果用高压电饭煲，用“粥类”档，知道自动跳档到“保温”，等泄气启蓋搅匀即可。

要点备注：
A:其它材料比如：花生，桂圆肉，荔枝肉，红枣，莲子。我家小子花生过敏，所以不加花生，要不然花生是主要的八宝之一。最后干货总共不要超过2杯半，不然加水量要增加。另外，味道重的如红枣，荔枝，桂圆，枸杞抓一小把就够了，粥底应该是各种各样的米类。

B:这里冰糖100克，口感是清淡的甜。如果喜欢更甜，适当再增加冰糖量。

其它粥类: 皮蛋瘦肉粥

用时：准备10分钟左右，煮红豆30分钟，续煮粥45分钟左右。

皮蛋瘦肉粥

Fri, 20 Dec 2013 21:26:54 -0500

主料：
白米3/4杯，
皮蛋2个，
瘦肉切丝或肉末4盎司(2两左右)，
盐1小勺，香油1小勺，
生抽1小勺，糖1/2小勺，料酒1小勺，菱粉1小勺，植物油1大勺，
姜1小块(切片)，葱1根(切成葱花，加香油少许，“油包葱”)

工具：
高压锅或高压电饭煲，小炒锅

制法：
1.白米洗净后放进高压锅里加盐和香油各1小勺，腌5-10分钟。把肉丝或肉末加生抽，料酒，糖，菱粉搅拌均匀。皮蛋切丁，姜切片，葱切成葱花，加香油少许，“油包葱”。

2.高压锅里加水5杯，加姜片，开盖煮，煮开时可以撇去白浮沫。高压锅煮米汤的同时，小炒锅放油，中大火，把腌好的肉丝或肉末过油划散，肉色泛白即捞起，沥干油，等高压锅内水开时，加到米汤里。再加入皮蛋丁，略搅拌均匀，加锅盖盖紧。如果是高压锅，大火煮上汽，转最小火煮45分钟即可。如果用高压电饭煲，盖紧盖，转“粥类”档，直到自动跳档到“保温”，等泄气开锅即可。

3.开盖，捡除姜片，加入葱花，略搅拌，尝味后可适当加盐，盛入小碗即食。

要点备注：
A:生肉入粥最后粥里会有肉浮沫，我个人不大喜欢，所以加一个步骤先过油划散再加到热米汤里。

B:有时我会在粥里加一点山药粒，芋艿粒，很软糯好吃。

其它粥类: 八宝粥

用时：准备15分钟左右，煮45分钟左右。

糖醋腌小黄瓜

Tue, 17 Dec 2013 18:46:14 -0500

主料：
小黄瓜1.5磅，
小番茄少量
(或者大番茄半个切成丁)，
蒜瓣2瓣

腌汁：
醋1/2杯，糖1/2杯，水1杯，盐1/2小勺

制法：
小汤锅加醋，水，糖，小火边煮边搅拌，直至糖完全融化，熄火冷却备用。小黄瓜冲洗后，切段拍碎，小番茄对切，蒜拍碎。小黄瓜段加盐拌匀，腌5-10分钟，滗出水。取一加盖容器，放入沥干水分的小黄瓜段，小番茄，蒜瓣，倒入糖醋汁，浸没黄瓜，加盖密封放冰箱冷藏两个小时以上或过夜，第二天捞出小黄瓜和小番茄装盘即可。

要点备注：
小黄瓜Costco买，一小包1.5磅，很嫩，不用去皮。用盐先腌过，挤干水分后更爽脆。小番茄少许，红黄的都可以，配绿色黄瓜为的是颜色好看。蒜瓣可多加或省略。糖醋比例按口味调整。

用时：准备15分钟，浸泡两个小时以上或过夜

葱油肉丝(末)面

Mon, 16 Dec 2013 16:28:37 -0500

主料(四人份)：
新鲜生面条1磅，
葱4-5根(切成中长细丝)，
肉末或肉丝1/2磅，
新鲜香菇5－6个切丝或切丁（或者笋丝笋丁1小盘），
小青菜若干随意

调料：
生抽2小勺，糖1小勺，料酒1小勺，蛋清1个，菱粉1大勺；
油2大勺，老抽2小勺，糖1/2小勺

工具：
大汤锅1口，炒锅1口

制法：
1. 把肉末或肉丝加生抽，糖，料酒，蛋清，菱粉拌匀备用。大汤锅烧开半锅水，加少许盐，放入面条煮熟，约5-10分钟看面条的种类和软硬喜好。

2.煮面的同时，炒锅烧热，加2大勺油，倒入肉末或肉丝划散，颜色泛白即捞起。我一般在碗上放个滤勺，连肉带油倒到滤勺上，油滤过滤勺流到碗里。把滤出的油倒回锅，加葱丝爆香，煸到葱丝干透，略焦，再倒入香菇丝或丁(或者冬笋丝或丁)略炒，把肉丝或肉末重新倒回锅里，快速拌炒均匀，加老抽和少许糖着色均匀，即成面浇头。

3. 把面浇头盛在干净的碗里。炒锅里倒入热水，小青菜洗净后放入汤里煮开。

4.面条煮熟后把水倒掉，用冷水略冲，取出盛在碗里，分装4碗。把青菜和热菜汤倒到面条上，再加上葱油肉末肉丝浇头即可。

要点备注：
A:肉丝更好吃，肉末方便。

B:如果用肉丝，香菇冬笋也切丝。如果用肉末，则切丁。

用时：20分钟左右

驴打滚

Sun, 8 Dec 2013 16:33:36 -0500

材料：
糯米粉1杯，
牛奶1/4杯，
水3/4杯，
糖3大勺，
油1大勺，
袋装红豆沙1/3包（1包是1磅装的），
水1大勺，
熟黄豆粉（roasted soybean flour) 1/4杯

工具：
微波炉，微波炉用玻璃容器，勺，抹刀或者硅胶spatula，擀面杖，保鲜膜1张

制法：
1.玻璃容器内加糯米粉，牛奶，水，油，糖搅拌均匀，放进微波炉里高火热2分钟，取出后用勺略搅拌，继续进微波炉高火热2-3分钟，直到熟透，晾凉备用。

2.红豆沙取1/3包，加1大勺水搅拌均匀，入微波炉热30秒，取出备用。

3.取一张保鲜膜放在案板上，倒上一半熟黄豆粉。取出糯米粉团置黄豆粉上，再倒上另一半黄豆粉。表面粘了黄豆粉的粉团不会太粘，用擀面杖轻轻地把面团擀开，擀成约13X7英寸厚度均匀的长方形。

4.把红豆沙均匀抹在面团上，四周留空少许。从长边开始慢慢卷起，然后切成8-10小段，撒上少许熟黄豆粉即可。

要点备注：
A:牛奶可用水替代。

B:用擀面杖力度要轻，不然擀得太深没粘到熟黄豆粉的面团会把擀面杖黏住。

C:刀用冷水冲一下，或者用湿的papertowl抹一下再切可以防粘。

D:不包红豆沙，直接拿糯米团裹黄豆粉也极好吃，又方便。

用时：20分钟左右

玉米面糕(Cornbread)

Tue, 3 Dec 2013 20:40:00 -0500

材料：
玉米面(cornmeal)1杯，
中筋面粉(all-purpose flour)3杯，
糖1杯，
泡打粉(baking powder)2大勺，
盐1小勺，
鸡蛋4个（打散），
油1杯，
蜂蜜2大勺，
牛奶2 1/2杯

工具：
大搅拌盆2个，手工打蛋器(whisk)，橡皮刀(Silicon Spatula)，
9X13烤盘，烤盘纸1张（parchment paper)

制法：
1.烤箱预热350F (175C)。烤盘中铺好parchment paper，不铺烤盘纸用油喷一下也可。

2.大搅拌盆中，加玉米面，面粉，糖，盐，泡打粉，拌匀。

3.另一个搅拌盆中，加鸡蛋打散，再加油，蜂蜜，牛奶。倒入干粉中用橡皮刀轻轻搅拌均匀。

4.把面糊倒入烤盘中，放入预热好的烤箱中烤约45分钟，直至表面金黄，有裂痕开始出现即可。

要点备注：
A:油可以全部用植物油，也可加少量融化后的奶油(unsalted butter)代替。

B:牛奶可以用buttermilk代替。

C:烤盘铺纸，取出时很方便。不铺纸要喷一层薄油防粘。

D:Cornbread烤好切块即食。多余的，冷却后，切块用保鲜膜包好或者装进塑料食品袋放冰箱冷藏。食用前微波炉加热即可。

用时：准备10分钟，烤45分钟

意式土豆沙拉(Italian Potato Salad)

Sun, 1 Dec 2013 21:03:29 -0500

材料：
红皮土豆1.5磅，
蕃茄干(sun-dried tomatoes)5个，
新鲜欧芹叶(flat leaf parsley)切碎1-2大勺，
原味酸奶(Plain Yogurt)4大勺，
美奶滋(Mayonnaise)4大勺，糖1小勺，
海盐适量，現磨新鲜黑胡椒粉少许

工具：
蒸锅1口，搅拌勺1个，大盆1口，小碗1个

制法：
1.红皮土豆尽量选中小种的。把土豆切成1英寸(2.5cm左右)大小的方块，水开后上蒸锅蒸至熟，用牙签能轻易戳进，约20－30分钟。

2.蒸土豆的同时，把番茄干切成长细条，欧芹叶切碎。取一小碗，放入原味酸奶4大勺，美乃滋4大勺，欧芹碎，番茄干丝，糖以及适量海盐和现磨黑胡椒搅拌均匀备用。　

3.把土豆放进冷水中泡凉，注意冷水经过浸泡会升温，要换一盆冷水再泡，直至土豆完全变凉。土豆沥干水分后，放入大盆中，把步骤2中调好的酱料倒入，用搅拌勺搅拌均匀即可。注意搅拌不要过猛以防把土豆搅碎。尝味后可适当再加盐或胡椒。冷藏半小时左右味道更佳。

要点备注：
A.酸奶和美乃滋的调配可以灵活些，这里给的是最常配的用量和比例，但是因为个体品牌酸奶和美乃滋味道有别，可以边尝边调配。

B.欧芹的用量也要根据个人口味变动。如果没有欧芹，可以用少量罗勒叶碎(Basil)或者新鲜牛至碎(Oregano)，这些都是意式料理里常见的几味香草。

C.番茄干在普通超市里都能找到，有完全干的，也有泡在橄榄油里的，都可以。

用时：约30分钟

草莓圣诞老人(Strawberry Santa)

Sat, 19 Jan 2013 14:50:32 -0500

材料：
草莓(去蒂)，大号的marshmallow(对切)，装饰用小糖粒，现成的鲜奶油whipped cream

制法：
1.草莓去蒂后离靠近尖头处对切，中间装上marshmallow，然后把小糖粒粘上(可用鲜奶油当胶水粘)，随意粘，最后加一抹鲜奶油在帽尖上即可。

用时：5－10分钟，和孩子们边做边吃。

感恩节大餐之蔓越莓果冻(Cranberry Jelly)

Sat, 19 Jan 2013 14:40:14 -0500

材料：
蔓越莓cranberry2包(2X12oz)，
水2杯，白糖1.5-2杯，姜末2小勺，
吉列丁1大勺(unflavored gelatin, 一般一个小packet1大勺左右)，水½杯

工具：　
汤锅(最好厚底non-reactive的锅)，细漏筛，容器，果冻杯(serving cup or bowl)

制法：
1.蔓越莓加水，白糖，姜末，大火煮开，中小火煮软，约10分钟。

2.细漏筛过滤出果汁，边过滤边搅拌果肉。过滤完的果肉丢弃不用。

3.吉列丁加半杯水溶解，倒入果汁，搅拌均匀。果汁倒进serving cup or bowl, 进冰箱冷藏过夜即可。可在果冻上加whipped cream装饰。

用时：约半小时

感恩节大餐之蔓越莓酱(Cranberry Sauce)

Sat, 19 Jan 2013 14:35:59 -0500

材料：
蔓越莓cranberry1杯(约4oz)，
水1杯，
红糖或白糖1/2杯，
柠檬1/2个挤出汁
Nutmeg，姜末少许，或者cinnaman(可省略)

工具：　
汤锅(最好厚底non-reactive的锅)

制法：
1.很简单，所有东西加一起，大火煮开，小火煮至粘稠，约30分钟。

要点备注：
A:开锅煮，让水分蒸发。刚煮的时候cranberry会一个个pop，正常。

用时：约半小时

感恩节大餐之青豆绿蔬(Green Beans)

Sat, 19 Jan 2013 13:40:46 -0500

材料：
青豆1－2磅，蒜泥，橄榄油，盐

工具：　
汤锅，平底锅，瓷的小烤盘

制法：
1.汤锅加水煮开后，加少许盐，下青豆汆烫至七分熟，3分钟的样子。青豆会有扑扑的小爆裂声，正常。

2.把汆烫好的青豆过冰河，使温度速降颜色保持翠绿，沥干备用。

3.中大火起油锅，加橄榄油，入蒜泥翻炒出香味，加入青豆，轻轻翻炒过油。加盐调味，出锅盛放在瓷的小烤盘中，用筷子或钳子(tong)把青豆排放整齐，面上倒入剩下的蒜油。

4.如果直接吃，炒到熟再出锅。如果烤箱里正在烤鸡，第3步青豆稍稍过油后即可出锅，然后把烤盘放进烤箱里再烤5－10分钟，和烤鸡一起出炉。

要点备注：
A:汆烫后一定要入冰河，或者在冷水下冲使得温度骤降，颜色才会保持翠绿。这一步叫blanch.

B:青豆也适合干煸，但比较吃油，油烟味也大。所以在家用blanch的手法最方便好用。

C:汆烫过油后的青豆再烤5－10分钟，会比较入味，翠绿颜色保持不变，和烤鸡一起上桌piping hot，很漂亮，是年节时候的必选菜之一。

D:同法可用来做芦笋(asparagus)，小青花菜(broccolette)，都很受欢迎。

用时：约15分钟－半小时

感恩节大餐之土豆泥(Mashed Potatoes)

Sat, 19 Jan 2013 11:24:46 -0500

主料：
黄土豆(Gold Potato)2 磅，香叶(bay leaf)1片，海盐(Kosher Salt)2大勺，
重奶油(Heavy Cream)1杯，牛油(Unsalted Butter)1大勺，
盐，胡椒，新鲜肉豆蔻粉(Nutmeg freshly grated)少许, 小葱切细适量(chopped chives)

工具：　
大汤锅，小汤锅，ricer或者potato masher，搅拌用的木勺或spatula

制法：
1.黄土豆切大块加香叶，海盐置大汤锅中，加水浸没，中大火煮开后继续煮至酥软，约10－15分钟。

2.倒去汤水，摘除香叶。土豆过ricer碾或用masher捣成泥状，不喜欢皮这时可以拣除。

3.同时，取一小汤锅，加重奶油，牛油，中小火融化。倒入碾好的土豆泥中，加盐，胡椒，新鲜肉豆蔻粉，搅拌均匀，洒葱花即可。

要点备注：
A:黄土豆比较creamy，做土豆泥最好。一般拳头大小，一个人一个土豆的量。可去皮也可不去皮。

B:如果喜欢蒜香口味，可放几颗大蒜在大汤锅中同煮。

C:这个方子做出的土豆泥偏稀，奶味重口感很好。我经常做烤鸡的时候也会做土豆泥，烤鸡出炉前十分钟把土豆泥放进烤箱再烤一会儿，最后和烤鸡一起出炉，热气腾腾，边缘和表面收干水分后呈金黄色非常漂亮。

用时：约半小时

感恩节大餐之烤鸡(Roasted Chicken)

Fri, 11 Jan 2013 16:35:32 -0500

照理这年节的主角是烤火鸡，但火鸡太大吃不完，而且也相对不那么好吃。所以每年我们家烤的都是小土鸡。自己吃第二天还有少剩，如果请客也就一扫而光了。

主料：
organic鸡1只约4－5磅

腌料：
苹果汁(spiced apple cider) ½ gallon，水 ½ gallon，白醋 ½ - 1杯，1个柠檬挤出汁，
kosher salt 1杯，普通海盐 1/4 杯，干香料(可省略)

烤鸡辅料：
新鲜熟栗子肉10oz左右，中等大小洋葱(去皮切粗丝)，中等大小红薯1个(去皮切大块)，
手指小土豆(finger potatoes) ½ 磅左右，苹果1个(切块)，
蔓越莓干(dried cranberries)1把;

蒜瓣若干(对切)，橄榄油，盐，黑胡椒，新鲜香草随意(比如：迷迭香rosemary, 百里香
thyme，鼠尾草sage，意大利香芹flat-leaf parsley);

蜂蜜1大勺，加1小勺酱油搅拌均匀，最后刷鸡皮用的酱料

工具：　
汤锅1口，搅拌勺1个，大汤锅或者大的带盖容器1口，大baking/oven bag1个，
普通购物塑料袋2个；

棉线或牙签，Le Creuset cast iron dutch oven 5.5 QT，木勺，厨用刷

制法：
1.汤锅中加入半加仑苹果汁和半加仑水，开小火，加入kosher salt和普通海盐，搅拌直至盐全部溶化。关火后加入白醋，柠檬汁，柠檬皮，干香料，拌匀晾凉备用。

2.baking bag外面套2个塑料袋，放入大汤锅或者大的带盖容器中。鸡去内脏洗净后，放进baking bag里，鸡胸朝下，把晾凉的苹果汁盐水倒入，没过鸡身，轻轻挤出袋子里多余的空气然后扎紧，再把外面的塑料袋扎好，盖上锅盖，放进冰箱冷藏过夜，一天一夜更佳。

3.烤鸡当天，取出浸泡好的鸡，用厨用纸巾擦干后，置阴凉处晾干，约个把小时。然后加少量橄榄油，盐，黑胡椒等均匀抹遍鸡身，里外都抹上。香草不必切剪，加油盐略拌后备用。鸡肚里塞上新鲜香草，有什么塞什么。再把手指伸入鸡胸下的皮肉缝隙处，轻轻推入使皮肉分离，然后把香草塞在皮下肉上，这样做不仅使鸡胸肉与皮分开因此烤的时候不容易烤过，同时肉里渗着香草的气息，味道更佳。

4.取棉绳，从鸡腿跟开始把鸡来个五花大绑，鸡翅尖塞进去以防烤焦。具体怎么绑，找个视频看看吧。实在不绑也没什么大不了的。拿牙签把肚子封起来，香料焖在肚子里即可。

5.开烤前约半小时，准备烤鸡辅料。把烤箱预热到华式375F.

6.Le Creuset cast iron dutch oven置火上，开中火，加少量橄榄油，稍热后，加蒜瓣爆香，再加洋葱丝翻炒，然后逐一加入其它烤鸡辅料过油翻炒，不必炒熟，稍稍翻炒即可。把绑好的鸡放在辅料上，鸡胸朝上。盖上锅盖，进烤箱烤1个小时。

7.蜂蜜1大勺，加1小勺酱油拌匀备用。一个小时后，掀开锅盖(小心烫手)，用厨用刷蘸酱料轻轻刷在表面鸡皮上(注意这时鸡皮很易破，要轻一点刷，刷匀即可)。烤箱温度升至华式425F，不加锅盖，继续烤10－15分钟直至表皮上色。如果有厨用温度计，可测最厚的大腿根部，如果温度达到165F-175F，那就肯定好了。

要点备注：
A:前2步叫brining，很关键，浸泡后的鸡烤出来汁多肉嫩入味。浸泡尽量一夜，最好一天一夜。

B:这个Brining的配方可用来浸泡小火鸡(8-10磅)，不用再加盐和水了。如果更大，则需要按比例添加。

C:烤鸡配料可随意，但要把锅底部铺满。也有把配料塞进鸡肚子做stuffing用，我个人不太喜欢，总觉得stuffing有股味道，所以一般我塞香草，烤完后丢弃。配料如果在锅底部，被鸡油和汁水渗透，反而很香很好吃。

D:浸泡时鸡胸朝下使鸡胸肉更入味。烤制时则相反，鸡胸朝上，因为鸡胸肉一烤过肉质会变柴。

E:这个方子用Le Creuset锅烤，可直接从火上移到烤箱内，一开始加盖烤防止肉汁外逃，锅盖能承受的最高温度是375度。后15分钟烤箱温度升高，刷上酱料后开盖烤，使表皮上色质地酥脆。烤完后可直接上桌，很漂亮。

F:烤箱的温度和烤制的时间要视鸡的大小，各家烤箱的温度而定，要多试验得出最适合自家的组合。

用时：brining准备约15分钟，brining1天1夜。烤制前准备约半小时，烤制约1－1个半小时(4-5磅鸡)

女儿二年级时候改写的一篇感恩节小文

Sat, 1 Dec 2012 22:57:51 -0500

答应朋友把感恩节食谱贴出来，恐怕又要拖了。整理菜谱的同时，偶然发现这篇女儿两年前(二年级时候)改写的一个感恩节小故事。原故事是一本图画书"ONE IS A FEAST FOR MOUSE - A Thanksgiving Tale." 讲述的是节后一只小老鼠看见满桌的残羹冷炙想全部搬回小窝的心动和行动，全文动感十足，文字也十分诙谐有趣。大宝把一些环节改写了，添加了一些她的想像和她觉得更合乎情理的细节，最大的变化是她改用第一人称行文，比原文motion小一些，因此滑稽的成份少一点，但字里行间透了几丝淡雅的忧伤。

实在很惊喜，分享一下。

ONE IS A FEAST FOR ME
BY ALLISON
2010

I crawled out of my mouse hole.

I saw a wonderful leftover Thanksgiving feast on the table. There was turkey, cranberry sauce, peas, mashed potatoes with gravy, cookies, pie, and orange juice.

The Dad was watching baseball and the Mom was playing with baby Cornelius. The dog was sleeping on the porch. “Coast is clear”, I said to myself. I crawled out of my hole with the map to the table.

I started off on my journey. I went through the living room. I walked between the dog and the couch, but on the couch I saw a plate of apple pie. I knew I shouldn’t go and get some apple pie because the dog would wake up. But I couldn’t resist it so I crept up and took a crumb. One is a feast for me.

I climbed up on the table and came rushing toward the turkey surrounded with parsley. It looked so good that I had to take some. I balanced the turkey on top of the pie and said one is a feast for me.

Then I saw the cranberry sauce, juicy, red and sweet. I thought if I should get some because I already had two pieces of food but the cranberries looked so delicious that I had to take some. I just took one and reached up to get the cranberry on top of the turkey on top of the pie. But one is a feast for me.

Then I saw the delicious mashed potatoes with gravy. I took some crushed pieces and put them on the cranberries on top of the turkey on top of the pie.

But I did not see the dog smelling the food. The dog started towards the table. I climbed down the table and slipped on a bottle of beer. Everything came crashing down except the pie.

I gripped the pie tightly and the dog was coming closer. I saw the dog out of the corner of my eye and ran as fast as I could to my sweet little mouse hole and shut the door.

I peeked out of my window and saw the Mom shouting and slapping the dog with the broom. She shooed the dog outside to his cage.

I just had a little crumb of pie, so I ate it and ONE is a feast for me.

花草静物两幅

Sun, 11 Mar 2012 15:25:24 -0400

第一幅窗边盆景是照着老师的老师陈钧德先生的一幅作品临摹的，先生的画随意潇洒，色彩大胆又不失清雅。我是初学，还十分拘泥于形式，很难放得开。但临摹得很开心，想是先生的热情感染了我。

第二幅是照着LG拍的一张莲花照片画的，基本一样，改了几处小地方。都说拍照是做减法，画画是做加法。一加一减，正负抵消。

尝试了风景画，静物写生，发现自己更喜欢静物一些，至少目前。

继续努力。

The End.

美式薄煎饼(Pancake)

Sun, 4 Mar 2012 13:47:16 -0500

Brunch里最受欢迎的主食之一。

材料：
中筋面粉(All-Purpose Flour)1又1/2杯，泡打粉(Baking Powder)2又1/2小勺，
盐1/2小勺，糖1大勺，
蛋1个，牛奶1又1/4杯，沙拉油或溶化的牛油3大勺

工具：　
大搅拌盆，面粉筛，橡皮刀(Silicon Spatula)，平底不沾锅或者Griddle

制法：
1.大搅拌盆中，面粉，泡打粉，糖，盐过筛后，中间拨出一口井。倒入牛奶，鸡蛋，油，轻轻搅拌均匀即可。面糊中有小块粒是正常的，不用继续搅拌。

2.平底不沾锅或Griddle中大火烧热，刷薄薄一层油即可。一次加入约1/4杯面糊，轻轻在面糊上打圈，使其变成厚薄均匀直径约10cm圆圈。两面煎至金黄即可。

要点备注：
A:等面糊上起泡泡时多半底下一面已经煎好，这时可翻面。

用时：约15分钟－半小时。

静物写生之杯瓶壶

Wed, 22 Jun 2011 22:53:30 -0400

开始工作了，忙，累，还好还是比较快乐。

兴趣其实分两种，一种是与生俱来的兴趣，不管做得好做不好就是喜欢，比如我喜欢画画，其实真是没太大天份的那种。大宝喜欢踢球，有没有天份还没看出来，但是那兴趣真是比天大。还有一种是因为做自己擅长的事而产生的兴趣，比如工作。其实到最后很难分得清到底是哪种，殊途同归，兴趣和能力总是纠缠在一起，理不清，也不必理清。好在普通人其实两头都占着，天才或傻子，那是只占其一，也只能占其一。我既不是天才，也没有幸成为傻子。

俩月只画了这一幅。

The End.

戚风蛋糕卷

Sun, 27 Feb 2011 15:04:03 -0500

这款蛋糕卷是我最早学习的戚风蛋糕。

材料：
蛋糕：
蛋4个(室温)，
低筋面粉(Cake Flour)1/3杯＋1/4杯(共约80g)，
泡打粉(Baking Powder)1/2小勺，
糖1/3杯(约80g),
牛奶1/4杯，
沙拉油(我用Canola Oil)3大勺，
香草精(Vanilla Extract)1/2小勺，
白醋(Distilled White Vinegar)或者塔塔粉(Cream of Tartar)1小勺
夹馅：
液态鲜奶油1/2/杯，糖粉1.5大匙

工具：　
9X13英寸或者10X15英寸长方浅烤盘，
Parchment Paper撕2张(大小比烤盘略大，相当于底边加四周的大小)，
大中打蛋盆各1个(Large Preparing Bowls), 分蛋器(Egg Separator),
电动搅拌器(Hand Mixer), 橡皮刀(Silicon Spatula), 面粉筛(Flour Sifter)，
牙签(Tooth Pick)，wire rack(倒扣晾凉用);
大烤盘之上架铁丝网用作缓和烤箱温度的功能(可省略)

制法：
1.浅烤盘上铺Parchment Paper，底面和四周，可以在边缘四个角落各剪出一个缺口，方便服帖。用一个大烤盘上面架铁丝网放进烤箱中备用。低筋面粉和泡打粉搅拌均匀，过筛备用。

2.预热烤箱Bake档至华氏350度(摄氏180度)。

3.蛋黄和蛋白分开，蛋白留在干净无油无水的打蛋盆里，注意一定要干净无油无水，因为哪怕一丁点儿的水和油都会影响蛋白打发。把牛奶，油，香草精加入蛋黄中备用。

4.蛋白发泡：蛋白加入白醋或塔塔粉1小勺，用电动搅拌器低速打至粗泡，分三次加糖，换高速打至湿性发泡，转中速打至中性发泡（干性发泡或硬性发泡时，提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖，且倒转盆时蛋白泡不掉下来。湿性发泡是长尖。中性发泡介于两者之间，但倒转盆时蛋白泡也不会掉下来）。

5.打蛋黄糊：打发蛋白后，马上用电动搅拌器最低档把蛋黄，牛奶等打均匀，很快，10几秒就可以了。注意不要高速也不要打得太久以免蛋黄打发。然后加入筛好的面粉泡打粉，用最低档打均匀，也很快，10几秒吧。这样蛋黄糊就打好了。

6.舀出1／3的蛋白泡放入蛋黄糊中，用橡皮刀切拌均匀，再全部倒回到蛋白盆中，用橡皮刀从盆底捞起，快速翻拌，成均匀的蛋糕糊。这里所使用的混合方法不是传统的划圈搅拌也不是来回搅拌，是一种叫切拌的方法，就是拿橡皮刀从蛋糕糊中间划切下去，再把旁边和底上的蛋糕糊拌过来(fold)，这样反复直到颜色均匀。切拌时手法要轻要快，需要很多次练习才会找到合适的力度和速度，但几次后就不难了。

7. 将蛋糕糊倒入烤盘中，迅速把蛋糕糊推到四周接触parchment paper的地方，用橡皮刀轻轻把表面抹平，然后在桌上轻摔几下烤模，震破大气泡。

8. 将烤模放进烤箱内架起的铁丝网上。烤箱改Broil2分钟。再改回Bake，烤20－25分钟，直到蛋糕熟透关火取出。

9. 取出后（这时可以轻轻震一下烤盘排气），立即倒扣至另一张烤盘纸上，梢凉几分钟后撕掉原来铺烤盘的那张烤盘纸，然后将蛋糕以长边那端开始卷起，卷完用新的那张烤盘纸包裹待凉。

10. 等蛋糕凉后，取半杯鲜奶油加糖粉1.5大勺一起打至固态。

11. 打开蛋糕卷，抹上拌好的鲜奶油，重新卷起，用食品保鲜膜包好移入冰箱冷藏静置半小时即可切片食用。

要点备注：
A:分蛋黄和蛋白的时候一定要注意不能混合，最好一个一个分，先在碗里分好，再逐个倒进打蛋盆里。如果不小心蛋黄膜弄破蛋黄混入蛋白中，那就换一个鸡蛋重新来。还有放蛋白的容器一定要无水无油。

B:如果喜欢口味变化，可以把牛奶改成鲜橙汁，也可以把牛奶改成巧克力奶，椰奶都可以。如果口味偏甜，可以再添加2大勺糖。

C:烤箱温度及烘烤时间需根据各家烤箱和烤膜的大小略做调整。我用的是9X13英寸的烤盘，350F，broil2分钟，bake25分钟。

D:之所以放进烤盘一开始用broil2分钟，是因为这里的大烤箱只能上火或者下火，没有上下火一起的。所以先上火2分钟把皮烤一下定型，然后用下火把蛋糕烤熟。

用时：约1个小时，active约半小时。

画个一年四季

Sat, 19 Feb 2011 15:02:30 -0500

去年2月开始学画画，一转眼画了有一年了。中途个把月没去，大部分时候每周一个晚上两三个小时。从素描开始，再画了会儿粉笔画，7月开始画油画，从画风景学起，上个礼拜刚画完一年四季。

美术课是我从小最没自信的一门，喜欢是喜欢的，但是自觉没天分，从来都只有遥望，而绝无举步的勇气和动力。现在人到中年(给自己虚长了几岁，呵呵)，脸皮厚了，管不了那么多，喜欢就去学。学着学着，觉得天分固然重要，后天的积累也是可以滴水穿石的。反正不靠它吃饭，画到哪儿是哪儿。每次去画画的那个晚上是我最轻松最自我的时间，跳离生活的琐碎哪怕只是片刻，不用关心时间流淌的速度，这几个钟头的奢侈换来的是快乐的源远流长。

老师是上戏舞台美术系毕业的，很耐心很让人尊敬的一位老师。这一年学画不止学画画的技巧，对我来说最有裨益的是开始学着观察周围的世界，特别是大自然，树的姿态，天空的色彩，这些身边的事物无处不在却从没留心留意。自从开始学画，我时常盯着看天看云看树看草地，而很多时候我发现这些观察并非完全有意识，而是潜意识里注册了这些事物，随时随地不自觉地储存信息。另一点是学习如何纵观全局。刚开始画画的时候我喜欢盯着一个地方反复画，老师说画画是相对的，色彩的选择和浓淡只有在对比中才看得出来。盯着一个地方即便画到完美了，最后如果跟周围格格不入，还是要改。所以画画的过程其实是一个添加的过程，一笔一笔，东画画西画画，看似没规律，其实到最后多一笔太多，少一笔太少。而决定什么地方画，画多少，不在于手，而在于眼和心。

其实我发现做很多事都跟画画一样。慢，在于眼与心，之后才有手和脚的利落。生活的快车道可以带来很多实际的便利和快感，潜心用心才能感受生命。两者于我缺一不可。

生活继续。画画继续。

The End.

红豆沙汤团(圆)

Thu, 17 Feb 2011 18:09:35 -0500

汤团或汤圆，估计现在已经完全可以互换了。不过我记得在我们老家，汤圆是冬至时候吃的，俗称“冬至圆”，我们小时候的虚岁也是从冬至起算的，所谓“冬至大于年”，几岁吃几个，是实心的。早上吃红豆汤圆，就是红豆加糖煮烂后再加入小汤圆同煮。中午和晚上则吃咸的糯米圆，就是糯米圆搓圆后再按扁，过油煎到两面泛金，取出沥油，然后像炒年糕似的和着肉丝和菜炒制而成。春节的时候则吃汤团，有馅儿的那种，图个团团圆圆。后来北方的元宵唱起了元宵节的主角，南方的汤团也帮着撑台面。至于元宵和汤团的差别，前者是从馅儿出发，在筛子上摇，期间加清水，一层一层裹上干糯米粉，直至大小合适。而南方的汤团是糯米粉加水先制成皮，然后再包馅儿，收口搓圆。小时候看见我妈包的汤团有圆的，也有顶上有个小尖尖的，表示当中是肉馅儿的。圆的多半是宁波汤团，黑洋酥即黑芝麻猪油馅儿的。后来有了冷冻汤团，除春节外平时也能吃得到，种类也越来越多，五花八门。不过一直以来，我最喜欢的还是红豆沙汤团。

材料 (每个约40g，约可做18－20个)：
皮料：
糯米粉2杯(约250g)，开水1/2杯，冷水1/3杯加1-2大勺

夹馅：
干红豆馅1杯(约250g)

工具：　
搅拌盆1口，筷子，保鲜膜

制法：
制馅:　  干红豆馅的制作已单独列出。我通常把干红豆馅冷冻，需要时取出冷藏解冻。每份取约10克，捏或搓成圆球。全部制作完后放入冰箱冷冻格冷冻半小时备用。

制皮:
糯米粉2杯置搅拌盆中备用。水1/2杯用微波炉加热1分钟至开，倒入糯米粉中，用筷子搅拌，另倒入水1/3杯加1－2大勺，把面团搅拌均匀揉光即可。用保鲜膜覆盖以防水分走失。每份皮料约15－18g.

包:
取一份皮料15－18g，搓成圆球后中间用大拇指戳一个洞，边戳边揉，放入1颗馅儿，包紧收口后再搓圆即可。继续直到全部包完。包好的汤团可以马上煮来吃，或者放冷冻格可保存数月。刚放入冷冻时，要逐个平放以防粘连(用加盖的容器)，等冷冻后可直接倒入ziploc袋中。

煮:
锅里大火把水煮开后，下汤团，用汤勺沿锅边轻推，防止汤团粘底。水将开未开时，转成中火或中小火，中途继续用汤勺时不时地轻推，煮到汤团浮起即可。煮的过程中尽量避免用大火，以防汤团皮破漏馅儿。传统上南方煮汤圆是用文火的，煮好的汤略浊，撒上桂花白糖，香飘四溢。如果等不及用细小慢火，就改用中火，煮到水复开时，点少量冷水，2－3次，类似煮饺子。

要点备注：
A:要用开水先烫熟一部分面，这样面团有延展性，包裹和揉搓时皮不易碎。

相关：干红豆馅，宁波汤团(黑洋酥)

用时：约45分钟－1个小时

手工陶艺－涂涂抹抹

Tue, 15 Feb 2011 14:58:48 -0500

其实根本谈不上陶艺，土坯是现成的，烧制也是代理的，我们所做的不过是选了些颜色，涂涂抹抹而已。

大宝很快就选好了，她的生肖－马，大部分颜色都是约定俗成的，一如大宝的乖巧。底座的蓝是一圈跳跃，如同无限扩展的空间。小宝的不定规，不仅在选材上，还在颜色搭配，涂抹程序各个环节。涂了一层，不了了之，最后是我和宝爸帮他完成的。

2011年第一天一家人一起做的一件趣事。@ Color Me Mine

The End.

装裱蛋糕：巧克力鲜奶心型蛋糕

Mon, 14 Feb 2011 11:29:22 -0500

材料：
9寸戚风蛋糕1个，
鲜奶油(Heavy Whipping Cream)2杯，
糖粉(Confectioners/Powdered Sugar)1/4杯加2大勺，
可可粉(Cocoa Powder)2大勺，热水2大勺

工具：　
锯齿状的蛋糕刀，大打蛋盆(Large Preparing Bowl), 装裱用的抹刀(Spatula),
裱花袋和嘴，密小筛子(Sieve), Paper Towels，垫纸

制法：
1.在蛋糕上铺上心型纸，用蛋糕刀沿边切出心型。然后把蛋糕片成2片，可以上下片对调，表面平的那片放在上面。

2.可可粉在热水中溶解，放凉备用。鲜奶油加糖粉打发，半流体状时，加入可可粉溶解的巧克力，打至固体但不要打过头，以免失去光泽呈豆腐渣状(照片上的这个就有点打过头了，有气孔抹不平。不过大多人心头总有波痕，总难一马平川，写实啊，呵呵)。打发鲜奶油要比打发蛋白容易些。鲜奶油和糖粉的比例是：1杯鲜奶油加3大勺糖粉。可以根据各自喜好上下调整。如果可可粉是原味不含糖的，可以每杯鲜奶再加1大勺糖粉。鲜奶油要在打发前从冰箱取出。有些方子说最好打蛋盆和搅拌头都是冷藏过的，我个人觉得没有太大必要，尤其是冬天。如果是夏天，则可能需要在打蛋盆下面再放一个装有冰水的大盆，防止鲜奶油不够冷而化开糊掉。

4.用抹刀涂抹一层鲜奶油，盖上另一层蛋糕片。

5.然后用抹刀在蛋糕表面抹上巧克力鲜奶。注意一开始只要先把鲜奶油抹上，争取抹刀每次取完鲜奶油放在蛋糕表面只抹一次，这样蛋糕屑不会被带到鲜奶油表面。粗粗地打完轮廓以后，把抹刀擦干净，先把侧面抹平，同样每次只抹一次，然后把抹刀上的鲜奶油刮干净(可以用Paper towel擦), 再抹，再擦。用同样的手法，把蛋糕上表面的鲜奶油抹平。想好设计，挤花的地方可以不用抹得太光滑，要写字的地方要特别光滑一点。

6.抹平后，用裱花袋接挤花嘴，把鲜奶油装入后挤成喜欢的花式。建议下层在垫纸上挤一圈花，既好看又可以掩盖涂抹时滴落下来的鲜奶油。蛋糕表面的一圈随意。我是偷懒，挤一圈小花，不仅好看也可以掩盖上表面和周边衔接处抹得不够平的地方，省时省力。

要点备注：
A: 蛋糕体用的是9寸的戚风蛋糕。如果蛋糕体喜欢巧克力口味，可在打蛋黄糊的时候加2－3大勺可可粉。

用时：约半个小时。

粗解戚风蛋糕(Chiffon Cake)

Thu, 3 Feb 2011 19:04:57 -0500

戚风蛋糕是亚洲人最熟悉的蛋糕体，市面上卖
的大部分生日蛋糕都是戚风蛋糕，松软湿润，恰如
其名Chiffon，雪纺般飘逸清新。其实戚风蛋糕是一
个美国人发明的，用植物油取代牛油，又加入牛奶
汁水，使得戚风蛋糕在口感上比起磅蛋糕和海绵蛋糕
来都更胜一筹。可是好笑的是，在美国，戚风蛋糕除
了在亚洲店有卖普通超市烘焙店根本就看不到其踪影，
究其原因，可能是美国人习惯又油又甜的口味，清淡
的戚风反而无人问津了。

我做了几年的戚风，现在不会像刚开始时成功率是随机的，每次换个样，现在基本可重复，心里基本有了点谱。说不上什么经验之谈，分析了一下，以下这几个环节是关键的。

(1) 配方。找到合适的配方最关键，新手做最好用厨用称，以后慢慢地可以缺斤短两，用量杯量器图方便。至于什么是好配方，网上很多，大部分做成功的都挺好，有人总结过，我就不操这份心了。我的方子最后都是根据我家的烤盘大小配出来的。

(2) 工具。最主要的工具是烤盘，做戚风最好用传统铝制的，如果没有，就要铺烤盘纸(Parchment Paper). 其他主要的工具有：大中打蛋盆各1个(Large Preparing Bowls), 分蛋器(Egg Separator), 电动搅拌器(Hand Mixer), 橡皮刀(Silicon Spatula), 抹刀(Spatula), 面粉筛(Flour Sifter)，牙签(Tooth Pick)，wire rack(倒扣晾凉用)。

(3) 打发蛋白是做戚风的关键。其中第一个环节是分蛋，蛋要用新鲜的，最好是室温的，有利于打发。分蛋一定要逐个逐个分，避免如果有蛋黄破碎的状况下有蛋黄混入，一但混入，就要重新开始。同理，打发蛋白用的打蛋盆和搅拌头都要干净无水无油。第二个环节加白醋或者塔塔粉是为了辅助打发，使得蛋白泡稳定。同样，加糖也起到稳定蛋白泡的作用，有些方子建议用糖粉(Confectioners/Powdered Sugar)与蛋白一起打发，因为糖粉中含有玉米淀粉，有助发的功能。如果用糖粉，用量要做适当调整。第三个环节是打发。用低档打出粗泡，分几次加糖，然后用高速打至湿性发泡(soft peaks，尖长弯，转动盆还呈厚流体状)，然后改用中速继续打至中性发泡(medium peaks，尖中长小弯，倒转盆蛋白泡不掉)，或者硬性发泡(firm or stiff peaks，或称干性发泡，尖短小直，倒转盆蛋白泡不掉)。至于到中性发泡还是硬性发泡，看具体方子，发泡的硬度决定蛋糕膨胀的程度，硬性发泡烤熟后的蛋糕基本不会回缩。说到这里，一般人觉得那就多打一会儿吧，我刚开始学的时候就是这种想法。可是，打发蛋白的难处就在于不仅要区分各种发泡阶段，还要注意不能打过猛，一旦过了，蛋白泡就失去光泽，好比豆腐渣一样，烤出来的蛋糕蓬是蓬的，但是口感很粗全无戚风的细腻。这一步打发，只能靠多练积累经验。看看网上的视频也有好处。

(4) 搅拌手法要用翻拌或者切拌，不可用圆周搅拌。英文fold是最贴切的手法。翻拌时要快，蛋白发泡后要尽快进入烤箱以免消泡，但也不可用力过猛，以防蛋白消泡，或者气孔过大。进烤箱前，震动烤盘把大气孔震出。

(5) 烘烤时间和温度要视各自烤箱而定。最后蛋糕一定要烤熟透。检验是否熟透有几个方法。可以用牙签插到底，如果拔出时没有沾任何蛋糕糊，就表示蛋糕熟透了。还有可以用手轻拍蛋糕表面，如果回弹很好，没有沙沙的感觉，就表示烤好了。一般说来，烤制过程中，蛋糕中间会凸起，一旦熟透，中间会回落与四周基本持平。注意检测时，烤箱开口要开得最小，以免烤箱温度骤降，蛋糕塌陷。最后烤完，要轻轻震一下，然后马上倒扣在wire rack上，晾凉。

具体的方子请参考：戚风蛋糕体9寸，装裱蛋糕：草莓鲜奶蛋糕，戚风蛋糕卷，戚风小纸杯蛋糕。

装裱蛋糕：草莓鲜奶蛋糕

Thu, 3 Feb 2011 17:04:26 -0500

材料：
9寸戚风蛋糕1个，
新鲜12－16oz草莓1盒，
鲜奶油(Heavy Whipping Cream)3－4杯，
糖粉(Confectioners/Powdered Sugar)1/2杯－3/4杯，
红巧克力少许

工具：　
锯齿状的蛋糕刀，大打蛋盆(Large Preparing Bowl), 装裱用的抹刀(Spatula), 裱花袋和嘴，密小筛子(Sieve),
Paper Towels，垫纸

制法：
1.留1个形状特别好的保留叶子，其余的去蒂。把草莓洗净后，用paper towels拭干。选四个大小形状类似的对切，备用。其余选择大小类似的切片，约需25片左右。边边或者切得形状不够好的切成小细粒备用。

2.蛋糕片成2片或者3片。可以上下片对调，表面平的那片放在最上面。

3.鲜奶油加糖粉打发，打至固体但不要打过头，以免失去光泽呈豆腐渣状。打发鲜奶油要比打发蛋白容易些。鲜奶油和糖粉的比例是：1杯鲜奶油加约3大勺糖粉。可以根据各自喜好上下调整。建议先打3杯加1/2杯糖粉，如果不够，再追打1杯。鲜奶油要在打发前从冰箱取出。有些方子说最好打蛋盆和搅拌头都是冷藏过的，我个人觉得没有太大必要，尤其是冬天。如果是夏天，则可能需要在打蛋盆下面再放一个装有冰水的大盆，防止鲜奶油不够冷而化开糊掉。

4.用抹刀涂抹一层鲜奶油，铺上草莓碎，盖上一层蛋糕片。如果做三层的，同样的，把鲜奶和草莓夹层铺好，最后放上最上层的蛋糕片。

5.然后用抹刀在蛋糕表面抹上鲜奶油。注意一开始只要先把鲜奶油抹上，争取抹刀每次取完鲜奶油放在蛋糕表面只抹一次，这样蛋糕屑不会被带到鲜奶油表面。粗粗地打完轮廓以后，把抹刀擦干净，先把侧面抹平，同样每次只抹一次，然后把抹刀上的鲜奶油刮干净(可以用Paper towel擦), 再抹，再擦。周边如果铺草莓片的话，不用抹得太光滑，铺草莓片是偷懒的好办法。用同样的手法，把蛋糕上表面的鲜奶油抹平。想好设计，挤花和铺草莓的地方可以不用抹得太光滑，要写字的地方要特别光滑一点。

6.抹平后，用裱花袋接挤花嘴，把鲜奶油装入后挤成喜欢的花式。建议下层在垫纸上挤一圈花，既好看又可以掩盖涂抹时滴落下来的鲜奶油。蛋糕表面的一圈随意。我是偷懒，挤一圈小花，不仅好看也可以掩盖上表面和周边衔接处抹得不够平的地方，省时省力。挤完花后，把对切好的草莓排好，把那颗留着叶子的漂亮草莓留住蒂部切细片，轻推开放在蛋糕上。把红巧克力装在玻璃容器中，放进微波炉中火化开后，装进parchment paper做的裱花袋中，剪出一个小口，写上字。取少许糖粉，筛在蛋糕表面即可。

要点备注：
A:巧克力的熔化以及用parchment paper做裱花袋的方法请参考巧克力棒棒糖(Candy Lollipops)一贴。
B:蛋糕体用的是9寸的戚风蛋糕。

用时：约半个小时－45分钟。

附：看看我的草莓鲜奶蛋糕装裱历史流程，时间是个可爱的家伙！

戚风蛋糕体9寸(Chiffon Cake 9”)

Wed, 2 Feb 2011 14:51:50 -0500

9寸的蛋糕很好用，装裱后装在12寸的垫子和蛋糕盒里正好。也可以切割成心型等其它形状。

材料：
蛋6个，砂糖110g(约1/2杯)，
低筋面粉110g(约3/4杯)，泡打粉1小勺，
牛奶1/4杯加1大勺，沙拉油1/4杯加1大勺，香草精1/2小勺，
白醋(Distilled Vinegar)或塔塔粉(Cream of Tartar)1小勺

工具：　
9寸脱底模烤盘1个(Springform Cake Pan), 烤盘纸(Parchment Paper),
大中打蛋盆各1个(Large Preparing Bowls), 分蛋器(Egg Separator),
电动搅拌器(Hand Mixer), 橡皮刀(Silicon Spatula), 抹刀(Spatula), 面粉筛(Flour Sifter)，
牙签(Tooth Pick)，wire rack(倒扣晾凉用);
大烤盘之上架铁丝网用作缓和烤箱温度的功能(可省略)

制法：
1.脱底模最好是传统铝制的效果最好，在底层铺一层烤盘纸。如果烤模是non-stick的，一定要在四周铺一圈烤盘纸，底层则不用。用一个大烤盘架铁丝网放至烤箱中备用。

2.烤箱预热至350F，Bake.

3.低筋面粉和泡打粉拌匀过筛备用。牛奶，沙拉油，香草精，放进中打蛋盆中备用。

4.蛋黄和蛋白分开，蛋白放在干净无油无水的大打蛋盆里，蛋黄放进中打蛋盆。

5.拌蛋白泡：蛋白加入白醋或塔塔粉1小匙，用电动搅拌器低速打至粗泡，期间分三次加入砂糖，约1分钟。换高速打至湿性发泡，约3－5分钟。转回中速打至干性发泡（或称硬性发泡，提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖，且倒转盆时蛋白泡不掉下来。湿性发泡是长尖。中性发泡介于两者之间），约另外3－5分钟。

6.拌蛋黄糊：蛋黄加沙拉油加牛奶加香草精用最低档打匀(约10秒)，加入面粉，继续用最低档打20秒，成蛋黄糊。

7.用橡皮刀舀出1／3的蛋白泡放入蛋黄糊中，快速翻拌均匀，再全部倒回到蛋白盆中，用橡皮刀从盆底捞起，快速翻拌，成均匀的蛋糕糊。整个过程要快，但力度要保持尽可能小。翻拌切拌都可以，切忌平常惯用的圆弧搅拌方式。搅拌方式不恰当可能导致蛋白消泡。

8.将蛋糕糊倒入烤模中，把蛋糕糊尽快推至四周接触烤模的地方，用橡皮刀轻轻把表面抹平，在桌上轻摔几下烤模，震破大气泡。

9.将烤模放入烤箱内架起的铁丝网上。烤35-45分钟。各家烤箱不同，时间和温度也略有差异。我家的烤箱是350F烤35分钟，然后改到325F再烤10分钟。用竹签插入蛋糕中心，拔出没有粘着蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好，没有沙沙的感觉。一定要真正熟透。

10.取出后（这时可以摔摔模，震出气），立即倒扣到wire rack上，晾凉，用spatula轻刮一周脱模，然后装裱。

要点备注：
A:分蛋黄和蛋白的时候一定要注意不能混合，最好一个一个分，先在碗里分好，再逐个倒进打蛋盆里。如果不小心蛋黄膜弄破蛋黄混入蛋白中，那就换一个鸡蛋重新来。还有放蛋白的容器一定要无水无油。

B:如果喜欢口味变化，可以把牛奶改成鲜橙汁，也可以把牛奶改成巧克力奶，椰奶都可以。如果口味偏甜，可以再添加2大勺糖。如果喜欢巧克力口味，可在打蛋黄糊的时候加2－3大勺可可粉(Cocoa Powder).

C:烤箱温度及烘烤时间需根据各家烤箱和烤膜的大小略做调整。我用的是9X3英寸的铝制脱底烤盘，350Fbake35分钟，然后换到325F继续bake10分钟。

用时：约1个小时－75分钟，active约半小时。

年年有余(鱼)

Wed, 26 Jan 2011 10:42:31 -0500

春节快到了，年夜饭又要登场了。各地年菜均有不同，传统上因为平时吃不到大荤，年菜里一般以鸡鸭鱼肉为主，名字里有好彩头的尤其唱主角。如今国内的很多年菜都不断地被创新，内容和形式也不再拘泥于以往传统的年菜。我们生活在海外，创新的速度自然是赶不上国内的，只希望在形式上仍能沾点年菜的边，一来解解乡愁，二来有利于文化的传承。对于后者，我还是坚持一向的态度：以吃为先，能做多少是多少。

先上几道鱼。

我们家乡在海边，做鱼，尤其是做整条鱼，是很多家乡人的拿手好菜。我妈就是做鱼高手，可惜我没学会。加上这里原材料有限，我做整鱼的水平还有待提高。早几年还经常进中国城买活鱼，最近懒了，买鱼就买fillet好的鱼片，最常买的是flounder fillet(龙利鱼片)，很方便处理又滑嫩好吃，所以我们家的孩子到现在还没学会吐鱼骨头，有得有失啊！

这里亚洲人超市买的龙利鱼片蛮厚的，一般一片有半磅。而美国人超市的鱼片要薄一些，尤其是野生的鱼片，很薄。我一般买厚的那种，大块大块地煮可以很嫩，当然也可以片得很薄。野生的龙利鱼片买过几次，效果不是很好，容易散，当然可能是冷冻过的缘故，新鲜的应该还是野生的好。

最常做的是水煮鱼，麻辣豆花鱼，糟熘鱼片，葱烧鱼柳，酸菜鱼片汤。其实步骤很类似，用温油把鱼片先过一遍直到表面泛白，然后煮个汤底，勾芡一下，把鱼片倒入后，改最小火焖煮3－5分钟即可。具体的方子请点击图片和文字链接。

提前祝大家新春愉快，年年有余！

巧克力棒棒糖(Candy Lollipops)

Tue, 14 Dec 2010 11:22:02 -0500

很简单讨巧的小玩意儿，哄孩子开心。Michaels，
Walmart等crafts store有卖现成的巧克力小糖块，各种
颜色的都有。塑料模子也是各式各样的，有男孩喜欢
的飞机汽车，女孩喜欢的花朵水果，都很便宜。牌子
以Wilton的最常见。这种现成的巧克力最大的好处是
微波炉加热即可，袋子上都有说明，很方便。还有一
些工具很有用，比如parchment paper，撕一张对折可
以折叠成裱花袋，加热后的液体巧克力放进裱花袋以
后再挤到塑料模子里，又方便效果又好。还有小刷子也有用，特别是有些需要特殊处理的小地方，比如公主的眼睛，嘴巴什么的，只能沾巧克力当颜料画上去。大部分时候我都是用小勺舀了巧克力直接进模的，吃起来还不都一样。用量在这里就不详细列出了，每次我做的时候也是边做边拿的，看一次做多少。包装可以用塑料透明袋逐个包装，用twist ties扎紧。这些塑料小食品袋和拧绳(treat/party bags & twist ties)，都能在Michael’s，ACMoore等crafts store的烘焙区里找得到。

材料：
各色巧克力

工具：　
塑料模子，玻璃容器，parchment paper，小勺，小刷子，棒棒，小塑料透明袋，twist ties

制法：  1.塑料模子清洗干净后用paper towel完全擦干，要完全晾干后才能使用。

2.取玻璃容器或陶瓷容器，总之是可以微波炉加热的容器，放入巧克力块，用中火(火力50％)加热1－2分钟，搅拌，再中火加热每次30秒，取出后搅拌均匀，再加热搅拌，直至巧克力完全熔化。注意加热过程中要用中火，每次加热时间不要太长，避免巧克力硬化，一旦烧焦或者硬化，就不能再用了。详细请参考巧克力包装袋上的说明。

3.如果不分层不分颜色，直接用小勺取少量巧克力填入塑料模子直到凹槽基本填平即可。一块塑料一般有5－10个模子，想做几个就填几个，填好后，拿起整块塑料模子轻轻震动，震出气泡，直到满意为止。这时把棒棒插入巧克力中，轻转一周使棒棒沾上巧克力。全部放好后，平移入冰箱冷藏格冷藏直至巧克力完全冷冻，约30分钟。Ready的巧克力轻轻一碰就很容易脱模，如果不容易取出或者脱模时底部有巧克力粘连，说明还没完全好。

4.如果要分层分颜色，可以用小刷子沾少许巧克力涂裱，放冰箱冷藏5分钟后，取出再涂下一层，再冷藏5分钟，同样的手法把余下的做完。量多的部分可以用小勺也可以用parchment paper做的裱花袋完成。如果需要准确但是量又不是太少的情况，用Parchment paper做的裱花袋很方便。比如我做的花的棒棒糖，中间花蕊部分是黄色的，周围花瓣是红色的。我就把热好的黄色的巧克力装入一个裱花袋，用剪刀剪一个小孔，挤入花蕊部分，震出气泡后放进冰箱冷藏5－10分钟，取出后，再用另一个裱花袋装红色的巧克力把花瓣等填满，接下来的做法同步骤3。

要点备注：
A:巧克力的用量自行调整。巧克力不要一次全部热好，因为冬天的时候很容易冷却变硬，变硬的话就要重新加热。巧克力不能沾到水，还有就是不要过热。

B:用parchment paper做裱花袋的做法，请参考这里或者用“Parchment Paper Decorating Cone”在网上搜寻相关视频，网上很多。我最后用订书钉固定三个角，就不用担心cone散架了。

用时：约半小时－1个小时

巧克力碎饼干(Chocolate Chip Cookies)

Mon, 6 Dec 2010 15:16:58 -0500

这是一款典型的美式饼干，冬天年节的时候最流行，是很合适的馈赠亲友的小拿手礼。最早也是最著名的是Nestle Toll House的配方。后来有很多版本，主要变量有：(1)巧克力，可以是milk chocolate，semi-sweet chocolate, dark chocolate, M&M, etc. (2)牛油butter，可以是室温回软的，也可以是熔化了的，室温回软做出来的饼干比较脆，熔化做出来的则比较chewy，看个人喜好。（3)糖的组合和多少，糖有红糖加白糖，可以一样多，也可以红糖多白糖少，或反之，差别不大，红糖颜色深一点，白糖浅一点。多少的话，我觉得原方的糖太多了，我把红糖和白糖都从3/4杯减到2/3杯。(4)加不加水或牛奶。不加水的饼干比较dense，加水或牛奶会使得饼干更加蓬松。这些变量没有哪个比哪个更好，只取决于每家不同的喜好。下面这个就是我最喜欢的，边缘硬脆，中间松软。

材料 (可做60个左右)：
中筋面粉(All-Purpose Flour)2又1/4杯，苏打粉(Baking Soda)1小勺，盐1小勺，
牛油(Butter)1杯(2 sticks, 1/2磅),
白糖2/3杯，红糖2/3杯，
香草精(Vanilla Extract)2小勺，鸡蛋2个，牛奶或水2小勺，
Chocolate Morsels或者巧克力碎2杯(12-oz的巧克力豆1包)

工具：　
饼干烤盘，大容器1个，中等容器1个，手持电动搅拌器(hand-mixer)，橡皮刀(Silicon Spatula), Spatula

制法：  制饼干糊:　
1.取1个中等容器，面粉加苏打粉和盐搅拌均匀，不用过筛。

2.我是个中庸墙头草，凡事两边都想占着。所以牛油是这么处理的：2根牛油都取出放至室温回软，然后取1根放在玻璃容器中，进微波炉中火(50%火力)叮30秒，取出搅拌，基本熔化即可。然后把所有牛油都倒入大容器中，加红糖和白糖，用手持电动搅拌器先低速(1档)搅拌均匀，再用2档把牛油稍稍打发，约3－5分钟，打发后的牛油比较蓬松。

3.加香草精和牛奶，搅拌均匀。再逐个加入鸡蛋，每次加入后，用搅拌器低速打，将鸡蛋完全混合。然后再加入面粉的混合物，用搅拌器低速搅拌均匀即可。最后倒入巧克力豆或碎，用橡皮刀搅拌混合均匀。放置冰箱冷藏4个小时或过夜。如果等不及那么久，就放进冷冻格冻半小时左右至硬。

烤饼干:　　　
4.烤箱开至华氏375F预热。

5.用勺舀出饼干糊，满满1大勺，可以直接放在烤盘上，也可以用双手略整形一下放在烤盘上。饼干与饼干之间间隔2英寸左右，防止烤制过程中饼干膨胀后粘连。

6.烤8－11分钟，直至四周略焦黄即可。取出后留在烤盘上2分钟，然后用spatula略铲一下，放在wire rack上彻底晾凉后，装进饼干箱里密闭保存，冬天室温可以保存1星期左右，冷藏1－2个星期，冷冻1－2个月。

要点备注：
A:前面讲过，变量完全取决于个人口味，建议多做几次不同的配方，记下来，找到自家喜欢的组合。

B:如果牛油用的是熔化了的，一定要冷藏或冷冻到硬，不然烤出来的饼干会塌掉。如果用的是室温回软的，倒是可以马上就烤，当然冷藏一下效果会更好。

C:第一次做，建议一次先烤1盘，看厚度大小烤制的时间是否符合预想的，接下来可以调整。如果整个制作过程时间拖得比较长，要把饼干糊放进冰箱，尽量保持冷硬。

D:常见的还有在这基础上加1杯坚果碎，如核桃仁等，或者少量葡萄干raison，peanut butter都可以。但我家小子坚果过敏，所以就略过了。

E:Nestle Toll House的原方子请按这里。

用时：约1－2个小时，不包括冷藏冷冻时间。

煎南瓜饼

Wed, 27 Oct 2010 13:28:47 -0400

配方和蒸小南瓜基本一样，但是面团可以和得
软一点，压扁的时候边缘不容易破裂，煎完后软糯香
甜。

材料 (每个约40g，约可做18－20个)：
皮料：
老南瓜(或红薯1个)约350g(去籽)，红糖2大勺
(可省略)，
糯米粉2杯(约320g)，牛奶up to ¼杯

夹馅：
甜馅儿(如干红豆馅，干绿豆馅)180g (约2/3杯)
少量水或牛奶(搓圆子用)，油(煎南瓜饼用)

工具：　
微波炉，大盆，称，平底不沾锅1口，厨用纸巾(paper towel)

制法：  1.老南瓜去籽，用微波炉把老南瓜或者红薯转熟，约5分钟。也可以先去皮切片，上蒸锅隔水蒸熟，约20分钟，沥干水分。然后去皮捣烂，加红糖2大勺拌匀。再加糯米粉2杯，牛奶2－4大勺用手抓匀，揉成面团。如果南瓜(或红薯)是微波炉转熟的会比较干，需要添加较多牛奶。如果是蒸熟的，加2大勺左右即可。

2.把面团分成18－20份，每份约30g. 把夹馅也分成18－20份，每份约9g.

3.取一份面团搓圆后按扁，包入一份夹馅，收口合拢，然后再搓圆，再按扁成直径约7cm，厚度约1/2cm的薄饼。如果面团偏干容易裂，可以双手沾少量水或牛奶再揉。重复做完所有的南瓜饼。

4.平底不沾锅加油约1大勺，开中大火烧热，约1－2分钟。放入南瓜饼煎至两面金黄，约2－3分钟即可。注意上下调整火候防止表面煎焦。取出煎好的南瓜饼，盛在铺了厨用纸巾的盘子上吸油，稍凉后即可食用。

要点备注：
A:红薯和南瓜都可以，混合也可以。份量比糯米粉要多一点，因为微波炉加热过程中水分蒸发，去皮后会损失一些重量。牛奶慢慢地加，加到合适的软度即可。煎南瓜饼的面团可以揉得软一点，但不要太软，以防煎的时候水分蒸发油爆溅出。夹馅也要用干夹馅，水分少。牛奶可以用水或者椰奶等代替。

B:也可以在第3步搓成圆球后，在表面沾少量水，再粘上面包糠或者白芝麻，再按扁成饼状。面包糠要选用细面包糠，在美国的话，用日式的天孚罗(tempura)面包粉。

C:剩余的煎好的南瓜饼可以放冰箱冷藏，食用前用微波炉加热回软即可。如果是生的南瓜饼，用parchment paper或者wax paper把一个个南瓜饼隔开，放进ziploc袋子里冷冻。食前不用解冻，直接分开一片一片煎熟即可。

相关：蒸小南瓜

用时：约半小时

蒸小南瓜

Wed, 27 Oct 2010 11:16:25 -0400

南瓜饼是我小时候最爱吃的甜食之一。本来就爱吃糯米，又爱南瓜，爱上加爱成了最爱。小时候一开始吃的那种是冷冻的，后来老妈改自己做了，每次放学回家闻到南瓜饼的味道就心情大好。记得现成冷冻的那种外头包着一层薄面包糠，妈妈做的就是直接拿糯米粉和的，都是要油里煎一下才能吃，味道很好。后来在网上看见隔水蒸的小南瓜，真是可爱至极。两年前就学着自己动手也做了一回。今年地里白收了好几个南瓜，南瓜汤都做了好多次了。想到又可以做南瓜饼了，于是蒸的煎的都来做一遍。两种南瓜饼的配方基本一致，但是如果是蒸的，糯米粉要揉得越硬越好，蒸好后形状不会塌。如果是煎的，面粉可以揉软一点，压扁的时候才不会裂掉。糯米粉和熟南瓜的比例应该在1：1左右。这里的这个方子能做18－20个。还有红薯能够替代南瓜，而且红薯的颜色更橘红一点。我这次做了两份，南瓜和红薯各参半。然后分成两份，一份比较硬用来做蒸小南瓜，另一份再加牛奶做了煎南瓜饼。

材料 (每个约40g，约可做18－20个)：
皮料：
老南瓜(或红薯1个)约350g(去籽)，红糖2大勺(可省略)，糯米粉2杯(约320g)，牛奶1－2大勺(可省略)

夹馅：
甜馅儿(如干红豆馅，干绿豆馅)180g (约2/3杯)，葡萄干(raisin当南瓜柄)
少量水或牛奶(搓圆子用)

工具：　
微波炉，大盆，称，刀，蒸锅1口，Parchment Paper or Wax Paper

制法：  1.老南瓜去籽，用微波炉把老南瓜或者红薯转熟，约5分钟。也可以先去皮切片，上蒸锅隔水蒸熟，约20分钟，沥干水分。然后去皮捣烂，加红糖2大勺拌匀。再加糯米粉2杯，用手抓匀，揉成面团。如果南瓜(或红薯)是微波炉转熟的会比较干，需要添加少量牛奶才能揉成团。如果是蒸熟的，牛奶可加可不加。做小南瓜的面团要尽量硬一点。

2.把面团分成18－20份，每份约30g. 把夹馅也分成18－20份，每份约9g. 蒸锅烧开半锅水备用。

3.取一份面团搓圆后按扁，包入一份夹馅，收口合拢，然后再搓圆。如果面团偏干容易裂，可以双手沾少量水或牛奶再揉。重复把所有面团和夹馅都包成小圆子。用刀背在圆子上压出均匀的南瓜棱纹路，约8条。纹路交汇处上下按住朝中间挤压一下，样子稍扁，纹路也更突出一点。在顶部中间嵌入一颗葡萄干作瓜柄。

4.把parchment paper或者wax paper剪成小方块。把做好的小南瓜放在剪好的油纸上，放入蒸笼中，隔水蒸熟，约7－8分钟即可。

要点备注：
A:红薯和南瓜都可以，混合也可以。份量比糯米粉要多一点，因为微波炉加热过程中水分蒸发，去皮后会损失一些重量。牛奶要慢慢地加，加到糯米粉能揉成团即停。面团要硬一点，蒸完后才不容易塌掉。夹馅也要用干夹馅，水分少，起到定型的作用。加牛奶的好处是蒸完后表面油光锃亮，很漂亮，而且还有奶香味。牛奶可以用水或者椰奶等代替。

B:要用刀背刻瓜棱的纹路，尽量深一点，因为蒸完后纹路会模糊，如果用刀尖刻，蒸完后就看不清楚了。

C:Parchment paper或者wax paper很重要，因为糯米粉和普通面粉正好相反，普通面粉是揉的时候粘，熟了就不粘了，而糯米粉是揉的时候不粘，熟了很粘。所以下面必须垫防粘的油纸，蒸熟后才容易取出。同样的道理，如果用cupcake baking cups做装饰，一定要到凉后才取出小南瓜，撕去油纸，底部沾少许糕粉或者熟黄豆粉再装进cups里。

D:剩余的小南瓜可用保鲜膜覆盖冰冰箱冷藏，食用前用微波炉加热回软即可。

相关：煎南瓜饼

用时：约45分钟

香菇素菜包

Wed, 13 Oct 2010 10:16:41 -0400

大三那年，上前进读GRE. 每周六早上大清早
起床，换乘两辆公交，赶到前进的时候都已经前胸
贴后背了。后来发现前进门口陕西路上有家包子铺，
生意极好，买的人很多，那里的菜馒头特别好吃。
从此，每周六的早餐就是俩菜包加一袋巧克力奶，
吃了整整一年，吃饱后就在课堂上老师讲单词讲逻
辑的妙语如珠声里饱睡一顿，醒来时多半已经赛程
过半了。课上得不咋地，最后考得也马马虎虎，倒
是再也没吃过比那更好吃的菜包了。

菜包的皮可以用半发面，也可以用全发面。用半发面，馅儿可以和得湿一点；用全发面，馅儿要尽量干。我喜欢用半发面，又快又好吃。如果喜欢皮更蓬松一点，可以在包好包子以后再醒发20分钟左右。我一般包包子没那么快，所以等我包好一锅，也就发得差
不多了。

材料 (可做24个左右，皮30-35g，馅25-30g)：
皮料：
中筋面粉(All-Purpose Flour)3杯(约450g)，糖1大勺，
干酵母(Dry Yeast)1大勺，水1又1/4杯，
泡打粉(Baking Powder)2小勺

夹馅：
青菜1又1/2磅(675g，最好是菜心和菜叶部分)，水发香菇4-6个(泡发)，
水发黑木耳10g(我用的压缩木耳泡发，约半块)，油面筋12个，
香豆腐干50g(1/4块，可省略)，水发金针菜1把(30根左右，泡发，可省略)，
盐1小勺，糖2小勺，蘑菇精或鸡精1/2小勺(可省略)，素鲜汤或泡发香菇的水6大勺，香油2大勺

辅助材料：
植物油少量用来刷容器，中筋面粉(All-Purpose Flour)1/4杯做手粉

工具：　   Stand-Mixer1台，垫板或者硅胶垫子，大汤锅1口，搅拌盆1口，擀面杖，大蒸锅1口，
烤盘纸(Parchment Paper)剪成6-7cm的正方24张

制法 (与肉包子类似)：
制皮:　  1.把1大勺干酵母溶化在1杯冷水中，搅拌均匀。Stand-mixer的大盆里放入3杯中筋面粉和1大勺糖，倒入酵母水用木勺略搅拌后，开stand-mixer的2档dough档，边搅拌边徐徐倒入1/4杯冷水，分几次倒完，继续搅拌至光滑而有弹性的面团，约10分钟。

2.如果面团比较软，双手沾少量植物油。将面团取出，放进刷了薄薄一层植物油的深底容器中。放入时，面团滚一圈，使表面周围都沾上油。盖上保鲜膜或者盖子，然后把容器放进烤箱中(温暖无风的地方)进行发酵。烤箱不开火，只开灯，如果是冬天，可以放一碗热水在容器旁边。发酵约15－30分钟，看见面团略胀大，约发到原来的一倍半。用食指沾一点油或面粉在面团中间戳一个洞到底，手指抽出时，洞明显收缩变小。轻拉边上的面团，看见面团中有些细孔但面团依然粘附在盆壁上。这时在面团上撒上1－2小勺泡打粉，揉进面团揉匀，中和一下发酵后产生的酸。面团闻起来应该没有酸味。把面团取出放在撒了手粉的垫板或者硅胶垫子上。

3.把面团均匀分割成24个剂子，每个约30－35g. 撮圆后按扁，用擀面杖擀成中间厚四周薄直径约11-12cm的包子皮。

制馅:
香菇，黑木耳，金针菜要提前泡发。可在和面和发面的同时制馅儿。烧开一锅水，青菜(尽量用菜叶和菜心)洗净后入沸水中汆烫45秒－1分钟，立即入冰水，凉后沥干，菜叶切成丝，根部切成丁，挤出多余的水分，要尽量挤干。如果用香豆腐干，也用沸水汆烫一下，然后切成丁备用。水发香菇，黑木耳，金针菜等挤干水分去蒂后切成大小相近的丁或丝。油面筋撕成小细块。所有材料混合，加盐，生抽，糖，蘑菇精，素鲜汤，搅拌均匀，再淋上香油，搅拌均匀即可。

包:
一份皮料约30－35g，这里素菜馅儿用约25-30g，2－3大勺的量。抓住皮从一头开始收口，一边收一边打褶，尽量均匀，一个手收一个手放，直到褶打完口收好。包好后，包子底上可以沾上少许干面粉防粘，拍去多余的干面粉，然后放在剪好的烤盘纸上。包好的包子可稍稍醒发，最多20分钟左右。

蒸:
冷水上锅还是沸水上锅，大火蒸还是中小火蒸，还有蒸完后需不需要等几分钟再揭开盖，这些问题答案很多。我反复试验了几次，这是我的总结。蒸肉包子，尤其是吃水较多的肉馅儿，应该用沸水起蒸。如果冷水上锅，包子会继续发酵，皮会发得很软，但是也容易吸收汤汁，最后导致漏底。火候的调整以及最后揭开锅盖前等候几分钟，是基于防止包子皮塌陷的考虑。包子皮受热膨胀，如果加温过速，最后降温过猛可能会使得皮回缩塌陷蒸出死包子。如果用竹蒸笼，特别是狗不理包子店用individual-size的小竹笼，这些考虑都是多余的。但是如果用不锈钢的蒸锅或者电蒸锅，这些还是要考虑的。如果非常讲究的，水开后，可以用大火蒸8分钟，改成中火蒸2分钟，再改成小火蒸2分钟，熄火等2分钟。嫌麻烦的，比如我，也可以在水开后直接用大火蒸10分钟，熄火等2－3分钟即可。

要点备注：
A:如果用半发面，干酵母不用事先发，不用温水，只用冷水搅匀就可以了，发面发到一半左右就停止。如果喜欢皮发得更蓬松，可用40摄氏度(华氏105－115F)的温水加酵母搅匀后，静置10分钟左右再和面。第一次发酵时间也可以延长一些。加泡打粉的作用是中和发酵产生的酸气，不要过多，不然成碱面了。

B:素菜馅的配料可随意，常见的还有如油豆腐，冬笋，粉丝等等。粉丝泡发时用温水，稍泡几分钟略硬时即取出。油面筋，油豆腐，粉丝等都起到吸水的作用，使得素菜馅儿也能汤汁饱满。其中油面筋特别吸水，是上海菜里常用的一味食材。素鲜汤如果没有可以用泡发香菇的水代替，加汤水的多少要看配菜的吸水性而定，加到搅拌时明显听见汤水的声音但是盆底却没有液体即可。油面筋很吸水，最好有，还有菜叶子比菜杆好。

C:蒸熟的包子可冷藏，微波炉加热即可食用。也可以把生包子坯冷冻，把包子垫在parchment paper上，放进平底容器中，冷冻变硬后可以放进ziploc袋子里储藏。蒸的时候无需解冻，直接上蒸锅水开后蒸12分钟即可。同样，要稍等几分钟再揭开锅盖。

相关：仿天津狗不理肉包子

用时：约1－2个小时

仿天津狗不理肉包子

Wed, 13 Oct 2010 10:06:49 -0400

做包子是个体力活，和面，发面，制馅，包，蒸，
道道工序都很关键，马虎不得。没有stand-mixer之前是
想都不敢想的，自从添了这个和面的帮手，就开始雄心
勃勃地想做包子了。不过一开始哪怕和面的问题解决了，
后面的各个步骤还是不过关，做了几次包子都只是勉强
合格而已。最近儿子生病，不吃饭，只喜欢吃面食。吃
了很多pizza了，想换换花样，领导金口一开，吩咐下来
说做包子吧，我马上改换已经准备好的食谱，动手研究
做包子。网上看了好几个方子和视频，最后发现天津狗
不理包子的视频很有用。肉包子如果要汤汁多却不漏，关键是面不要全发，而用“半发面”。制馅时水可以打进很多，而保证皮照样不漏。后来在一本旧得快散架的菜谱宝书里
也看到类似的一条。有了知识的武装，这次一试，果然神奇得不得了，领导说吃着有像小时候从包子铺里买来的包子的感觉。把方子总结了一下，下次做再继续改进。

材料 (可做40个小包子，皮18-20g，馅15g；或者25个大包子，皮30-35g，馅25g)：
皮料：
中筋面粉(All-Purpose Flour)3杯(约450g)，糖1大勺，
干酵母(Dry Yeast)1大勺，水1又1/4杯，
泡打粉(Baking Powder)2小勺

夹馅：
肉末1磅(约450g)，姜末1小勺，
生抽1大勺，老抽1小勺，盐1/8小勺，料酒1小勺，糖1小勺，白胡椒粉少许，
鸡汤或高汤或清水6大勺，鲜奶油(Heavy Whipping Cream)或植物油或熟猪油3大勺,
葱末1大勺，香油1大勺

辅助材料：
植物油少量用来刷容器，中筋面粉(All-Purpose Flour)1/4杯做手粉

工具：　   Stand-Mixer1台，垫板或者硅胶垫子，搅拌盆1口，擀面杖，大蒸锅1口，
烤盘纸(Parchment Paper)剪成5cm的正方40张

制法：
制皮:　  1.把1大勺干酵母溶化在1杯冷水中，搅拌均匀。Stand-mixer的大盆里放入3杯中筋面粉和1大勺糖，倒入酵母水用木勺略搅拌后，开stand-mixer的2档dough档，边搅拌边徐徐倒入剩余的1/4杯冷水，分几次倒，继续搅拌至面团光滑而有弹性，约10分钟。冷水的用量要稍微灵活一点，我用的面粉至多再加1/4杯。

2.如果面团比较软，双手沾少量植物油。将面团取出，放进刷了薄薄一层植物油的深底容器中。放入时，面团滚一圈，使表面周围都沾上油。盖上保鲜膜或者盖子，然后把容器放进烤箱中(温暖无风的地方)进行发酵。烤箱不开火，只开灯，如果是冬天，可以放一碗热水在容器旁边。发酵约15－30分钟，看见面团略胀大，约发到原来的一倍半，注意这里不用全发面，而是半发面。用食指沾一点油或面粉在面团中间戳一个洞到底，手指抽出时，洞明显收缩变小。轻拉边上的面团，看见面团中有些细孔但面团依然粘附在盆壁上。这时在面团上撒上1－2小勺泡打粉，揉进面团揉匀，中和一下发酵后产生的酸。最后面团闻起来应该没有酸味。把面团取出放在撒了手粉的垫板或者硅胶垫子上。

3.把面团均匀分割成40个剂子，每个约15-20g. 撮圆后按扁，用擀面杖擀成中间厚四周薄直径约8.5cm的包子皮。

制馅:
可在和面和发面的同时制馅儿。这里的肉馅叫“水打馅”。葱末加1大勺香油浸泡，备用。肉末1磅，加姜末，生抽，老抽，盐，料酒，糖，白胡椒粉顺一个方向用力搅匀，加高汤或者清水，一勺一勺地加，每加一勺，用力顺同一个方向搅拌，直至肉完全吃进水，再继续加，继续搅拌，直至肉吃水完全。同样的办法加进鲜奶油或者油。不喜欢加油的，也可以把这三大勺油换成高汤或者清水。然后把姜末，葱末，和香油倒入，搅拌均匀放冰箱冷藏备用。

包:
我是南方人(找借口了，呵呵)，所以能把包子包起来收口不漏就达到目的了，目前还没有要努力改进造型的动力。一份皮料约15-20g，一份馅儿约15g，约1大勺满一点。抓住皮从一头开始收口，一边收一边打褶，尽量均匀，一个手收一个手放，直到褶打完口收好。传说中狗不理包子的褶在18个以上。其实打18个褶不难，打得均匀而且顶上没有个面疙瘩那就是功夫了。我离那境界远远不沾边，遥望中。包好后，包子底上可以沾上少许干面粉防粘，拍去多余的干面粉，然后放在剪好的烤盘纸上。包好的肉包子尽快地上笼届蒸熟，无需第二次发酵。

蒸:
冷水上锅还是沸水上锅，大火蒸还是中小火蒸，还有蒸完后需不需要等几分钟再揭开盖，这些问题答案很多。我反复试验了几次，这是我的总结。蒸肉包子，尤其是吃水较多的肉馅儿，应该用沸水起蒸。如果冷水上锅，包子会继续发酵，皮会发得很软，但是也容易吸收肉汁，最后导致漏底。火候的调整以及最后揭开锅盖前等候几分钟，是基于防止包子皮塌陷的考虑。包子皮受热膨胀，如果加温过速，最后降温过猛可能会使得皮回缩塌陷蒸出死包子。如果用竹蒸笼，特别是狗不理包子店用individual-size的小竹笼，这些考虑都是多余的。但是如果用不锈钢的蒸锅或者电蒸锅，这些还是要考虑的。如果非常讲究的，水开后，可以用大火蒸6分钟，改成中火蒸2分钟，再改成小火蒸2分钟，熄火等2分钟。嫌麻烦的，比如我，也可以在水开后直接用大火蒸8分钟，熄火等2－3分钟即可。

要点备注：
A:做肉包子用半发面，所以干酵母不用事先发，不用温水，只用冷水搅匀就可以了。发面发到一半左右就停止。加泡打粉的作用是中和发酵产生的酸气，不要过多，不然成碱面了。因为是半发面，所以擀皮时不用很讲究，狗不理视频上的演示是用两根擀面杖整体擀两次就完成了，不用中间厚四周薄，直径约8,5cm. 但是如果包的手法不成熟，还是擀面的时候花点工夫，免得包子顶上一团面疙瘩。包子包好后，不用第二次醒发，同样是因为面讲究不要全发而只用半发的道理。蒸的时候用热水开蒸，也是这个缘故。最后蒸好的包子皮的质感是软但是有筋道，有肉香和鲜味，但没有被汤汁渗透而破裂。一口咬开，汤汁流出来，有点像小笼包子的感觉。

B:如果改用肥瘦合适的肉(3分肥7分瘦)自己绞，口感则更好。详见《红烧狮子头》里的要点备注A。也可在肉末里掺上粗虾粒来改善肉的质地。详见《菜肉大馄饨》或者《白菜香菇水饺》的做法。也可以在肉里加蔬菜，比较常见的有大葱，洋葱等。洋葱和大葱要事先在香油里浸泡，俗称“油包葱”，这样葱吃起来比较爽口鲜香。

C:包子的大小可上下调整。我这里给的大小是狗不理肉包子的大小，皮约18-20g，擀成直径约8.5cm的圆皮。每份肉馅儿约15g. 大约可以做40个左右的包子。如果做大包子，每份皮约30-35g，馅儿约25g(满满1大勺，相当于2大勺的量)，可做24个左右的大包子。如果是这个大小的大包子，沸水硬气需蒸12分钟左右熄火。同样，要稍等几分钟再揭开锅盖。讲究的可以用大火蒸10分钟，改中火蒸2分钟，再改成小火蒸2分钟，熄火后等2分钟。

D:蒸熟的包子可冷藏，微波炉加热即可食用。也可以把生包子坯冷冻，把包子垫在parchment paper上，放进平底容器中，冷冻变硬后可以放进ziploc袋子里储藏。蒸的时候无需解冻，直接上蒸锅水开后，比没冰冻的包子多蒸2分钟即可。同样，要稍等几分钟再揭开锅盖。

相关：香菇素菜包

用时：约1－2个小时

苏式月饼

Fri, 24 Sep 2010 09:42:53 -0400

苏轼写的“小饼如嚼月，中有酥和怡”，指的就是
苏式(苏轼，同名同姓，呵呵)月饼。苏式月饼的起源众说
纷纭，有一种说法说其实最早苏式月饼叫酥式月饼，江浙
一带著名的点心，酥是它的最大特点。与后来以地区命名
的京式月饼和广式月饼齐名，酥式月饼也就被改称为苏式
月饼了。我是支持这种说法的，因为我是浙江人，呵呵。
而且小时候吃的月饼就是这种酥皮的，油纸包的一筒一筒
的，纸上印的就是“酥月饼”。还有外婆吃素，月饼厂里
有专门给吃素的人做的“素月饼”。方言里“苏”“酥”
“素”这三个字完全同音，所以从小就没分清楚过到底指的是哪个。

但是其实根本不需要搞得太清楚，好吃的东西都是相通的。这里记的是最常做的鲜肉月饼。吃了很多甜月饼，再咬一口咸月饼，那真是特别好吃啊！当然，如果把馅儿换成豆沙，苔糖，甜酥月饼也很好吃。豆沙馅儿中间也可以加半颗咸蛋黄，或者一颗熟栗子。而素月饼就是把动物性油全部换成素油。做法几乎完全一致。

材料 (可做20个)：
酥皮：
干油酥面团(油酥皮)：
中筋面粉(All-Purpose Flour)150g(1杯)，
牛油(可室温回软或者微波炉融化)或植物油75g(5.5大勺)
水油酥面团(水油皮)：
中筋面粉(All-Purpose Flour)300g(2杯)，植物油75g(5.5大勺)，
糖1小勺，盐1/4小勺，水120g-135g(1/2杯加1－2大勺)

夹馅：
鲜肉馅：
肉末1磅(约450g)，姜末5g(约1小勺)，料酒1小勺，
生抽1大勺，盐1/4小勺，糖1小勺，蛋清1个，鸡汤或水2大勺，菱粉1大勺，麻油1大勺

或

榨菜鲜肉馅：
肉末3/4磅(约350g)，原味榨菜100g(100g小包装1袋)，姜末5g(约1小勺)，料酒1小勺，
生抽2小勺，盐1/4小勺，糖1小勺，蛋清1个，鸡汤或水2大勺，菱粉1大勺，麻油1大勺

装饰：蛋黄液(刷表面)，黑芝麻或者食用红色素

辅助材料：
牛油或植物油少量用来刷烤盘

工具：　   擀面杖，硅胶垫子，称，烘焙用刷子，糕点用章，平底不沾锅

制法：　
1.先做干油酥面团：1杯面粉搓入油5.5大勺，来回推搓，均匀后即为干油酥面团。保鲜膜覆盖静置20分钟左右，然后分成20等份，每份约10-11g.

2.再做水油酥面团：2杯面粉加糖和盐拌匀，加油，和1/2杯水搓揉，面成团前感觉一下软硬程度，不够的再加1－2大勺水，一点一点地加，揉成不沾手而且软硬度和干油酥面团基本一致的光滑面团。保鲜膜覆盖静置20分钟左右，然后分成20等份，每份约29-30g.

3.静置面团时，把榨菜浸泡凉水，沥干后剁成碎末。肉末加姜末，料酒，生抽，盐，糖，蛋清，鸡汤或水顺一个方向搅拌直至上浆，加入剁细的榨菜末，搅拌均匀，加菱粉和麻油各1小勺，搅拌均匀，盖保鲜膜冰箱冷藏5－10分钟。取出后，分成20等份，每份25g左右。

4.烤箱预热至华氏350F(摄氏180C)。

5.每份水油酥面团搓圆按扁，包入一份干油酥面团。再按扁，用擀面杖擀成长椭圆薄片，约16cmX8cm，沿长边卷起后，从一头卷至另外一头，按扁后，用擀面杖擀成中间厚，四边略薄的饼皮，包入1份馅儿，类似包包子，收紧口稍按即成饼坯。可在饼坯表面涂上一层蛋黄液，撒上黑芝麻或者盖上图章作装饰。重复完成所有的饼坯。

6.把饼坯收口朝下放在平底锅上，中大火焊1分钟，保证烤制时馅儿不会漏出。然后把饼坯放在刷了油的烤盘上，进烤箱烤25－35分钟，直至表面略泛黄。

要点备注：
A:干油酥面团基本没问题，抓搓均匀即可。做水油酥面团时，最后两勺水要看实际情况慢慢加，不同面粉不同油称量的误差都会导致最后份量上的出入，原则是水油酥面团和干油酥面团的软硬度要基本一致，这样在后面的制作过程中皮才不容易破。

B:榨菜可多可少，要浸泡沥干才不会抢味道。肉馅儿不能调得太稀，以免烤制时漏水；太干则口感不好。如果用肥瘦合宜的鲜肉细切粗斩，则口感更好。

C:烤制前，在平底锅上先焊一下，容易定型，烤制时酥皮不会因为肉馅儿烤熟过程中出水而变形破裂。如果是干甜馅儿，这一步则不用，直接烤制即可。

用时：约2个小时

派生：甜馅儿(如干红豆馅，干绿豆馅)500g (约2杯)，咸蛋黄每份半颗或熟栗子1颗

冰皮月饼

Thu, 23 Sep 2010 18:05:39 -0400

冰皮月饼小时候根本没听说过，是后来衍生出来
的。所谓的冰皮说白了，其实就是糯米糍，为了定型
方便参了比糯米粉硬一点的粘米粉加液体混合弄熟了，
其它的牛奶奶油炼乳都是增加奶香味的配料。相比传
统的广式和苏式月饼，冰皮月饼最好做，调上各种天
然色素，造型很漂亮雅致，是低成本高回报的一款年
节食品。做了好几年月饼了，今年正犹豫着要不要继
续做，想起广式的还是有些怕怕的说，先做个冰皮月
饼热热身吧。

冰皮的配方网上有很多，这是我用的。把糯米粉弄熟了也有
很多方法，有先把糯米粉炒熟了再混合，也可以用大火隔水蒸30
分钟，当然最简单也是最好的办法就是用微波炉。我三种方法都
试过，真的，微波炉在这时候反而比传统的方法效果更好。

材料 (每个50g，约可做18个)：
冰皮：
糯米粉1/4杯(40g)，粘米粉1/4杯(40g)，澄粉2大勺(20g)，泡打粉1/2小勺(可省略)，
糖4小勺(20g)，牛奶3/4杯(180ml)，炼乳(Condensed Milk)4大勺，植物油2大勺
夹馅：
甜馅儿(如干红豆馅，干绿豆馅)540g (约2杯)
手粉：
加工糕粉1/2杯

工具：　   微波炉，可微波炉加热的容器，搅拌器(Whisk)，2个调羹，保鲜膜，擀面杖，硅胶垫子，称，月饼模子(50g)

制法：　  1.在可微波炉加热的容器里把做冰皮的所有材料混合，用搅拌器(不需要电动的，用打蛋用的whisk就好)搅拌均匀，油和奶要充分混合。

2.放进微波炉高温加热2分钟后，取出用调羹搅拌均匀。这时面糊呈半固体半液体状，搅拌均匀后，再微波炉高温加热半分钟，取出再搅拌均匀，再微波，直到面糊完全熟透，呈透明状。每家微波炉功率不同，时间上请自行斟酌，最后甚至可以变成每10秒钟加热一次。我家微波炉需要3分半到4分钟。每次搅拌完毕，用另一个调羹帮助把面糊从搅拌调羹上刮下来，千万别用手，会很烫，这时候冰皮没半点冰的意思，呵呵。

3.把冰皮晾至不烫手，10分钟左右吧。把馅儿搓成每个30g大小的圆球备用。为防止干燥，可在馅儿上铺一层保鲜膜或厨用纸巾。馅儿要用干馅儿，买来的是湿馅儿，要炒干才能用，具体参考红(绿)豆馅。

4.用保鲜膜把冰皮取出，隔着保鲜膜把冰皮揉至光滑均匀。然后分成每份20g左右的冰皮，可分约18个。冰皮用保鲜膜覆盖，防止变干。双手沾一些手粉，工作台(我用硅胶垫子)上也撒一些糕粉，月饼模子里撒上糕粉后，再把糕粉轻轻敲出，重复几次，这样模子不沾。取一块冰皮，夹在2张保鲜膜中，用擀面杖擀成薄皮，中间厚四周薄一点，包上馅儿，收口。月球(月饼变成饼之前是个球)表面沾一些糕粉。然后放进模子里按压后轻轻敲出，如果是塑料可推的，做起来更方便。重复把所有月饼做完。

5.成品需覆盖保鲜膜冰箱冷藏，也可以逐个放进小食品袋里，密封冷藏。吃时可以微波炉稍加热(室温即可)，回软更好吃。

要点备注：
A:配方里澄粉(或称澄面，小麦淀粉，Wheat Starch)可以用玉米淀粉或者菱粉，藕粉等淀粉代替。泡打粉的功能是能够帮助保持冰皮软糯，如果要放几天，可以添加，如果马上食用，可以省略。如果喜欢再淡一点，糖可以省略，尤其是牛奶如果用果汁代替的话(见备注B). 植物油可以用熔化了的牛油(butter)代替。加工糕粉就是熟糯米粉。网上说如果没有加工糕粉，可以用小火把糯米粉炒熟。也可以用微波炉加热，每半分钟一次拿出来搅拌，直到熟为止。我买得到糕粉，所以没试过，只是记下来以备后用。

B:牛奶可以用差不多等量的果汁或椰奶等代替，来变换口味，而且还能改变冰皮的颜色。我试过用橙汁和草莓牛奶。橙汁的冰皮太软，所以如果用纯果汁，适量减少一点。也可以在基本配方里加2小勺抹茶粉做成抹茶口味的冰皮。橙汁和草莓牛奶做出来的冰皮比牛奶做的冰皮要更软更粘一些，为了方便包，我把冰皮先在糕粉里滚一圈，然后再擀再包，这样就不大粘手了。如果嫌麻烦不想改换牛奶，可以在做完冰皮后，分成几份，每份各添加几滴不同颜色的食用色素，然后各自揉均匀即可。考虑到这里一份量的大小，除非大批量做，只是做1－2份的话，用食用色素在时间上比较合理一些。

C:如果赠送亲友，可以把月饼逐个放进小食品袋里，用拧绳扎紧拧好。然后每个放在cupcake baking cups里，装进小盒子(brownie的盒子可以放四个这样的月饼)或者放进铅制的月饼盒里。这些塑料小食品袋和拧绳(treat/party bags & twist ties)，cupcake baking cups，小盒子，月饼盒子都能在Michael’s，ACMoore等crafts store的烘焙区里找到。

用时：约3个小时

红(绿)豆馅

Tue, 21 Sep 2010 11:10:58 -0400

红豆馅和绿豆馅做法相似，放在一起写。根据所含水分的多少，可以分为湿馅儿和干馅儿。在这里，能买到的超市里现成的红豆馅多半是湿馅儿，常见的有1磅袋装或罐头的粗红豆馅儿。湿馅儿一般用于冷食的点心，而需要煎，蒸，烤的点心一般用干馅儿比较好。不管干或湿，都是先把红豆先煮酥，再炒。煮酥后可以用搅拌器打烂成细豆沙，也可以保持颗粒状成粗豆沙。做细豆沙时，过滤这一步我个人觉得可以省略，因为工夫很大但效果差别不大。炒制过程中加不加油，加多少油要看个人口味而定。先从湿豆馅讲起，干豆馅其实就是把湿豆馅继续炒，炒到水分完全蒸发即可。

湿豆馅(约5杯，共约1350g):
市售的：1磅装红豆沙3包(约1350g)，可即食

自制的：
材料：
红(绿)豆1包(约14oz, 400g)，水5－6杯；
牛油(butter)1条(8oz，1/2杯)，糖3/4杯，盐1/4小勺，
Vodka2大勺，香草精(Vanilla Extract)1小勺

工具：高压锅或者普通大汤锅1口，平底大不沾锅1口，铲勺1个

制法：
1.如果用高压锅，不用提前浸泡。加水5杯，用大火煮至上汽后，改高压状态的最小火继续压45分钟－1个小时(绿豆最多45分钟)。如果用普通汤锅，需事先浸泡4个小时以上或过夜，绿豆容易酥软，不用浸泡直接煮也可以。加水6杯，煮开后改中小火煮1个半到2个小时。煮好的时候水分基本上完全被豆吸收。这时可以用搅拌器打成豆沙。如果含水分较多，可以用手持搅拌器在锅里直接打。如果用果汁机，可能需要分批完成。

2.平底大不沾锅内开中火，熔化牛油1条，加糖和盐熔化，加入煮到酥软的豆或者打烂的豆沙，拌匀后继续用中火，要不停地搅拌，直至大部分水分蒸发，豆沙发粘，但依旧呈半流体状，约15－20分钟。加入Vodka和香草精，拌匀翻炒片刻即为湿豆馅。注意炒制过程中，豆沙可能会冒泡四溅，最好的办法是及时搅拌，如果有溅出的豆沙要及时清理。稍凉后放进容器内加盖密闭，可冰箱冷藏1周左右，也可冷冻数月。

干豆馅(约4杯又1/4杯，共约1200g):
材料：
湿豆馅5杯，植物油1大勺(可省略)

工具：平底大不沾锅1口，铲勺1个

制法：
3.把湿豆馅(市售的或者自制的)在平底大不沾锅中继续翻炒，炒至水分完全挥发，豆沙呈厚粘稠状，约继续15－20分钟，然后在四周淋入植物油1大勺，拌匀即成干豆馅。这一步的手法与第2步炒湿豆馅有所不同，上一步主要是划圈搅拌，这一步要改成翻炒，露出锅底。后期注意调节火候，防止炒焦。稍凉后放进容器内加盖密闭，可冰箱冷藏1周左右，也可冷冻数月。

要点备注：
A:牛油可以适当减少，如果做湿豆沙，甚至可以不加。也可以部分或全部用植物油代替。
B:炒制豆沙是个体力活，要注意翻炒时要勤翻锅底，水分容易挥发，也能防止豆沙四溅。备1块湿毛巾，万一溅出，马上擦掉。
C:炒好的豆沙稍凉后要及时密闭，面上一层容易被风干。万一有风干，把下面的豆沙翻上来和风干的部分搅拌均匀，密闭保存即可。

用时：用市售的做干豆馅约20分钟；自制豆馅2－3个小时(不包括浸泡时间)

应用：蒸小南瓜，煎南瓜饼，冰皮月饼，广式月饼，苏式月饼，驴打滚

红油抄手

Sun, 12 Sep 2010 15:55:25 -0400

我家领导在四川成都长大，虽然祖籍也是江南，但出生成长的烙印使得他一如土生土长的四川人，几乎也是顿顿无辣不欢的。我是地地道道的江南人，17岁以前几乎没尝过辣的味道。第一次领导带我去吃川菜，就被麻麻辣辣的味道吓得不轻。但那欲食又止却欲罢不能的好滋味至今仍记得。结婚十几年了，慢慢摸索学了一些川菜，我负责做，领导负责尝和评，地道是不敢讲的，毕竟做的人从未去过四川，品尝的人也已经离开四川二十来年了，于是我把我做的川菜称为“印象派川菜”，抬举和鼓励自己一下。这道红油抄手就是印象派的代表作之一。

听领导说，四川的抄手类似于上海的馄饨，但是馅儿里没有菜只有肉。所以一开始就想好吃红油抄手的话，我就用小馄饨的方子。但是更多的时候我们家是不在这点上讲究的，有菜就做菜的，没菜就做肉的。有饺子就做红油饺子。抄手(馄饨)和饺子的做法，请参考另外的帖子《菜肉大馄饨》，《小馄饨》，《白菜香菇水饺》。这里只讲红油抄手的调料。

材料：
红油或者简易红油2大勺，鸡汤2大勺，香油1小勺，花椒油1小勺，复制酱油1小勺，
盐少许，糖少许；
葱花或香菜，熟白芝麻少许

制法：　  碗里放鸡汤加复制酱油，盐，糖搅拌均匀，用微波炉热10秒钟，再加红油，香油，花椒油拌匀。把煮好的抄手(馄饨)盛入碗里，撒上葱花或香菜，熟白芝麻少许即可。

要点备注：　  没有红油，也可以用普通辣椒油。复制酱油也可以用生抽1小勺加老抽1/2小勺代替。

相关：白菜香菇水饺，菜肉大馄饨，小馄饨

麻辣豆花鱼

Sun, 12 Sep 2010 13:42:36 -0400

主料：
龙利鱼片(Flounder Fillet)2块约1磅(约450g－500g)

辅料：
嫩豆腐1/2块(silken, 250g左右, 切成1/2cm厚的大片)，
黄豆1大勺

调料：
盐1/2小勺，糖1/2小勺，料酒1小勺，蛋清1个，菱粉1大勺；
植物油1/2杯;
葱2根，姜1小块(3cm, 切片)，蒜2瓣(每瓣对切)，郫县豆瓣酱1大勺(剁细)，辣椒碎3大勺
(约20根辣椒剪碎);
生抽1小勺，糖1/2小勺，鸡汤1杯；
菱粉1.5大勺，加1/4杯鸡汤或水，调成水淀粉；
花椒面1小勺，胡椒面1小勺

工具：　
可炒／可汤锅1口，漏勺

制法：
1.龙利鱼片片成5cm左右的方片，厚薄尽量均匀些，稍厚些不要紧。加盐1/2小勺，糖1/2小勺，料酒1小勺，蛋清1个，菱粉1大勺，抓匀入冰箱冷藏15分钟。

2.炒锅置油烧至四五成热，中大火约2分钟，将约1/3到1/2鱼片一片一片划入，一次多少以划入后不拥挤油锅为准。轻轻晃动锅防止粘底，直到表面段生泛白，约1－2分钟，捞起沥油。重复把剩下的鱼片过油断生，捞出沥干。注意调节火候控制油温。

3.油倒回锅中，继续中大火，烧至八九成热，下黄豆炸酥，约2分钟。注意不要炸焦。捞出黄豆沥油备用。

4.然后在油锅中加入葱姜蒜爆香，约1－2分钟，改中小火，加入剁细的郫县豆瓣和3大勺辣椒碎，翻炒至出红油，约3分钟。用漏勺捞出葱姜蒜及部分碎末，倒出1/2的油不用，其余油留锅中。

5.开大火加生抽，糖，鸡汤煮开，放入豆腐片，改小火煮约1－2分钟。转回大火，倒入一半水淀粉勾芡，晃动锅使汤汁均匀，烧开后，再倒入另一半水淀粉勾芡，晃动锅使汤汁均匀，复开后再把划好的鱼片倒入，改最小火，焖煮3-5分钟。注意要用最小火，鱼片才不会老。然后整锅倒入大盆中。我用CorningWare1.5 qt caserrole. 撒上花椒面和胡椒面，还有炸酥的黄豆粒，即可上桌。

要点备注：
A:做法和水煮鱼十分相似。不同的是水煮鱼的汤我们一般不吃，所以多余的油就留在汤里。而加了豆花很难光捞豆花不喝汤，而且羹汤也很鲜美，所以我会在加汤之前倒出一半的油(倒出的红油可以用来炒其它菜)。而且豆花鱼一锅熟更方便一点。

B:鱼片先入油划散可帮助定型，而且后一步煮时不会浑浊油水。油温要控制好，过高表面易焦黄，过低容易粘锅底。鱼片只需表面泛白即可捞出，然后在之后水里焖煮至熟。

C:用少量水淀粉先勾芡，鱼和豆花混合，成品色泽很好，鱼片也更嫩。勾芡时，因为豆腐嫩尽量不用锅铲搅拌而只是靠晃动锅底使得汤汁均匀，为了防止粘底，分两次勾芡。

D:用半块豆腐是因为省另外半块做个不辣的豆腐羹照顾儿子，如果喜欢麻辣豆腐，可以放整块的，适当调整调味料就可以了。

E:如果喜欢更麻辣，可以在最后起个小油锅，再加些辣椒碎，连油一起浇到汤上。

用时：约30分钟

提前做：第5步鱼片煮开后不用继续焖煮就倒入砂锅或容器中，加盖放进烤箱保温。可在上桌前撒花椒面，胡椒面，浇热油。

相关：水煮鱼，麻婆豆腐

Marinara Sauce

Sat, 11 Sep 2010 02:43:45 -0400

主料：
初榨橄榄油(Extra-Virgin Olive Oil) 1/4杯，
蒜4瓣(去皮切片)，中等大小黄洋葱1/2个(切细约1杯)，
28oz罐装的整个番茄(peeled whole Tomatoes,
最好是San Marzano的)2罐，
辣椒碎(Hot Red Pepper Flakes)1小勺(可省略)，
新鲜罗勒叶8片(用手随意掰碎)，
盐，新鲜黑胡椒粉

工具：　   汤锅(最好厚底non-reactive的锅)，开罐器

制法：　  1.打开番茄罐头，轻轻挤压番茄，取出番茄，罐头里的汁水保留备用。番茄去籽不去籽看个人喜好。我一般就偷懒不去籽了。如果是意大利的番茄，一般是熟透的，去不去籽差别不大。用手把番茄掰成块，或用刀切。

2.汤锅里加入橄榄油，中火烧热后，加入蒜和洋葱，翻炒至变软而透明，约3－5分钟。

3.然后加入番茄糊和罐头里的汁水，以及辣椒碎，搅拌均匀。烧开后转小火保持微滚(lively simmer)15－20分钟。中途盖子可以半盖着，防溅。最后加入罗勒叶，再炖煮5分钟左右即可。尝味后加盐和黑胡椒。

要点备注：
A:在《粗解番茄加工品》一文中提到过，如果用罐装的番茄，尽量选意大利San Marzano的整体番茄。

B:洋葱要煸透，但是不要焦。

C:香料在Marinara sauce里一般只用新鲜罗勒(basil).

D:我一般一次做用掉一半(3杯半左右)，剩下的一半冰冰箱，冷藏1星期左右，冷冻3－5个月没问题。但是如果冷冻，一定要等到凉透了再放进强化玻璃瓶(tempered glass)里冷冻。不要放太满，防止玻璃破裂。

用时：约半个小时

Tomato Sauce

Sat, 11 Sep 2010 02:32:31 -0400

主料：
初榨橄榄油(Extra-Virgin Olive Oil) 1/4杯，
蒜4瓣(去皮切片)，
中等大小黄洋葱1/2个(切细约1杯)，
切丝胡萝卜(shredded Carrots)1/2杯(可省略),
切条西芹心(sliced Celery Heart)1/2杯(可省略)，
28oz罐装的整个番茄(peeled whole Tomatoes,
最好是San Marzano的)2罐，
辣椒碎(Hot Red Pepper Flakes)1小勺(可省略)，
干香叶(Dried Bay Leaves)2片(可省略)，
盐，新鲜黑胡椒粉

工具：　   汤锅(最好厚底non-reactive的锅)，搅拌机，开罐器

制法：　  1.打开番茄罐头，轻轻挤压番茄，取出番茄，罐头里的汁水保留备用。番茄去籽不去籽看个人喜好。我一般就偷懒不去籽了。如果是意大利的番茄，一般是熟透的，去不去籽差别不大。把番茄倒进搅拌机里打成糊，puree. 可能需要分批分次完成。

2.汤锅里加入橄榄油，中火烧热后，加入蒜和洋葱，翻炒至变软而透明，约3－5分钟。然后加胡萝卜丝和西芹条，翻炒至将熟，约8－10分钟。

3.然后加入番茄糊和罐头里的汁水，加入辣椒碎和香叶，搅拌均匀。烧开后转小火保持微滚(lively simmer)30－40分钟。中途盖子可以半盖着，防溅。尝味后加盐和黑胡椒。

要点备注：
A:在《粗解番茄加工品》一文中提到过，如果用罐装的番茄，尽量选意大利San Marzano的整体番茄。

B:洋葱要煸透，但是不要焦。胡萝卜和西芹也类似。

C:香料可以随意。香叶(Bay Leaves)，罗勒(Basil)，牛至(Oregano)，欧芹(Parsley)都是很好的选择。如果sauce做完不是马上用，我喜欢用干香料。干香料的量要加得少一些。

D:我一般一次做用掉一半(3杯左右)，剩下的一半冰冰箱，冷藏1星期左右，冷冻3－5个月没问题。但是如果冷冻，一定要等到凉透了再放进强化玻璃瓶(tempered glass)里冷冻。不要放太满，防止玻璃破裂。

用时：约1个小时

粗解番茄加工品

Fri, 10 Sep 2010 02:25:11 -0400

在美国，新鲜番茄很贵。而且因为往往还是生的时候就已经被摘下来，然后经过包装运输最后上货架，最后买回家的番茄大多食之无味，很少有番茄应该有的酸酸甜甜的味道。只有当地的organic的番茄才好些。当然自家种的是最好的。

相比较新鲜番茄，番茄的加工品在这里反而又便宜又好，可能是因为番茄容易坏，如果等到熟了再运输就来不及了。加工品能等到果子成熟后在当地制作然后再运输销售，反而成本下降，口味也更好。美国超市里一般有一个aisle的货架放满各式各样的番茄产品，琳琅满目，叫人不知如何下手。其实归结起来不外乎以下几种：

1.Peeled Whole Tomatoes. 就是整个的去皮的番茄，一般是罐装或者瓶装的，有28oz的也有35oz的。建议买意大利李子形番茄(Italian Plum Tomatoes)，而且最好是San Marzano的。Plum Tomato是一种长型的番茄，又被称为Processing Tomato，是主要用来加工做sauce用的番茄。而意大利San Marzano的plum tomato被认为是最好的。所以如果要自己买番茄来做sauce，就买这种。

2.Peeled Diced/Seeded Tomatoes，去皮去籽的番茄块，我一般不买。你想，完整无缺的一般装进whole tomato的罐子里，而缺东少西的则正好放进切碎的罐子里。

3.Tomato Puree，打成糊状的番茄，一般是去皮去籽的，多半只是番茄，很少有盐或者香料等其它添加剂。多见于罐装的，用来做汤，做沙司时只为求番茄的味道却不需要番茄的质感。但是因为打成糊状的番茄一般都事先煮过，有时候会有过熟的口感，不常用于快汤快汁如Marinara Sauce. 如果用于长时间炖煮的汤汁，则无大碍。

4.Tomato Paste，是一种厚厚的粘稠的浓缩番茄膏，一般3oz或者6oz小听装的。这种酱可以用来做pizza sauce，也可以加到汤或者sauce里使番茄味道更加浓厚。它也是以前制作番茄酱(ketchup)的基础。

5.Ketchup，国人最熟悉的番茄酱，孩子们的最爱，往往在调味料的货架上，在美国是佐料，用来蘸薯条的。但是有时候我也拿它用来做菜，像做罗宋汤。Ketchup一般是即食的，不仅含有番茄，还含有其它香草香料，以及糖，盐等各种调味品。

6.Tomato Sauce，在美国一般指的是pasta sauce，瓶装或者罐装的，每瓶或罐3－4杯的样子。这种sauce不是即食的，要煮一下，然后一般和着意面吃。在这一大类里因为添加的内容不同有无穷多的变种，一般说来，除了主料番茄之外，还有炒过的aromatics如洋葱和蒜，以及胡萝卜和西芹，主要的香料有像罗勒(basil)，欧芹(parsley)，牛至(oregano)，香叶(bay leaves)等等。有些沙司还含有肉或者奶酪。如果买现成的，我喜欢买尽量简单的沙司，主要成分只有番茄，洋葱或蒜，胡萝卜西芹(可有可无)，1－2种香料，仅此而已。含肉或奶酪的一般不买，含过多调味料和香料的不买。我会在煮的时候自己加需要的食材和香料，这样又贪了现成的方便，又图了现做的新鲜。两头都占着。跟美国还有一种流行的快速番茄沙司Marinara Sauce相比教. Tomato Sauce一般是经过较长时间炖煮出来的，番茄是经过puree的，辅助食材也相对丰富。

7.Marinara Sauce，起源于意大利，一开始跟海上船员的饮食有关，如今却在美国大红大紫，不仅作为常用的pasta sauce，还被用作dipping sauce. 这种沙司比较传统的tomato sauce要稀一点，番茄不是搅碎的而是切成块状的，炖煮时间要短很多，配料也要简单很多，是一种快速简便的sauce. 但味道和色泽都要比tomato sauce要淡一些，我个人喜欢夏天时候用marinara sauce，冬天时候则多用tomato sauce. 同样，如果选择买现成的市售marinara sauce，尽量避开那些添加了很多食材或者调味料的产品。在这一点上，少即是多。

意大利面(Spaghetti and Meatballs)

Wed, 8 Sep 2010 14:14:40 -0400

主料：
意面Sphagetti1磅，水4－5夸特(quart, 煮开)，
盐少许；
意式肉圆子(Italian Meatballs)18个，
番茄沙司(Tomato Sauce or Marinara Sauce)3杯，
帕马森干酪
(Parmigiano-Reggiano or Parmesan Cheese)2/3杯，
欧芹或罗勒少量(装饰用)

工具：　   大汤锅1口，小汤锅1口，漏盆colander1个

制法：　  1.小汤锅内把番茄沙司煮开后，加入肉圆子，改中小火煮20－30分钟。具体看《意式肉圆子(Italian Meatballs)》。

2.与此同时，大汤锅内盛大半锅水烧开后，撒点盐，加入面条大火煮8－10分钟，看面条包装说明。煮到适口的软度后离火，倒进漏盆里沥干水，然后把面条倒回锅中。开最小火。

3.舀出2/3的沙司以及一半的帕马森干酪倒到面条上，混合均匀。这时面条沾上沙司和干酪变得粘稠。关火，把面条盛在盘子或者碗中，加上剩余的少量沙司，放上肉圆子，洒上剩余的奶酪，用欧芹或者罗勒叶装饰，即可上桌，热食。

要点备注：
A:煮面水要多，面滑汤清，加少许盐使得面条硬挺有嚼劲儿。

B:煮面后要沥干水，但是不要用凉水冲，不是做凉面。也不要加橄榄油，因为加完油以后沙司和干酪不容易粘附在面条上。加橄榄油的做法是餐馆里用的，是为了使提前煮好的面条防粘。餐馆里会在煮面的水里加少许油也是同样的道理。如果家常自己煮马上吃，千万别用这些方法。但是如果提前做暂时不想混合沙司，倒是可以效仿一下。

C:奶酪要和着沙司一起撒在热面条上，面条上粘乎乎的感觉就是这么出来的。如果看见光面上外加一坨沙司，那是不道地的做法。少量余下的沙司和奶酪可以加在面上，只是为了看起来更漂亮一点，而大部分的沙司和奶酪已经拌到面里去了。

用时：约半小时

意式肉圆子(Italian Meatballs)

Wed, 8 Sep 2010 13:58:37 -0400

主料：
牛肉末(Ground Beef or Veal)1磅(450g)，
猪肉末(Ground Pork)1磅(450g)，
意大利肉肠(Italian Sausage)8oz(225g，去衣）

辅料及调料：
细干面包碎(Italian Bread Crumbs)1杯，牛奶1杯，
伏特加(Vodka)2大勺，
盐1又1/2小勺，新鲜黑胡椒粉1/2小勺，
干牛至(Oregano)1大勺，
切碎的新鲜罗勒叶(Basil)1大勺，
切碎的欧芹(Italian Parsley)1/3杯，
蒜4瓣(切碎)，新鲜红葱头(Shallot)1个(切碎)，
柠檬皮或香橙皮(Lemon or Orange Zest)1个，
帕马森干酪(Parmigiano-Reggiano or Parmesan Cheese)2/3杯，
鸡蛋2个(打散)

用油炸：
植物油(Canola Oil)1/4杯，橄榄油(Olive Oil)1/4杯
用烤箱烤：
橄榄油(Olive Oil)2大勺

煮(18个肉圆)：
番茄沙司(Tomato Sauce or Marinara Sauce)3杯，
帕马森干酪(Parmigiano-Reggiano or Parmesan Cheese)少量，
欧芹或罗勒少量(装饰用)

工具：　   大搅拌盆1个，炸锅1口，大烤盘1个，汤锅1口

制法：　  做肉圆：
1.把牛奶倒进细干面包碎里搅匀后静置备用。过几分钟以后，细干面包碎会吸饱牛奶，变软。新鲜罗勒叶，欧芹，蒜，红葱头，柠檬皮或香橙皮，干酪，鸡蛋都按上述要求准备好备用。

2.大搅拌盆里加入牛肉末，猪肉末，和去衣后的意大利肉肠，再加入伏特加，盐，黑胡椒，干牛至，罗勒叶，欧芹，蒜，红葱头，柠檬皮或香橙皮，干酪，以及被牛奶浸泡后的面包碎，用力搅拌均匀。然后缓缓地加入鸡蛋，继续搅拌，直至全部加完，搅拌均匀。

3.烤盘上涂上一层橄榄油。取一大勺，过一下油，双手也沾一下油防粘。用大勺舀出约2大勺的量，用双手搓圆，置于烤盘上。继续直到做完所有的肉圆子，约54个。

炸或烤肉圆：
炸：炸锅里置Canola Oil和橄榄油各1/4杯，用中大火烧至八九成热(华氏350F或摄氏180C)，下肉圆子，一次不要下太多，约8－9个，滚动油锅，使肉圆子表面迅速过油，炸至表面焦黄，约3－5分钟，这时肉圆子并没有炸透，里头还是生的，要最后在番茄酱汁中慢火煮熟。这样重复把剩下的肉圆炸熟，注意炸制的过程中注意调节火候，不要炸过了。

烤：烤箱预热至华氏425F(摄氏220C)。烤盘上涂上一层橄榄油，把肉圆子置烤盘上，注意肉圆子之间要有足够的间隔，1－2cm吧，然后在肉圆子表面喷或刷上一层橄榄油。入烤箱下火烤(bake)5－8分钟，然后改成上火(broil)5分钟，直至肉圆表面略微金黄。总共约10－12分钟，肉圆子已经烤熟了。

煮肉圆：
汤锅里倒3杯番茄沙司酱(Tomato Sauce or Marinara Sauce)中火煮开，倒入炸好或烤好的肉圆，改中小火炖煮20分钟左右即可。烤好的肉圆也可以先四面煎一下至焦黄，然后再煮。肉圆子可以和着沙司直接吃，吃时洒一些现磨的帕马森干酪，加一片欧芹或罗勒叶做装饰即可。

要点备注：
A:加鸡蛋，以及面包碎用牛奶软化后再加到肉末中不仅能使肉末凝结容易成型，也使得肉圆更嫩更有汁，类似于在中式肉圆中加鸡蛋和菱粉的功能。其实传统的做法和中式肉圆很相似，如果用自己做的粗绞肉，这些都不用加。

B:香料的使用以及多少可以灵活，牛至，欧芹，罗勒是意大利香料的典范。

C:肉圆子的大小可随意变换，焖煮时间可适当调整。类似于中式的狮子头。

D:炸出来的肉圆内里还是生的，但烤好的肉圆子已经熟透了。炸的肉圆外焦里嫩，是比较好吃。但是烤的很方便又健康。所以我一般第一顿吃的用油炸的，约18个，余下的用烤箱烤熟，完全冷却后放冰箱冷冻，可以放3个月。每次吃时，可以不化冻直接倒入沙司中加热，也可以稍稍回锅煎一下再煮，很方便。

相关：意面Sphagetti and Meatballs

用时：约2个小时

我的笔记簿 关于菜谱的几点说明

烤年糕