红烧肉 - Jelly肉肉
红烧肉 - Jelly肉肉
我女儿从小喜欢吃红烧肉,尤其是酥软的皮肉部分,
入口即化,吃起来像果冻(Jello),她口齿不清的时候管果
冻叫Jelly,于是我们家一直跟着她管红烧肉叫Jelly肉肉。
主料:
五花肉1.5磅(675g)左右
辅料及调料:
蒜2瓣(去皮, 每瓣对切),葱白4-6根,姜2块(2-3cm长,切成片);
八角2个,花椒1小勺,红曲米1小勺(可省略);
植物油3大勺,水2杯;
红糖3大勺,生抽1大勺,老抽1/2大勺,料酒1大勺
工具:
纱布袋或咖啡过滤纸2张,棉线2根,炒锅1口,高压锅1口
制法:
1.五花肉切大块,3cm正方或长方,用厨用纸巾擦干。把蒜,一半的葱白和姜片装入1张咖啡滤紙或紗布袋中包好用棉线扎紧。把八角,花椒,红曲米装入另1袋扎好。两袋放入高压锅中备用。
2.炒锅大火加热,放入植物油3大勺,油热后放入另一半葱白及姜片翻炒出香味,然后把火稍调低至中大火,放入肉块,煎炒至四面(肥瘦相间的四面)略为焦黃,用时大约5-10分钟。这时加入1杯水,开大火,翻炒几下,煮约5分钟,然后把炒出的油与水倒掉,冷水浸泡肉大约2-3分钟。把肉捞起,擦干。锅洗净擦干,置火上,开中小火,将紅糖3大勺放入锅中央炒匀,这一步俗称“炒糖色”。然后放入肉块一起拌炒,直至红糖熔化成浆状均匀附裹在肉上。这时切记保持中小火。然后在锅里加入所有其它调料生抽老抽料酒和剩下的1杯水。
3.把肉及汤汁转至高压锅内。加盖焖煮,大火煮至上汽,继续大火吹5分钟,然后调至高压状态的最小火,焖煮30-40分钟。
4.等高压锅排完气,起盖,拣除2个香料袋,连肉带汁重新倒回到炒锅,开中火收汁,等到汤汁浓稠起锅装盘即可。这一步用时大约10分钟。
要点备注:
A:步骤2类似走油做法,经炒制后冷水浸泡,肥油释出,成品肥而不腻。可以简化改成用冷水加姜片,花椒,料酒同肉块一起煮沸,倒掉洗净。简化的结果是肉质更加酥软但不易成型。
B:如果喜欢肉块软烂,可在调味料中加1小勺醋或两三颗干山楂片。
C:炒糖色为的是成品色泽红亮,如果用白糖需加1大勺植物油炒。这里用红糖感觉不是最关键的。加红曲米可以达到增色效果。老抽一定要适量,过了成品就容易发黑。
D:高压锅使用要注意安全。焖煮时要调到小火,但仍需保持高压状态,即如果按释压按钮,有很强的汽冲出。如果不喜欢大火吹5分钟,可以直接调到最小火煮45分钟。如果没有高压锅可使用普通炖锅,水要多加半杯至1杯,炖煮用时需加倍。
E:收汁或起盘可以用砂锅,利于保温。注意最后肉酥软,晃动锅使肉汁包裹,切勿使用铲子或勺。
派生:东坡肉。在加调料香料之后用大火煮15分钟,将肉盛于陶制小钵,倒入原汁,加瓦盖隔水蒸至少1个半小时。还有百叶结烧肉,笋干烧肉等。
用时:约1个半小时
提前做:收汁快干时,将肉块捞出,肉汁留锅中备用。砂锅加盖放进烤箱保温或上笼届最小火温。上桌前,热肉汁淋在肉块上即可。
Saturday, March 7, 2009
附量器标准:
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon
程度: 慢繁