香菇素菜包

大三那年，上前进读GRE. 每周六早上大清早

起床，换乘两辆公交，赶到前进的时候都已经前胸

贴后背了。后来发现前进门口陕西路上有家包子铺，

生意极好，买的人很多，那里的菜馒头特别好吃。

从此，每周六的早餐就是俩菜包加一袋巧克力奶，

吃了整整一年，吃饱后就在课堂上老师讲单词讲逻

辑的妙语如珠声里饱睡一顿，醒来时多半已经赛程

过半了。课上得不咋地，最后考得也马马虎虎，倒

是再也没吃过比那更好吃的菜包了。

菜包的皮可以用半发面，也可以用全发面。用半发面，馅儿可以和得湿一点；用全发面，馅儿要尽量干。我喜欢用半发面，又快又好吃。如果喜欢皮更蓬松一点，可以在包好包子以后再醒发20分钟左右。我一般包包子没那么快，所以等我包好一锅，也就发得差

不多了。

材料 (可做24个左右，皮30-35g，馅25-30g)：

皮料：

中筋面粉(All-Purpose Flour)3杯(约450g)，糖1大勺，

干酵母(Dry Yeast)1大勺，水1又1/4杯，

泡打粉(Baking Powder)2小勺

夹馅：

青菜1又1/2磅(675g，最好是菜心和菜叶部分)，水发香菇4-6个(泡发)，

水发黑木耳10g(我用的压缩木耳泡发，约半块)，油面筋12个，

香豆腐干50g(1/4块，可省略)，水发金针菜1把(30根左右，泡发，可省略)，

盐1小勺，糖2小勺，蘑菇精或鸡精1/2小勺(可省略)，素鲜汤或泡发香菇的水6大勺，香油2大勺

辅助材料：

植物油少量用来刷容器，中筋面粉(All-Purpose Flour)1/4杯做手粉

工具：　
Stand-Mixer1台，垫板或者硅胶垫子，大汤锅1口，搅拌盆1口，擀面杖，大蒸锅1口，

烤盘纸(Parchment Paper)剪成6-7cm的正方24张

制法 (与肉包子类似)：

制皮:　
1.把1大勺干酵母溶化在1杯冷水中，搅拌均匀。Stand-mixer的大盆里放入3杯中筋面粉和1大勺糖，倒入酵母水用木勺略搅拌后，开stand-mixer的2档dough档，边搅拌边徐徐倒入1/4杯冷水，分几次倒完，继续搅拌至光滑而有弹性的面团，约10分钟。

2.如果面团比较软，双手沾少量植物油。将面团取出，放进刷了薄薄一层植物油的深底容器中。放入时，面团滚一圈，使表面周围都沾上油。盖上保鲜膜或者盖子，然后把容器放进烤箱中(温暖无风的地方)进行发酵。烤箱不开火，只开灯，如果是冬天，可以放一碗热水在容器旁边。发酵约15－30分钟，看见面团略胀大，约发到原来的一倍半。用食指沾一点油或面粉在面团中间戳一个洞到底，手指抽出时，洞明显收缩变小。轻拉边上的面团，看见面团中有些细孔但面团依然粘附在盆壁上。这时在面团上撒上1－2小勺泡打粉，揉进面团揉匀，中和一下发酵后产生的酸。面团闻起来应该没有酸味。把面团取出放在撒了手粉的垫板或者硅胶垫子上。

3.把面团均匀分割成24个剂子，每个约30－35g. 撮圆后按扁，用擀面杖擀成中间厚四周薄直径约11-12cm的包子皮。

制馅:

香菇，黑木耳，金针菜要提前泡发。可在和面和发面的同时制馅儿。烧开一锅水，青菜(尽量用菜叶和菜心)洗净后入沸水中汆烫45秒－1分钟，立即入冰水，凉后沥干，菜叶切成丝，根部切成丁，挤出多余的水分，要尽量挤干。如果用香豆腐干，也用沸水汆烫一下，然后切成丁备用。水发香菇，黑木耳，金针菜等挤干水分去蒂后切成大小相近的丁或丝。油面筋撕成小细块。所有材料混合，加盐，生抽，糖，蘑菇精，素鲜汤，搅拌均匀，再淋上香油，搅拌均匀即可。

包:

一份皮料约30－35g，这里素菜馅儿用约25-30g，2－3大勺的量。抓住皮从一头开始收口，一边收一边打褶，尽量均匀，一个手收一个手放，直到褶打完口收好。包好后，包子底上可以沾上少许干面粉防粘，拍去多余的干面粉，然后放在剪好的烤盘纸上。包好的包子可稍稍醒发，最多20分钟左右。

蒸:

冷水上锅还是沸水上锅，大火蒸还是中小火蒸，还有蒸完后需不需要等几分钟再揭开盖，这些问题答案很多。我反复试验了几次，这是我的总结。蒸肉包子，尤其是吃水较多的肉馅儿，应该用沸水起蒸。如果冷水上锅，包子会继续发酵，皮会发得很软，但是也容易吸收汤汁，最后导致漏底。火候的调整以及最后揭开锅盖前等候几分钟，是基于防止包子皮塌陷的考虑。包子皮受热膨胀，如果加温过速，最后降温过猛可能会使得皮回缩塌陷蒸出死包子。如果用竹蒸笼，特别是狗不理包子店用individual-size的小竹笼，这些考虑都是多余的。但是如果用不锈钢的蒸锅或者电蒸锅，这些还是要考虑的。如果非常讲究的，水开后，可以用大火蒸8分钟，改成中火蒸2分钟，再改成小火蒸2分钟，熄火等2分钟。嫌麻烦的，比如我，也可以在水开后直接用大火蒸10分钟，熄火等2－3分钟即可。

要点备注：

A:如果用半发面，干酵母不用事先发，不用温水，只用冷水搅匀就可以了，发面发到一半左右就停止。如果喜欢皮发得更蓬松，可用40摄氏度(华氏105－115F)的温水加酵母搅匀后，静置10分钟左右再和面。第一次发酵时间也可以延长一些。加泡打粉的作用是中和发酵产生的酸气，不要过多，不然成碱面了。

B:素菜馅的配料可随意，常见的还有如油豆腐，冬笋，粉丝等等。粉丝泡发时用温水，稍泡几分钟略硬时即取出。油面筋，油豆腐，粉丝等都起到吸水的作用，使得素菜馅儿也能汤汁饱满。其中油面筋特别吸水，是上海菜里常用的一味食材。素鲜汤如果没有可以用泡发香菇的水代替，加汤水的多少要看配菜的吸水性而定，加到搅拌时明显听见汤水的声音但是盆底却没有液体即可。油面筋很吸水，最好有，还有菜叶子比菜杆好。

C:蒸熟的包子可冷藏，微波炉加热即可食用。也可以把生包子坯冷冻，把包子垫在parchment paper上，放进平底容器中，冷冻变硬后可以放进ziploc袋子里储藏。蒸的时候无需解冻，直接上蒸锅水开后蒸12分钟即可。同样，要稍等几分钟再揭开锅盖。