披萨Pizza 之 Pizza Sauce
披萨Pizza 之 Pizza Sauce
Sauce:
主要有两种:市售的和自制的。
市售的:
要买小听装的pizza paste,一般3oz或6oz装的. Pizza paste比较干,不会把crust弄成湿答答的。一般小听装6oz的罐头可以做1-2个12英寸或16英寸的pizza,多少看个人的口味。市售的sauce十分方便,直接用勺或spatula取出均匀抹在crust中间即可。剩余的paste要从听头里取出,放在密闭容器中冷藏保鲜,一个星期内用掉。只要crust做对,我一开始用市售的pizza paste来做,加上toppings,烤出来的pizza已经比外面卖的好吃很多倍了。但是市售的sauce一般很咸,所以在不断探索的精神和谗虫的指引下,我开始自己做sauce.
Neapolitan Pizza Sauce(可做2杯左右,3个16英寸或者4个12英寸的量):
原料:
14oz听装意大利李子形番茄(Italian Plum Tomatoes,最好是San Marzano)1听,
初榨橄榄油(extra-virgin olive oil)1大勺,
盐1/2小勺,干牛至(dried oregano)1小勺,干红辣椒碎(red pepper flakes)1/4小勺
制法及要点:
把番茄去心,轻轻挤压,把汁水沥干不用。注意一定要沥干汁水,不然pizza上有过多的汁水,pizza饼会呈浆状。番茄切小块,可以用food processor切粗块,用pulse on and off,记住不是puree.然后在番茄块中加入橄榄油及其它调味料混合均匀即可。干牛至和干红辣椒碎的用量多少看个人口味。Sauce铺在crust上的用量:12英寸pizza用约1/2杯,16英寸约2/3杯。
变化:
这是最基本的配料。香料可以自己选择,但是基础是oregano. 也可以加洋葱末(2大勺)和蒜末(2瓣切碎),而且如果香料正好也是新鲜的,则需要先煮一下sauce. 油锅内加2大勺油,油热后下洋葱末和蒜末爆香至轻微焦黄,加入番茄,香料,盐3/4小勺,煮开后改小火加盖焖煮10分钟,摘除香料稍放凉即可。
也可以用一半自制的Neapolitan sauce和一半tomato pasta混合使用。混合的效果其实最好,不会太汤汤水水,也不是太咸太浓。
如果sauce中包含番茄,初榨橄榄油(extra-virgin olive oil),牛至(oregano),和蒜,有时也包含罗勒(basil),直接加在crust上烘烤出来的pizza叫Pizza Marinara.
如果sauce中包含番茄,初榨橄榄油(extra-virgin olive oil),和罗勒(basil),加Mozzarella cheese烘烤出来的pizza叫Pizza Margherita.
我们家喜欢Mozzarella, 一般用sauce加cheese做Pizza Margherita.
Monday, March 29, 2010
附量器标准:
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon
程度: 快简