红油
红油
主料:
植物油(Canola Oil) 2杯;
姜1块(3cm,拍碎),葱白3段;
花椒1大勺,小茴香1小勺,白豆蔻1小勺,
香草1小勺,八角3个,桂皮(小拇指大小)2块,
山奈又称砂姜片3片,香叶3片,丁香3粒,草果1个(捏碎);
韩国辣椒面1/2杯,干红辣椒碎末1/4杯,Paparika2大勺(或紫草1大勺);
白熟芝麻1大勺
工具:
炒锅或汤锅(最好厚底non-reactive的锅),细滤网,咖啡过滤纸,带嘴的玻璃容器
制法:
1.将植物油倒入锅中,中火烧至五六成热, 约5-6分钟。加入葱白姜块炒香。转小火,下香料和辣椒面,搅拌均匀,熬制45-60分钟。注意期间掌握火候,全程用最小火,油冒极小泡。中途稍稍搅拌以防糊锅底。
2.60分钟后,加白熟芝麻,继续熬制15分钟,关火。
3.温凉后连油带料全部倒入一个带嘴的玻璃容器,我一般用2-cup的玻璃量杯。加盖或保鲜膜密封,放置冰箱静置24-48小时,打出油即为红油。打油时如果不讲究,一开始只需挑出飘在面上的香叶茴香,直接倒出红油。接近杂物时,可连油带料倒到铺了一层咖啡滤纸的滤网上,下接一个与滤网大小接近的容器,方便接油。也可直接过滤,滤出纯净的红油。
要点备注:
A:熬制时用最小火,以防辣椒糊底。如果最小火还有很多泡,可以把锅挪开一点点,记得转动方向,经常搅拌。
B:香料如果找不齐,没有关系,有几样用几样。每样用量不要多,点到就好,尤其是丁香和草果。
C:如果时间紧来不及制作红油,可以用简易红油代替,但是香味要逊色很多。经长时间熬制的红油一般用来凉拌菜,尤其是红肉,以夫妻肺片为代表。而简易红油一般用来做炒菜的底油用,或者用来凉拌本身口味较淡的食物,如鸡肉(口水鸡),或蔬菜。
用时:制作约60-90分钟,24-48小时后可用。
我最早是从youtube里发现的红油方子,量是餐馆的量,除以100就可以了。几乎同时发现了著名的淡鸟的方子,大同小异,最后我把用量稍改了一下,主要是因为容器的原因。原方子如下:
Youtube红油制法:
菜籽油50千克,烧至沸腾再冷却到五成热,中火下入姜块500克,葱段500克炒香,再放入八角150克,桂皮150克,茴香50克,白豆蔻50克,香叶40克,砂姜片50克,紫草40克,丁香30克,草果150克,香草70克,辣椒面12.5千克,炒制90分钟,再放入熟芝麻500克,炒到芝麻有脆响声时关火冷却,放置24小时,打出油即为红油。
淡鸟http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200608&postID=30251
Wednesday, March 31, 2010
附量器标准:
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon
程度: 慢简