主料：

        龙利鱼片(Flounder Fillet)2块约1磅(约450g－500g)

辅料：

        白菜梆子，加少量中国芹菜杆，共1/2磅(225g）  

调料：

        盐1/2小勺，糖1/2小勺，料酒1小勺，蛋清1个，菱粉1大勺；

        植物油1/2杯;

        葱2根(葱白切段，葱绿拉丝作装饰)，姜1小块(3cm, 切片)，蒜2瓣(去皮, 每瓣对切)；

        郫县豆瓣酱1大勺(剁细)，辣椒碎3大勺(约20根辣椒剪碎);

        生抽1小勺，糖1/2小勺，鸡汤1杯；

        菱粉2小勺，加2大勺鸡汤或水，调成水淀粉；

        花椒面1小勺，葱绿拉丝或香菜(作装饰)； 

        红油(看制法3)1大勺，花椒油1大勺，香油1大勺

工具：　

        可炒／可汤锅1口，小炒锅1口，漏勺或滤网

制法：

        1.龙利鱼片片成5cm左右的方片，厚薄尽量均匀些，稍厚些不要紧。加盐1/2小勺，糖1/2小勺，料酒1小勺，蛋清1个，菱粉1大勺，抓匀入冰箱冷藏15分钟。

        2.炒锅置油烧至四五成热，中大火约2分钟，将约1/3到1/2鱼片一片一片划入，一次多少以划入后不拥挤油锅为准。轻轻晃动锅防止粘底，直到表面段生泛白，约1－2分钟，捞起沥油。重复把剩下的鱼片过油断生，捞出沥干。注意调节火候控制油温。 

        3.油倒回锅中，入葱姜蒜爆香，约1－2分钟，改中小火，加入剁细的郫县豆瓣和3大勺辣椒碎，翻炒至出红油，约3分钟。用漏勺捞出葱姜蒜及其它碎末，或用滤网滤出红油，舀出1大勺备用，其余回锅中。

        4.开大火加生抽，糖，鸡汤煮开，放入白菜芹菜基本煮熟，约1－2分钟，把菜捞出盛在一个较深的容器或砂锅中，我用CorningWare1.5 qt caserrole.  盖上玻璃盖放烤箱中保温。

        5.先倒入水淀粉勾芡，烧开后，再把划好的鱼片倒入，改最小火，焖煮3-5分钟。注意要用最小火，鱼片不会老。连鱼带汁全部浇在菜上，撒上花椒面和葱丝。

        6.另取一小炒锅，中火热红油，花椒油，香油，约1－2分钟，等油开始略微冒烟时熄火，全部倒进盛好的鱼片中，浇在花椒面上，盖上玻璃盖上桌，食前揭盖。

要点备注：

        A:鱼片先入油划散可帮助定型，而且后一步煮时不会浑浊油水。油温要控制好，过高表面宜焦黄，过低容易粘锅底。鱼片只需表面泛白即可捞出，然后在之后水里焖煮至熟。

 

        B:这是半油半水的川式水煮，若要做沸腾鱼，则全部改用油。

        C:用少量水淀粉先勾芡，成品色泽更好。如果喜欢水煮，可多加鸡汤，不用水淀粉。

        D:国内的沸腾鱼配菜常见的是黄豆芽，这里的黄豆芽不新鲜，所以不用。我有时用切细的卷心菜丝代替白菜和芹菜，很好吃。

        E:最后一步十分关键，热油要掌握火候，油要热才会有最后浇到水上的滋滋声，使得花椒面和混合油的香味完全散出。但糊了不仅效果达不到，一锅鲜美的鱼片也会因此大打折扣，所以最高用中火，注意观察。

        F:如果喜欢更麻辣，可以在最后油里加上花椒和辣椒碎，连油一起浇到鱼上。

用时：约30分钟

提前做：第5步鱼片煮开后就倒入砂锅或容器中，加盖放进烤箱保温。上桌前做最后一步，撒花椒面，浇热油。