New England Clam Chowder
New England Clam Chowder
Clam Chowder可能是中国人最容易接受的美式浓汤,分白的和红的两种,白的是以牛奶或者鲜奶油为底的New England Clam Chowder,红的是以清汤为底加番茄调色调味的Manhattan Clam Chowder. 这白的和红的两种chowder,好比白玫瑰和红玫瑰,姿态迥异各用千秋,但事实上都是玫瑰。这里先讲白玫瑰吧。
材料(4-6人份):
生培根(hickory-smoked bacon)2条(切碎),牛油(butter)1小勺,
小的黄色西班牙洋葱(small yellow Spanish onion)1个(切细约1杯),蒜1瓣(切碎),
干牛至(oregano)少许,干百里香(thyme)少许,干迷迭香(rosemary)少许,
新鲜罗勒叶2片(切碎),欧芹(Flat-leaf Parsley)叶子切碎约1小勺,
普通面粉(all-purpose flour)2大勺,
Vodka或者Dry Sherry1大勺,
6.5oz听装蛤蜊(canned clams)2听,
瓶装或听装蛤蜊汁(clam juice)1杯,
中等土豆2-3个(约1磅,煮熟,去皮,切块),
低脂牛奶(low-fat milk)1/2杯,
鲜奶油(heavy whipping cream)1/2杯,
肉豆蔻粉(Nutmeg)1/2小勺,白胡椒粉1/4小勺,盐少许,
Dill少量(最好是新鲜的,作装饰和提香用,可省略)
工具:
汤锅2口
制法:
1.土豆洗净后,入汤锅中加水没过,煮20-30分钟至熟软。取出,去皮,切成1-2cm方块备用。培根,洋葱切细备用,欧芹,罗勒叶等切碎备用。打开听装蛤蜊,沥干水备用,沥出的水也保存备用。
2.同时,在另1个汤锅中,加入牛油1小勺,中火化开后,加培根碎,改中小火,将培根煸透直至出油。倒入切好的洋葱,拌炒至完全透明但不焦,约3-5分钟左右。然后加入干牛至,百里香,迷迭香,罗勒叶,和欧芹碎,翻炒片刻等香气溢出,加入普通面粉1-2大勺,搅拌均匀,然后倒入沥出的蛤蜊水加上瓶装或听装的蛤蜊汁,搅拌均匀。开大火煮开后,转到最小火。加入酥软的土豆块,用最小火炖煮10分钟,中途不加盖。然后加入牛奶和鲜奶油,小火煮5分钟左右,注意不要煮开。
3.最后加入肉豆蔻粉,白胡椒粉,和之前沥干水备用的蛤蜊,搅拌均匀,煮2-3分钟即可。不可用大火,也不宜煮过久,不然蛤蜊肉质会老。尝味后决定是否加盐。
要点备注:
A:牛油不用太多,只是用来滑润锅底的,培根会出油,但注意要用小火。如果喜欢培根松脆的口感,可以在小火煎好后盛出,到最后洒在汤上头。
B:洋葱,蒜都是西式汤料里不可或缺的增香提味的食材,所谓的aroma就是在炒洋葱和蒜的时候散发出来的。洋葱和蒜可以一起使用,也可以只取一样。另外,炒完洋葱和蒜以后,在很多菜谱里能看见加胡萝卜和西芹,这两样也是最常见的汤底料。加不加看个人喜好,加多少如果笼统地讲,这种4-6人份的汤一般加起来1杯就足够了。
C:同样的道理,香料的使用也是为了增香提味。我这里列了好几种,仅供参考,不用全部加,有几味加几味,量一定不能多,千万不能喧宾夺主。
D:面粉在西餐里一般要过一下油,炒去生面粉的味道,加汤水后要搅拌均匀。量不宜太多,只是起到略微厚稠的作用(thickening agent)。餐馆里的chowder一般比较厚酬,是因为长时间需要保温,时间久了水分蒸发加上roux(油面)用得多,所以特别厚。喜欢餐馆浓厚版本的可以多加roux,即牛油和面粉各多加2大勺。土豆可以不用事先煮熟,切小块后放汤里炖熟即可,约20-30分钟。做这个汤我喜欢用黄色的土豆,yellow creamy potato,比较软糯却不是很粉。Idaho russet potato也可以。
E:可以用1杯half-and-half代替牛奶和鲜奶油。
F:蛤蜊要在最后加,避免用大火煮,也不宜煮太久,不然肉质会老。喜欢蛤蜊肉多的,可以用2听,大部分这个份量的菜谱都只用1听,我们家嫌肉少,往往再加1听。如果用1听,牛奶或鲜奶油可以再补加一点。1听的蛤蜊罐头大概1/2杯的蛤蜊水。蛤蜊可以用新鲜的。如果是新鲜的,先用热水把蛤蜊烫一下,捞出。用细滤网垫咖啡滤纸滤出蛤蜊水备用。其余步骤类似。最后把蛤蜊加回汤里,带壳不带壳的都可以。
G :盐在最后加,汤炖煮的过程中会挥发掉一些水分,所以最后边尝边加比较准确。我们家一般不加盐,蛤蜊汁中本身已带咸味。肉豆蔻粉最好用新鲜的,很香。没有也不碍事,是锦上添花的一味香料。
用时:约1个小时
提前做:如果提前做,可以把蛤蜊留在最后放。食前把汤用中小火加热后,再放入蛤蜊小火煮2-3分钟,加盐,白胡椒粉等即可。
Tuesday, September 7, 2010
附量器标准:
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon
程度: 中简