我大学在上海念。刚去的时候很不适应食堂的饮食，虽说都是江南，老家坐车当天就能来回，但老家的海鲜却是食堂里打着灯笼也还是根本无法不可能找到的。自小吃海鲜长大，对肉类不感兴趣，要吃也只吃肉边菜。学做肉是嫁人以后的事，跟着一个肉食动物，想吃素得有吃素人的禅心，可惜我没有，于是天长日久，也沦为食肉动物了。但当年我的食谱只包括海鲜和素食，小小的胃怎承受得起满食堂的大肉大荤呢？这时鸡蛋成了我补充蛋白质的过渡食品。番茄炒蛋是我最常买的一个菜，有荤有素，咸甜可口，食堂为了充体积，卷心菜也和着番茄一起炒蛋。我反正饿晃了，觉得还是很好吃，回想起来大学四年， 食堂对我而言， 除了后来开发出来的小炒，也就这滥竽充数的番茄炒蛋最好吃了。

主料：

        番茄3个(共约300g, 去皮, 切块)，蛋3个(打散)

辅料及调料：

        盐1/2小勺，植物油3大勺，姜末1小勺，糖1/2小勺，鸡汤2大勺，葱花少许(可省略)；

        菱粉2小勺，加2大勺鸡汤或水，调成水淀粉

工具：　
        炒锅1口

制法：　
        1.番茄蒂部刻十字刀，入沸水中煮15－20秒，捞出过冰河，剥皮去蒂，切成斜刀块，备用。蛋加1/8小勺盐，糖，1-2滴白酒(Vodka就可以)充分打散备用。

        2a.先分后合：炒锅置植物油1大勺，晃动锅使锅底均匀覆盖，中火烧热，加入打散的蛋液，炒出嫩蛋花块，盛出备用。炒锅置植物油另2大勺，大火烧旺，加姜末爆香。再加入番茄块翻炒至软，加鸡汤，余下的盐和糖，水淀粉勾芡，煮开后再倒入蛋花块炒匀，撒上葱花即可出锅。这样炒出来的蛋结块，和番茄红黄相间。

        2b.番茄先蛋后：炒锅置植物油3大勺，大火烧旺，加姜末爆香。再加入番茄块翻炒至软，加鸡汤，余下的盐和糖，水淀粉勾芡，倒入蛋液，晃动锅使其均匀覆盖，用筷子或勺轻轻搅拌，晃动锅使汤汁包裹，等蛋液完全凝固，撒上葱花即可出锅。这种方法一锅熟很方便，蛋靠热油和番茄汁烘熟，被酱汁包裹，非常滑嫩。当然这种方法的番茄炒蛋使得蛋和番茄混合在一起，很难分开，像蛋羹一样。

要点备注：

        A:番茄去皮比较好，皮会影响口感。 

        B:中小火炒蛋花块才会嫩，油要足够多。

        C:番茄汁要先勾芡，再加蛋块或蛋液，这样鸡蛋才会更滑嫩。

        D:姜末很关键，不能省略。如果不喜欢生葱，可以不加葱花。

派生：韭菜炒蛋，黄瓜炒蛋

用时：约15分钟