粗解绿色沙拉(Green Salad)
粗解绿色沙拉(Green Salad)
绿色蔬菜沙拉,可能是西餐里最简单的一道菜,根本不用煮。但是拌一道真正好的沙拉其实很有讲究。好的沙拉看起来青翠诱人,吃起来质感层次分明,味道甜酸苦辣,菜与菜之间既有对比又能互相补充,色香味均衡。准备沙拉最主要的一步是选材,一定要用最新鲜的蔬菜。洗菜时要避免过分用力把菜弄“伤”。除此之外,Salad Dressings(沙拉酱)应在食用前拌上,过早过多的dressing也会弄“伤”沙拉。Dressing会另外分文别述。
材料:
先讲最主要的生菜Lettuce. 常见的沙拉用生菜主要有以下几种:
Romaine Lettuce(长叶莴苣),绿色硬杆,叶子也偏硬,吃起来脆,多汁,略苦。常用作Caesar salad(凯撒沙拉)的主食材。
Crisphead Lettuce,比如最常见的iceberg,即中国人常说的生菜。我们一般炒来吃,比如蚝油生菜。汉堡包里常用的也是这种生菜。颜色淡,味道也淡,汁水多,略甜,是最常见的side salad的主菜。
Butterhead or Butter Lettuce(波士顿生菜),其实Boston只是Butterhead中的一种,常见的还有一种叫Bibb的Butterhead. Butterhead之所以得名是因为叶子吃起来有奶油的质感,尤其是Boston,比较软,Bibb相对脆一些,味道比较淡,略苦略甜,叶子颜色有全绿的也有略红的。
Leaf Lettuce, 味道和质感上介于Romaine和Butterhead之间,以叶子为主,叶子卷卷的,有大卷的Oak Leaf和细卷的Lollo Rosso两种。其中绿色的Green Leaf Lettuce大多是大卷的,红色的Red Leaf Lettuce有Red Oak也有Lollo Rosso. Red Leaf Lettuce是我们家最常用的蔬菜沙拉的主菜。
然后讲讲作配菜用的其它绿色蔬菜。
Endive & Chicory,这两大种类总是混起来,形状味道都十分相似。其中常见的Endive有细卷叶的Frisée,和宽叶的Escarole两种。Chicory就多很多,最常见的是Belgian Endive,Radicchio,Puntarelle. 我常买的是Belgian Endive,像娃娃菜,可用上汤煮来吃,也可以拌进沙拉。我一般还会买Frisée或者其它这一大类里的一种,因为它口感偏苦,但是样子非常漂亮,沙拉里加少量点缀就可以了。这一大类在欧式沙拉里常见,美式沙拉里不多见。
其它绿蔬菜,包括一些小野菜。我最常买的是Arugula(芝麻菜),叶子锯齿状的,闻起来很香,吃起来有点苦还有点微辣的味道。超市里有像lettuce一样按一捆一捆卖的,也有嫩叶摘好放在塑料袋或盒子里包装好的,不管怎样,如果做沙拉用,只吃嫩叶部分。还有菠菜spinach,和另外一种常用的watercress(西洋菜),同样也只吃嫩叶。这三种菜,芝麻菜,菠菜,和西洋菜,我一般只用一种,或混合起来相当于一种的份量,作为生菜Lettuce以外的主要配菜。还有一些可食用的野菜和蔬菜还没有机会尝试,比如Dandelion(蒲公英),Sorrel(酸模),Mustard Green(芥菜),Mâche,Mizuna,Swiss Chard等等。
Mesclun,法文嫩叶混合沙拉的意思,包括很多以上讲过的嫩绿叶菜。有些超市有预先混和好的沙拉卖,一般包装好的很不容易保存,买的时候都已经不新鲜了。如果是散装的,倒是挺不错的选择。
最后讲讲作装饰或提味用的菜或者香草。
装饰角度,主要看个人品味。我喜欢用红叶的生菜,配绿色的芝麻菜打底,加一些细卷的淡绿色的Frisée或者切成细圈的Belgian Endive,这样整体上各个层次的绿到暗红色都有了。然后加一些零星的红来点缀。我最喜欢的是切得薄如纸片的萝卜(radish),一圈若隐若现的红色和几乎透明的白色,跳在一大片绿色里,一下整盘就生动很多。但是切记不要加太多,切得要薄。其他装饰用的选择还有小番茄或者番茄块(tomato wedges),薄黄瓜片,胡萝卜丝,洋葱丝,烤过的红椒或者彩椒(Bell pepper)丝,橄榄(olive)等等。但是整体上要以绿色为主,要不然就不叫绿色沙拉了。如果喜欢这些五颜六色配菜的,可以索性改成做普通的蔬菜沙拉。
提味角度,也看个人爱好。我个人觉得很多嫩叶菜混合已经很有层次了,所以不必一定再添加其他提味的,比如香草。如果喜欢香草的味道,可以适量地加一点,最好不要加硬杆的比如迷迭香或者香叶之类的,也尽量避开味道很重的香菜。少量的罗勒叶(Basil),欧芹(Parsley)特别是Italian Flat-leaf Parsley,或者Dill,都是很不错的选择。
份量:
前面提到过,我喜欢Red Leaf Lettuce打底,芝麻菜或者西洋菜做主要配菜,然后再配Frisée或者Belgian Endive,最后加Radish片或者番茄块提色。如果两人份(很慷慨的夏日沙拉份量),lettuce约4-6片(1个lettuce吃2顿),芝麻菜或者西洋菜的嫩叶1大把,约lettuce的一半到2/3,1个Radish切薄片,1个番茄切块,其余都是少量。
工具和制法:
如果有个Salad spinner做沙拉很方便。Salad spinner要买那种顶上按的比用线拉的要好用而且不容易坏。可以直接在spinner里洗菜,洗干净以后甩干,然后冰冰箱保鲜,一两天都没问题。注意在使用spinner的时候菜不能过多,实在多要分批甩干,要不然甩干会不彻底。我听一个朋友讲起说如果需要甩干的菜很多,可以用纱布袋把菜包起来,放进洗衣机里用delicate档甩水。没试过,一是还没这个必要,二是洗衣机洗菜还是有那么一点心理障碍,不过可行性倒是毫不怀疑。如果没有Salad spinner,又不愿意用洗衣机,那就用最原始的方法。把菜洗干净后,用干净的厨用毛巾把水吸干,拿paper towels把菜松松地包起来放进塑料袋里冷藏保鲜。冷藏后的沙拉才会比较脆。注意菜要到吃之前才撕开,不然边缘会黄掉。不过提前1-2个小时就撕开应该问题不大,但是最好不要过夜。
吃之前拿出来把叶子轻轻地撕或折成bite size,然后淋上沙拉酱,轻轻地拌匀即可。拌的时候要注意力度,不要过猛。英文的toss很精确,可以拿木制的或者金属的salad utensils边拌边抛起,或者用类似掂锅的手法,直到菜表面正好沾匀沙拉酱。一开始沙拉酱的份量少比多好,少了可以再加。具体的可以参看沙拉酱的贴。
要点备注:
上文已经讲很多了。再啰嗦一句,先找到自己喜欢的最基本的主菜和配菜的搭配比例,然后按比例改换主菜和配菜的内容,既有自己的个性以不变应万变,又能在万变的形式中享受变化的乐趣。
相关:粗解沙拉酱(Salad Dressings), 凯撒沙拉(Caesar Salad)
用时:约10分钟
Monday, August 2, 2010
附量器标准:
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon
程度: 快简