Salad的词根是拉丁文Salar，“to salt”的意思。

也就是说最早的沙拉只在蔬菜上撒盐就行了。现代的

沙拉品种繁多，光沙拉酱就有无穷多的变种。其实再

多的变种也不外乎两个大类：Vinaigrettes和Creamy

Dressings.  两者最大的区别是Vinaigrettes只用沙拉油，

而Creamy Dressings多半以美乃滋(mayonnaise)，或者

酸奶(yogurt)，白脱牛奶(buttermilk)，酸奶油(sour cream)等奶制品替代或补充沙拉油。最新还有一种沙拉的流行趋势是用水果(包括新鲜的，罐装的，风干的）来做salad dressing，又方便又好吃。具体在菜谱里碰到再说，这里讲传统的两样。

        先讲Vinaigrettes.

        最基本的Vinagigretts只需要三样基本材料：沙拉油(oils)，酸(醋vinegars或者柑橘属果汁citrus juices)，调味料(seasonings比如盐和胡椒)。

      

         油(oils)：任何高品质的植物油(vegetable oil)或者沙拉油(salad oil)都可以，也可以使用neutral-tasting oil such as safflower oil, canola oil, sunflower oil etc. 当然初榨橄榄油(extra-virgin olive oil)也是最常用的，记得一定要买高品质的。还有各种specialty nut oils或者avocado oil等等都能用来尝试做成特殊口味的沙拉酱。

         醋(vinegars)：也是明目众多，包括像wine vinegar，sherry vinegar，raspberry vinegar，cider vinegar等等。意大利Balsamic vinegar是我的最爱，因为不仅开盖醇香，而且味道上酸甜适口，非常好吃。当然日式的沙拉酱离不开米醋(Japanese Rice Vinegar)。

         果汁(juices)：柑橘属的果汁最常用，因为比较酸，像柠檬汁(lemon juice)，青柠檬汁(lime juice)，鲜橙汁(orange juice).  鲜橙汁带有甜味，中和一下酸味，很好吃。夏天在这边，柠檬汁也很常用。当然其它果汁也是可以的。要根据各自的酸度调整醋和油的比例，果汁可以和醋一起使用，也可以单独使用。一般来讲，盛夏时可以用全果汁，大部分时候果汁只是提香增味的，配合醋一起使用。另外，果皮(zest)也经常被引入，增加味道和质地的层次感。

         调味品(seasonings)：最基本的是盐和新鲜胡椒。前面讲过，最原始的沙拉其实只是蔬菜上撒盐而已。盐最好吃的是Kosher Salt，大颗粒的海盐也很好。胡椒可以是黑胡椒也可以是白胡椒，看菜谱而定，不论哪种一定要是新鲜碾出来的。除了盐和胡椒这两种最基本的调味品，还可以加蒜末(minced garlic)，姜末(grated ginger)，红葱头末(shallot)，洋葱末(onion)，新鲜或者干的香草(herbs)，以及香料(spices) 等等。还有芥末酱，尤其是Dijon mustard也很常用。还有如切成小粒的水果，一种碾碎的小鱼minced anchovies(在Caecar Salad里常用)，Worcestershire Sauce 等都可以添加。蜂蜜(honey)或者是糖浆(syrup)也被经常使用，一来增加甜度，二来可以有效地帮助乳化的过程(emulsification)，这在下面一段马上会讲到。另外，细奶酪甚至小块的奶酪也可以加，比如新鲜磨的帕马森干酪(Parmigiano-Reggiano or Parmesan Cheese，或者blue cheese.

        材料讲完了，讲比例和制作过程。

        传统的油和酸的比例是3：1，但是要视具体的酸和个人的口味上下微调。比如水果要比醋酸度小一些，所以如果用水果可以适当增加水果的量。具体到菜谱里再说。

        制作其实说起来很简单，先把酸和调味品混合，然后很缓慢地加油，边加边使劲搅拌，使酸和油混合产生乳化的效果(emulsion)，直到加完全部油，酸和油完全混合。当然这种混合是暂时的(temporary emulsion)，时间长了，酸和油还是会分离的，这就是为什么现成买来的沙拉酱大多是水油分离的，使用之前要摇匀。乳化的过程可以靠三种办法达到：(1)手搅拌whisking by hand using a whisk or a fork，这是最常用的也是最简单的，但是搅拌完了手会很酸。注意要使用玻璃的或者不锈钢的器皿，不要用铝制品，防止酸和容器反应。(2)装进瓶子里摇匀(shaking in a jar)，这种方法也不难，但是瓶子盖儿要一开一盖的，有点小烦。但是如果是多余的沙拉酱装进瓶子里隔天用，那么使用前用摇的方法就最方便了。(3)用食品加工机(food processor)，这种方法最省力，而且混合的效果最好，乳化的时间也最长。有些vinaigrette用比较稀的酸，又没有帮助乳化的调味品，我觉得用processor最好。比如日式的Ginger Vinaigrette. 当然processor要拿进拿出，还要清洗。所以各个方法都有利有弊，看个人偏好。

        制作vinaigrettes所使用的各种材料最好是室温的，乳化效果最好。制作完的vinaigrettes最好也在室温下放30分钟到2－3个小时再使用，特别是加了蒜，洋葱，姜等提香增味的调味品，浸泡一段时间后香味才会完全释放出来。

        具体的菜谱可以在Vinaigrettes里找到。

        再在Vinaigrettes的基础上讲讲Creamy Dressings. 

        和Vinaigretts一样，基本材料也是三大块。但是和Vinaigretts最大的不同是creaminess. 之所以creamy, 是因为加了美乃滋(Mayonnaise)，或者加酸奶(yogurt)，白脱牛奶(buttermilk)，酸奶油(sour cream)等奶制品。美乃滋主要是蛋黄加少许酸然后和油搅拌充分乳化而成。所以dressing里如果用美乃滋，油的部分就已经覆盖了。如果不用或只用少量美乃滋，还需要加沙拉油代替或补充。很多菜谱在要求加美乃滋的同时还要加奶制品，这些奶制品的加入使得dressing奶香味更浓厚，奶里也有油的成分，同时酸奶，酸奶油，白脱牛奶都有酸味，所以酸的部分也有涉及，但是往往还需要补充少量醋或者柠檬汁等。调味品就跟上面Vinaigrettes里列的非常相似。

        制作上，creamy dressings因为乳化效果已经在美乃滋一步完成，或者如果用其它奶制品，乳化过程也变得非常容易，所以没有什么特殊技巧可言。关键是在各种食材的口味和质感上取得平衡。Caecar Salad Dressing就是一款典型的Creamy Dressing.

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