粗解番茄加工品
粗解番茄加工品
在美国,新鲜番茄很贵。而且因为往往还是生的时候就已经被摘下来,然后经过包装运输最后上货架,最后买回家的番茄大多食之无味,很少有番茄应该有的酸酸甜甜的味道。只有当地的organic的番茄才好些。当然自家种的是最好的。
相比较新鲜番茄,番茄的加工品在这里反而又便宜又好,可能是因为番茄容易坏,如果等到熟了再运输就来不及了。加工品能等到果子成熟后在当地制作然后再运输销售,反而成本下降,口味也更好。美国超市里一般有一个aisle的货架放满各式各样的番茄产品,琳琅满目,叫人不知如何下手。其实归结起来不外乎以下几种:
1.Peeled Whole Tomatoes. 就是整个的去皮的番茄,一般是罐装或者瓶装的,有28oz的也有35oz的。建议买意大利李子形番茄(Italian Plum Tomatoes),而且最好是San Marzano的。Plum Tomato是一种长型的番茄,又被称为Processing Tomato,是主要用来加工做sauce用的番茄。而意大利San Marzano的plum tomato被认为是最好的。所以如果要自己买番茄来做sauce,就买这种。
2.Peeled Diced/Seeded Tomatoes,去皮去籽的番茄块,我一般不买。你想,完整无缺的一般装进whole tomato的罐子里,而缺东少西的则正好放进切碎的罐子里。
3.Tomato Puree,打成糊状的番茄,一般是去皮去籽的,多半只是番茄,很少有盐或者香料等其它添加剂。多见于罐装的,用来做汤,做沙司时只为求番茄的味道却不需要番茄的质感。但是因为打成糊状的番茄一般都事先煮过,有时候会有过熟的口感,不常用于快汤快汁如Marinara Sauce. 如果用于长时间炖煮的汤汁,则无大碍。
4.Tomato Paste,是一种厚厚的粘稠的浓缩番茄膏,一般3oz或者6oz小听装的。这种酱可以用来做pizza sauce,也可以加到汤或者sauce里使番茄味道更加浓厚。它也是以前制作番茄酱(ketchup)的基础。
5.Ketchup,国人最熟悉的番茄酱,孩子们的最爱,往往在调味料的货架上,在美国是佐料,用来蘸薯条的。但是有时候我也拿它用来做菜,像做罗宋汤。Ketchup一般是即食的,不仅含有番茄,还含有其它香草香料,以及糖,盐等各种调味品。
6.Tomato Sauce,在美国一般指的是pasta sauce,瓶装或者罐装的,每瓶或罐3-4杯的样子。这种sauce不是即食的,要煮一下,然后一般和着意面吃。在这一大类里因为添加的内容不同有无穷多的变种,一般说来,除了主料番茄之外,还有炒过的aromatics如洋葱和蒜,以及胡萝卜和西芹,主要的香料有像罗勒(basil),欧芹(parsley),牛至(oregano),香叶(bay leaves)等等。有些沙司还含有肉或者奶酪。如果买现成的,我喜欢买尽量简单的沙司,主要成分只有番茄,洋葱或蒜,胡萝卜西芹(可有可无),1-2种香料,仅此而已。含肉或奶酪的一般不买,含过多调味料和香料的不买。我会在煮的时候自己加需要的食材和香料,这样又贪了现成的方便,又图了现做的新鲜。两头都占着。跟美国还有一种流行的快速番茄沙司Marinara Sauce相比教. Tomato Sauce一般是经过较长时间炖煮出来的,番茄是经过puree的,辅助食材也相对丰富。
7.Marinara Sauce,起源于意大利,一开始跟海上船员的饮食有关,如今却在美国大红大紫,不仅作为常用的pasta sauce,还被用作dipping sauce. 这种沙司比较传统的tomato sauce要稀一点,番茄不是搅碎的而是切成块状的,炖煮时间要短很多,配料也要简单很多,是一种快速简便的sauce. 但味道和色泽都要比tomato sauce要淡一些,我个人喜欢夏天时候用marinara sauce,冬天时候则多用tomato sauce. 同样,如果选择买现成的市售marinara sauce,尽量避开那些添加了很多食材或者调味料的产品。在这一点上,少即是多。
Friday, September 10, 2010
附量器标准:
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon