麻辣豆花鱼

主料：

龙利鱼片(Flounder Fillet)2块约1磅(约450g－500g)

辅料：

嫩豆腐1/2块(silken, 250g左右, 切成1/2cm厚的大片)，

黄豆1大勺

调料：

盐1/2小勺，糖1/2小勺，料酒1小勺，蛋清1个，菱粉1大勺；

植物油1/2杯;

葱2根，姜1小块(3cm, 切片)，蒜2瓣(每瓣对切)，郫县豆瓣酱1大勺(剁细)，辣椒碎3大勺

(约20根辣椒剪碎);

生抽1小勺，糖1/2小勺，鸡汤1杯；

菱粉1.5大勺，加1/4杯鸡汤或水，调成水淀粉；

花椒面1小勺，胡椒面1小勺

工具：　

可炒／可汤锅1口，漏勺

制法：

1.龙利鱼片片成5cm左右的方片，厚薄尽量均匀些，稍厚些不要紧。加盐1/2小勺，糖1/2小勺，料酒1小勺，蛋清1个，菱粉1大勺，抓匀入冰箱冷藏15分钟。

2.炒锅置油烧至四五成热，中大火约2分钟，将约1/3到1/2鱼片一片一片划入，一次多少以划入后不拥挤油锅为准。轻轻晃动锅防止粘底，直到表面段生泛白，约1－2分钟，捞起沥油。重复把剩下的鱼片过油断生，捞出沥干。注意调节火候控制油温。

3.油倒回锅中，继续中大火，烧至八九成热，下黄豆炸酥，约2分钟。注意不要炸焦。捞出黄豆沥油备用。

4.然后在油锅中加入葱姜蒜爆香，约1－2分钟，改中小火，加入剁细的郫县豆瓣和3大勺辣椒碎，翻炒至出红油，约3分钟。用漏勺捞出葱姜蒜及部分碎末，倒出1/2的油不用，其余油留锅中。

5.开大火加生抽，糖，鸡汤煮开，放入豆腐片，改小火煮约1－2分钟。转回大火，倒入一半水淀粉勾芡，晃动锅使汤汁均匀，烧开后，再倒入另一半水淀粉勾芡，晃动锅使汤汁均匀，复开后再把划好的鱼片倒入，改最小火，焖煮3-5分钟。注意要用最小火，鱼片才不会老。然后整锅倒入大盆中。我用CorningWare1.5 qt caserrole. 撒上花椒面和胡椒面，还有炸酥的黄豆粒，即可上桌。

要点备注：

A:做法和水煮鱼十分相似。不同的是水煮鱼的汤我们一般不吃，所以多余的油就留在汤里。而加了豆花很难光捞豆花不喝汤，而且羹汤也很鲜美，所以我会在加汤之前倒出一半的油(倒出的红油可以用来炒其它菜)。而且豆花鱼一锅熟更方便一点。

B:鱼片先入油划散可帮助定型，而且后一步煮时不会浑浊油水。油温要控制好，过高表面易焦黄，过低容易粘锅底。鱼片只需表面泛白即可捞出，然后在之后水里焖煮至熟。

C:用少量水淀粉先勾芡，鱼和豆花混合，成品色泽很好，鱼片也更嫩。勾芡时，因为豆腐嫩尽量不用锅铲搅拌而只是靠晃动锅底使得汤汁均匀，为了防止粘底，分两次勾芡。

D:用半块豆腐是因为省另外半块做个不辣的豆腐羹照顾儿子，如果喜欢麻辣豆腐，可以放整块的，适当调整调味料就可以了。

E:如果喜欢更麻辣，可以在最后起个小油锅，再加些辣椒碎，连油一起浇到汤上。

用时：约30分钟

提前做：第5步鱼片煮开后不用继续焖煮就倒入砂锅或容器中，加盖放进烤箱保温。可在上桌前撒花椒面，胡椒面，浇热油。