罗宋汤
罗宋汤
主料:
带肥牛肉块(beef stew meat)3/4磅,
柠檬半个,姜1小块(切片),
中等黄洋葱1个,
西芹心1把(约1/2磅),
大胡萝卜1根(约1/2磅),
卷心菜1磅,
土豆1.5磅(3大个),
植物油3大勺,橄榄油3大勺,料酒或伏特加2大勺,
普通面粉(All-purpose flour)1/4杯,
番茄酱(ketchup)20盎司1瓶,水8杯,盐适量,糖适量,黑胡椒适量
工具:
平底锅,大炒锅,高压锅
制法:
1.牛肉切成1-2寸见方的大块,姜切片。平底锅开中大火,锅热放1大勺植物油,加姜片略煎,放牛肉块煎到两面略焦,加2大勺料酒或伏特加,把半个柠檬汁挤出,把柠檬皮也仍进锅里,加少量水,大火烧开后,只留取固体,液体倒掉。
2.把牛肉块等固体转移到高压锅,加清水4杯,盖紧锅盖,大火煮到上汽。转小火(保持高压状态)继续煮10-15分钟。
3.同时,准备蔬菜。洋葱胡萝卜去皮切丁,西芹切小块, 土豆去皮切块,卷心菜去硬杆切大块洗净。大炒锅中大火烧热,加3大勺橄榄油,先炒洋葱至透明,再加胡萝卜丁,西芹,翻炒均匀,再加土豆块和卷心菜,翻炒过油熄火。不用炒熟,目的只是过油。
4. 另外,平底锅洗净擦干,中火烧热,加植物油2大勺,加面粉1/4杯,翻炒均匀成油面,熄火。
5.等煮肉的高压锅放完汽,把翻炒过的蔬菜全部倒进高压锅里,把油面也倒进高压锅,再加清水4杯,加番茄酱,搅拌均匀后,重新盖上锅盖,大火煮至上汽,改小火(保持高压状态)继续煮半个小时。放完汽后,尝味加盐糖胡椒适量即可。 我家口味偏甜,最后不加盐,只加2大勺糖。
要点备注:
A:偷懒可以省略第1步,改成飞水即可。就是牛肉块放进冷水中加姜片,酒,柠檬,煮开后撇去浮沫或把水倒掉。我对肉腥味非常敏感,所以总是把第一扑的水废弃不用的。加肉煎炒的好处是煮汤后肉质不会散。
B:牛肉和土豆切成稍大块,不然煮完就散了。
C:番茄酱有很多种,详见《粗解番茄加工品》。做罗宋汤,我喜欢用ketchup,既简单方便,而且讨孩子们欢心。哄孩子吃蔬菜不容易,这个汤我们家叫“Ketchup汤汤”,孩子们喝得很欢。
D:油面roux使得最后的汤浓稠,详见《粗解西式浓汤》。加面粉前,也可先炒一个新鲜番茄(切成丁)进去,再裹上面粉。没有番茄可以省略。
E:汤放凉后,可以装进钢化玻璃瓶(tempered glasses)中,冷冻数月。需要时,常温解冻后,放进汤锅中,加土豆块,卷心菜叶块,煮10-15分钟即可。热浓汤和着面包,平日忙的时候可以做应急晚餐。
用时:约1个小时。
Thursday, January 9, 2014
附量器标准:
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon
程度: 中简