白菜香菇水饺
白菜香菇水饺
材料:
馅料:
肉末1/2磅(约225g),虾仁1/2磅(约225g, 切粗粒);
白菜叶1又1/2磅(约675g, 中等大小白菜的叶子部分),
香菇3个(水泡发,切细丁);
姜末1小勺, 白胡椒粉少许, 糖1小勺, 盐1/2小勺, 料酒1小勺, 生抽1大勺, 鸡汤1大勺,
鸡蛋1个, 菱粉1大勺;
香油1小勺,鲜奶油(Heavy Whipping Cream)或植物油或熟猪油3大勺
皮料:
冷冻饺子皮2-3包(40-50片每张,共需100-120张),
凉水1小碟(包饺子粘角用)
工具:
大汤锅1口
制法:
馅料:
1.香菇泡发备用。虾解冻,去壳去虾线,洗净后用paper towels拭干,切成粗丁。和肉末混合,加入姜末1小勺,白胡椒粉少许,糖1小勺,盐1/2小勺,料酒1小勺,生抽1大勺,鸡汤1大勺,鸡蛋1个,菱粉1大勺,顺一个方向使劲搅拌直至上浆。放冰箱冷藏备用。
2.大汤锅里烧开半锅水备用。白菜中段拦腰切开,只取菜叶部分(大部分是菜叶即可,少数梆子没问题),洗净后横切成细条。水开后,放入白菜汆烫15-30秒,盛出后立即放于冷水下冲凉,沥干,再用双手把余下的水挤干,一定要尽量挤干。然后在菜板上把白菜叶再切细,如果不在乎叶子长条形,可以少切几刀甚至不切。然后把水发香菇去蒂,切成细丁备用。
3.把白菜和香菇与肉末虾仁混合,加香油1小勺,鲜奶油(Heavy Whipping Cream)或植物油或熟猪油3大勺,搅拌均匀,即为馅料。
包:
半月型:我儿子只会包半月型的,皮周围沾水,皮中间加馅儿,对折粘住即可。
打摺(折)的:我们是南方人,包出来的饺子自然是南方相的。见过北方人包的饺子,那真是天庭饱满,十分的有型啊!我猜也不是学不会,就是没下工夫去学。先记着,以后好好学。我的包法是中间先粘住,再从两边朝中间打摺,各2-3个吧。好像也可以从一边打到另一边。
煮:
大锅烧开2/3锅水,撒点盐(饺子皮容易紧致,有嚼头)。划入饺子,一次最多40-50个,多了水不清,容易粘底。用漏勺轻轻搅拌一下。盖子虚盖。等水开了,加入1杯水,继续把盖子虚盖上。水复开,加入半杯水,这回开着盖煮开。重复点水再煮开,直到饺子略微膨胀,浮起。点几次看饺子大小和多少,一般2-3次就足够了,多了就煮老了。
我大学的一个室友是北方人,她教过我一个煮饺子的口诀:“盖盖儿煮馅儿,开盖儿煮皮儿。”我觉得盖子盖紧了,水开的时候容易扑出来,弄得满灶台的浮沫,所以把盖盖儿部分改成了虚盖。
要点备注:
A:馅儿的配料菜多肉少,加上粗虾丁,使得哪怕是肉末做的,总体来讲肉质还是比较嫩。如果用肥瘦合适的肉自己绞,口感则更好。详见《红烧狮子头》里的要点备注A。
B:平时吃我一般买现成的冷冻饺子皮,很方便。过年的时候,为了给孩子一个更深的记忆,我会自己和面擀皮。外行就不多说什么了,但是小时候每个礼拜天,爸爸擀皮妈妈剁肉的场景历历在目,这感觉跟好吃不好吃已经完全不搭界了。下次和面的时候我再记录。
用时:约60-90分钟(现成的饺子皮)
Wednesday, August 11, 2010
附量器标准:
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon
程度: 慢繁