材料：

  馅料：

        肉末1/2磅(约225g)，虾仁1/2磅(约225g, 切粗粒)；

        上海小青菜1磅(约450g, 汆烫, 切细, 水挤干)，荠菜1磅(解冻, 汆烫, 切细, 水挤干)；

        姜末1小勺, 白胡椒粉少许, 糖1小勺, 盐1/2小勺, 料酒1小勺, 生抽1大勺, 鸡汤1大勺,

        鸡蛋1个, 菱粉1大勺；

        香油1小勺，鲜奶油(Heavy Whipping Cream)或植物油或熟猪油3大勺

  皮料：

        冷冻馄饨皮2－3包(40－50片每张，共需100－120张)，

        凉水1小碟(包馄饨粘角用)

  汤料：

        鸡汤或排骨汤，姜片；酱油，盐，糖，香油少许；葱花，香菜，虾皮，紫菜，蛋丝，芝麻等等若干

工具：　
        大汤锅1口，小汤锅1口

制法：　
  馅料：

        1.荠菜解冻。虾解冻，去壳去虾线，洗净后用paper towels拭干，切成粗丁。和肉末混合，加入姜末1小勺，白胡椒粉少许，糖1小勺，盐1/2小勺，料酒1小勺，生抽1大勺，鸡汤1大勺，鸡蛋1个，菱粉1大勺，顺一个方向使劲搅拌直至上浆。放冰箱冷藏备用。

        2.大汤锅里烧开半锅水备用。青菜洗净后入沸水30－45秒，盛出后立即放于冷水下冲凉，沥干，切细，再用双手把菜里的水挤出，一定要尽量挤干。同样把荠菜汆烫后，切细，挤干。这一步最花时费力。

        3.把青菜和荠菜与肉末虾仁混合，加香油1小勺，鲜奶油(Heavy Whipping Cream)或植物油或熟猪油3大勺，搅拌均匀，即为馅料。

  包：

        护士帽：上海馄饨的最常见造型。在馄饨皮中间放好馅儿，四周沾水，正方形沿边对折，然后沿着馅儿，把底边的两头朝中间靠拢，沾水粘上两头即可。

        兔耳朵：不像护士帽沿边对折，而是改成正方形对角对折，然后沿着馅儿，把底边的两个角朝中间靠拢，沾水粘上边角即可。不管对边还是对角，都不用完全重叠，有点层次反而比较好。

  煮：

        和煮饺子差不多。大锅烧开2/3锅水。划入馄饨，一次最多30－40个，多了水不清，容易粘底。用漏勺轻轻搅拌一下。盖子虚盖。等水开了，加入1杯水，继续把盖子虚盖上。水复开，加入半杯水，这回开着盖煮开。重复点水再煮开，直到馄饨略微膨胀，浮起。点几次看馄饨大小和多少，一般2－3次就足够了，多了就煮老了。

        我大学的一个室友是北方人，她教过我一个煮饺子的口诀：“盖盖儿煮馅儿，开盖儿煮皮儿。”我觉得盖子盖紧了，水开的时候容易扑出来，弄得满灶台的浮沫，所以把盖盖儿部分改成了虚盖。

  汤：

        鸡汤或排骨汤加姜片烧开。碗里放好酱油，盐，糖，香油等，盛入馄饨，灌满高汤。撒上葱花，虾皮，紫菜什么的，随意搭配都可以。

要点备注：

        A:馅儿的配料菜多肉少，加上粗虾丁，使得哪怕是肉末做的，总体来讲肉质还是比较嫩。如果用肥瘦合适的肉自己绞，口感则更好。详见《红烧狮子头》里的要点备注A。馅儿的多少看个人偏好，大馄饨的馅儿比小馄饨的多，一般2小勺到1大勺吧。这个谱里的量可包100个左右这样的大馄饨。

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用时：约90分钟(用现成的馄饨皮)