小馄饨
小馄饨
以前在国内,早餐和夜宵,我最喜欢吃的是小馄饨。因为从小不喜欢吃肉,但又喜欢肉的鲜味,小馄饨正中下怀。小馄饨尖尖上的那一小朵粉红,实在可爱至极,滑溜却不失嚼劲的大片大片的馄饨皮,吃起来实在是一种享受。小时候关于小馄饨印象最深的就是透过饭店橱窗看见一位中年妇女左手持皮,右手拿筷子挑肉,一甩一捏一扔,没多久的工夫,满满一筛子的小馄饨。我以为等我也成了中年妇女,自然就会有这等功夫和那让我羡慕不已的自若神态。结果两者都没有。只好把小馄饨改装,虽不及想像中的飘然若仙,却也有几分阳春白雪般的优雅。其实这个改装只是因为某一天包大馄饨的时候馄饨皮没了,只好用饺子皮代替。却因此反而成就了一段美丽的传说。传说毕竟只是传说,倒是有一点可以确定:本人不会包小馄饨,那是真的。
材料:
馅料:
肉末1/2磅(约225g),虾仁1/2磅(约225g, 切粗粒);
清水荸荠4oz(沥干后2.5oz,焯熟,剁碎);
姜末1/2小勺, 白胡椒粉少许, 糖1小勺, 盐1/4小勺, 料酒1小勺, 生抽1大勺, 鸡汤1大勺,
鸡蛋1个, 菱粉1大勺;
香油1小勺,鲜奶油(Heavy Whipping Cream)或植物油或熟猪油1大勺
皮料:
冷冻饺子皮2-3包(40-50片每张,共需100-120张),
凉水1小碟(包馄饨粘角用)
汤料:
鸡汤或排骨汤,姜片;酱油,盐,糖,香油少许;葱花,香菜,虾皮,紫菜,蛋丝,芝麻等等若干
工具:
大汤锅1口,小汤锅1口
制法:
馅料:
荸荠沥干后下热水焯熟,剁细,可以用食品加工机。虾解冻,去壳去虾线,洗净后用paper towels拭干,切成粗丁,也可用食品加工机。然后和肉末混合,加入所有调味料,搅拌均匀即可。
包:
这里一般超市没有小馄饨皮和大馄饨皮之分,所以我把饺子皮当馄饨皮包。皮吃起来厚重了些,但是样子还是挺优雅的。包的时候,先对折,再两头打转,粘住就可以了。
煮:
和煮饺子差不多。大锅烧开2/3锅水。划入小馄饨,一次最多30-40个,多了水不清,容易粘底。用漏勺轻轻搅拌一下。盖子虚盖。等水开了,加入1杯水,继续把盖子虚盖上。水复开,加入半杯水,这回开着盖煮开。重复点水再煮开,直到馄饨略微膨胀,浮起。点几次看馄饨大小和多少,一般2-3次就足够了,多了就煮老了。
我大学的一个室友是北方人,她教过我一个煮饺子的口诀:“盖盖儿煮馅儿,开盖儿煮皮儿。”我觉得盖子盖紧了,水开的时候容易扑出来,弄得满灶台的浮沫,所以把盖盖儿部分改成了虚盖。
汤:
鸡汤或排骨汤加姜片烧开。碗里放好酱油,盐,糖,香油等,盛入馄饨,灌满高汤。撒上葱花,虾皮,紫菜什么的,随意搭配都可以。
要点备注:
A:其实小馄饨的馅儿就只是切细的猪肉碎而已,但是肉末太细,口感比较柴,加粗虾肉和清水荸荠的好处是使得肉质变松有缝隙,汁水比较多。如果用肥瘦合适的肉自己绞,口感则更好。详见《红烧狮子头》里的要点备注A.馅儿的多少看个人偏好,小馄饨一般很小,我用最多1-2小勺吧,这个谱里的量可包100个左右这样的小馄饨。
用时:约45分钟(用现成的饺子皮)
Monday, August 30, 2010
附量器标准:
1杯 = 240 ml = 240 c.c.
1大勺 = 1 tablespoon = 15 ml = 15 c.c.
1小勺 = 1 teaspoon = 5 ml = 5 c.c.
适量或少许约 = 1/8 teaspoon
程度: 中简